Семестірлік жұмыс №2 Тақырыбы: Салмалы оралған карамелъ өндірісінің механикаландырған жемісі Тобы: тпрп-415 Орындаған
Салмалы карамельді қайнату мен салқындату процестері
жүктеу/скачать 33,87 Kb.
|
Ұлжан конди2
| 2.3 Салмалы карамельді қайнату мен салқындату процестері
Салманы қайнатып қойылту үрдісінде, ылғалды жоюдан басқа, келесі үрдістердің де ерекше мәні бар. Жеміс езбесінің құрамындағы қышқылдың әсерінен сахарозаның гидролиздену үрдісі қарқынды өтеді. Бірақ жеміс салмасын қайнатқандағы редукциялаушы заттектер мөлшерінің елеулі өсу мәні карамель массасын қайнатқандағыдай кері болмайды. Жеміс салмасы сақтау кезінде қанттанбау үшін, ондағы редукциялаушы заттардың мөлшері 30–40%-дан кем болмауы қажет. Сонымен қатар салмада редукциялаушы заттар мөлшері (60%-дан жоғары) көп болмауы керек, себебі салманың тұтқырлығы төмендеп, қанттың ерігіштігі артады да, нәтижесінде карамель қабатының біраз бөлігі еріп кетеді. Қайнату кезінде езбе құрамындағы пектинді заттардың біраз бөлігі бұзылады. Бұл жартылай пайдалы, оның нәтижесінде масса сілікпе түзгіш қабілетін жоғалтады (оның тұтқырлығы төмендейді). Салма қайнау кезінде зарарсызданады, яғни салмаға жеміс шикізатымен бірге түсетін микроденелер жоғары температураның әсерінен жойылады. Қайнау кезінде салманың қараюы езбенің азотты қосылыстарының қантпен реакциясының салдарынан меланоидинді заттардың түзілуіне байланысты. Салманы қайнату кезінде күкіртті ангидридтің (газдың) жойылу үрдісі аяқталады, оның жемісті салмасы бар карамелдің 1 кг дайын өніміндегі қалдық мөлшері 20 мг-нан аспауы тиіс. Жеміс салмасын вакуумды аппаратта қайнатып қойылту 16–19% соңғы ылғалдылыққа дейін 115–118˚С температурада, 5-6 атмосфералы қысымда, 3-4 минут жүргізіледі. Салманың қышқылдығы 0,8–1%. Жетіспеген қышқылдыққа қайнату соңында, сүт қышқылын массаға жақсылап араластырып қоса отырып, қол жеткізеді. Қайнап қойылтылған соң, салма бірден темперирлеуші машинаға жіберіледі. Салма 63–70˚С темперирленіп, одан әрі пайдалану орындарына айдалады. Салмадағы редукциялаушы заттардың мөлшері 30–40%-дан кем болмауы тиіс.Қалыпталған карамельді 40-45˚С дейін жылдам суытады. Ондай температурада карамель қатты және сынғыш болады, оны пішінін бұзбай орауға, өлшеп қаптауға және буып-түюге болады. Арасы иілгіш ұстатқыштармен қосылған қалыпталған өнім тізбекшесі түріндегі карамельді қалыптаушы тізбектердің жылдамдығымен бірдей тар транспортерлерде суытады, яғни, транспортер жылдамдығы қалыптаушы тізбектердің жылдамдығымен бірдей болуы керек. Таспа жылдамдығы жеткілісіз болса, карамель тізбекшесі иректеліп, кейде тіпті ілмектеліп салынып, жабысып калуы мүмкін. Қорытынды Карамель өндірісінің шикізаты қант, сірне (немесе инвертті қант), жаңғақ, шоколад, сүт, майлар, бал, шарп, тағамдық қышқылдар эссенциялар, боғыштар және т.б. болып табылады. Салмасы бар карамель өндірісі келесі операциялардан тұрады: карамель массасы мен салманы дайындау, салманы карамель массасының ішіне енгізу, карамелбді қалыптау, суыту, бетін қорғаушы өңдеу, дайын өнімдерді орау. Мұз карамельді карамель массасын білем түрінде басу арқылы алады. Карамель өндірісінде пайдаланылатын салмалар, түрінің көптігіне қарамастан, ортақ сапалық сипаттарға ие. Карамелге арналған барлық салмалардың консистенциясы біртекті және 60–68˚С температурада карамельді қалыптау үшін қалыпты жағдай тудыратын тұтқырлығы жеткілікті болуы керек. Олар сақтауға төзімді, дәмі мен консистенциясы өзгермейтін, ашымайтын, ащыланбайтын, кристалданбайтын және карамелдің сыртқы қабықшасын ерітпейтін болуы тиіс. Стандарттармен ылғалдылығы, қышқылдылығы, салма мен глазурь мөлшері, түсіп қалған қант немесе басқа өңдеу материал мөлшері, езілген және жартылай оралған карамель мөлшері нормаланады. Ауыр металл тұздарының мөлшері шектеледі, ал жеміс-жидек салмалы өнімдерде күкіртті қышқыл мөлшері шектеледі. Карамельді әртүрлі ыдыстарға буып-түйеді. Карамель оралған және ашық, өлшеп буып түйілген, өлшенетін және дара түрде шығарылады. жүктеу/скачать 33,87 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|