Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

ашық түсті уыт үшін, оның ферментативті белсенділігі 
жоғары болып қалу мақсатында. осы сатыньщ кептіру 
үзакдығын қысқарта отырып, меланоидтьщ пайда болуын 
минимумга жеткізуге тырысады. Уьпты кептіру үзақгығы - 
уытты ылгалдьшықтың массалық үлесі 3...4,4 %, 18...20 
саг атты құрайды.
Тазаланған уытгы, одан ауа өткізе отырып салқыңда- 
тады. Салқындатылған уьпты, сыраға ащы дэм бермеуі үшін, 
оларды өсінді кесетін машинада өсінділерінен ажырату 
қажет. Кейіннен уьпты шаң- тозаңнан тазалайды -
жылтырлатады, содан кейін оларды қоймаға жібереді.
Биологиялық катализаторлар, ақуызды табиғаттьщ 
органигалық заттары - ферменттер жануарлар жэне өсімдік- 
тер ағзаларында маңызды орын алады. Барлық биохимиялық 
реакциялар олардың қатысуымен өтеді.
Ферменттердің каталитикалық эрекеті температураға 
қатысты болады. Ферменггердің әр бірінде анықталған тиімді 
температурасы болады. Ерітінділерде ферментгер 60...70 °С 
жоғары қызу кезінде тез арада бұзылады. Құрғақ күйінде 
олар 100 °С жоғары болу кезінде қызуға да төзімді.
Ферментгер әрекетіне ортаньщ рН мөлшерлері эсер 
стеді. Ортаның рН тиімді мөлшері бар. Ортада кейбір 
затгардың болуы реакция жылдамдығын жоғарлатады, ал 
басқа бір заттардың реакцияға қатысуы - ферменттердің 
әрекетін баяулатады немесі толығымен тоқтатады. Біріншісі 
- өршіткі (активаторлар), ал екіншісі — парализаторлар 
немесе ингибиторлар деп атапады.
Көптеген жағдайларда ферменттер әрекеті өзгеше 
болып табылады, яғни әрбір фермент анықгалған қүрылым- 
дық 
сипаттамаларының 
реакцияларын 
жоғарлатады. 
Ферменггер — биологиялық затгар. Жасанды ферментгердің 
сишез жағдайлары белгісіз.
41

Эндо - жэне экзоферменттері болып ажыратылады. 
Эндоферменттер аныкдалған тізбегінде болатын жасуша 
ішінде болатын реацияларды жылдамдатады және жасуша 
ішінде синтез жасайды. Экзофермегатер жасуша ішінде 
пайда болады, ал содан кейін оның шегінен шығады, онда 
олар жасуша қабығы арқылы өтетін жэне жасушамен сіңісіп 
кететін пішінге дейін субстратта орналасатын заттардың 
ыдырау реакциясын жылдамдатады. Ферменттер конструк- 
тивті жэне бейімді болады. Конструкгивті фермертгер 
жасуша ішіңде орналасады жэне тұрақгы бір функцияны 
орындайды. Бейімді - оларда жасушаның қажетгілігі кезінде 
ғана пайда болады, нақты айтытын болсақ, реакция жағдайы 
өзгеру кезінде.
Бөлікетенген ферменттер субстратіардан бөлінеді, онда 
кейбір мироағзалары дамиды, оларды қасында жүрген 
затгарынан тазалаңды жэне өздік ферментті дәрі - дэрмекті 
бөледі. Оларды тамақ өндірісінің қатарын инетенсифиация- 
лау, дайьш өнімінің шығуын жоғарлату немесе шығаралатын 
тамақ өнімдерінің сапасын жақсарту үшін қолданады.
Ферментті дәрі - дәрмекті алу үшін көбінесе микроағза- 
лардьщ кейбір түрлері 
қолданылады, олар жағдайға 
байланысты даму жэне өсу үрдісінде оларды немесе басқа да 
ферменттер тобының бағытталған сигаезін жүзеге асырады. 
Келесіде оларды сыртқа (экзоферменттер) бөледі немесе 
жасуша ішінде (эндофермегатер) жинайды.
Микробты болып табылатын ферментгі дэрі — дэрмек- 
тердің өнеркәсіп өңдірісі қатты ортаның кеңістігінде немесе 
сұйық ортасының терендігінде болатын продуцегатердің 
сіңіруіне негізделген. Осыған байланысты сіңіру кеңістіктегі 
немесе тереңдіктегі деп айтылады.
Тереңдікке сіңіру аса дамыған, өйгкені технологиялық 
үрдісі механизацияға, автоматизацияға жэне басқаруға жеңіл
42

Оеріледі жэне еңбектің санитарлы-гигиеналық жағдайын 
жақсартуына жол ашады.
Ферментті дэрі - дәрмекті алу технологиясы үш негізгі 
сатыдан түрады: егіс материалды алу; теревдікте немесе 
кеңісіікте сіңіру әдісінің жолымен мироагзаның өндірістік 
д
-
у щ і
- дақылды алу жэне техникалық немесе тазартьшған 
і|)ерментті дэрі - дәрмекті алу. Технологияның бірінші және 
үшінші сатысы мироағзаларды сіңіру әдісіне тәуедді болады.
Егістік материалды алу. Егістік материал ретінде 
нродуценттің алгашқы нггаммын қолданылады. Оны зауыт 
іертханасы салалы ҒЗИ немесе тазартьшған дәнді — дақыл- ", 
дардың орталық зертханасынан алады. Егістік материалдьш 
қпжсіт і молшерін бөтен микрофлора дамуының жойыуьша 
ммнлдік 
беретін 
асептикалық 
жағдайларда 
ортаның 
голыгымсн осетін көлемінде продуцентгің саты бойынша 
осіру жолымен алады. Егістік материалдың көбеюінің 
гехнологиялық үрдісі продуцент түріне жэне оның өңдірісте 
еіңіру әдісіне тэуелді болады. Дайьш егістік материалды 
ондіріске жібереді.
Өндірістік дэнді - дақылдарды алу. Микроағзалардың 
іеі осуіне және ферменттердің олармен максималды синтез 
жлелуына эсер етстін негізгі факторлары болып табылады: 
нэрлі ортанмң қүрамы, осы орталарды стерилизациялау жэне 
дайындау жағдайы, өсіп жатқан дэнді - дақылдарға ауаны 
лкелу эдістері жэне мөлшері, продуцентты өсіру және осы 
үрдіегі бақьшау жағдайларын дүрыс тавдау.
Млрлі ортаның қүрамына қойылатын негізгі талаптар — 
бүл нысаналы өнімнің синтезін жасау бағыты жағынан оның 
голыгымен болуы.
Тазартылған ферментті дэрі - дәрмекті алу. Фермент- 
іерді заттардан тазалау сызбасына микроағзалардың дэнді - 
длқылдардың ерімейтін затгарынан бөлінуі және қасындағы 
еритін заттардан жэне басқа да ферменттерінен бөлінуі
43

кіреді. Бөлінетін ферменттердің қасиетіне жэне продуцент 
ерекшелікгеріне тэуелді болғандықган ферментгі дэрі - 
дәрмектерді алу жэне тазалау сызбасына экстракция, сүзу, 
қүрғатудың әр түрлі әдістері, органикалық еріткінггермен 
түнбала жэне т.б. кіреді-Ферментті дэрі - дәрмектер сұйық 
концентраттар жзне ұнтақ түрінде алыну мүмкін. Бөлу үрдісі 
жэне ферменттерді тазалау дэрі - дәрмектердің жалпы 
массасыңца белсенді ақуыздың үлесін жоғарлатуымен бірге 
жүреді. Осындай жағдайда 1 г белсенділігі және дэрі - 
дәрмектің меншікгі белсенділігі жоғарлайды.

жүктеу/скачать 7,07 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: