Структурно-механические характеристики продукции общественного питания
жүктеу/скачать 0,93 Mb. Pdf көрінісі
|
реология
| 1
— образец с содержанием яблочного компонента 5 %; 2— образец с содержанием яблочного компонента 15 %; 3 — образец с содержанием яблочного компонента 25 % Из рис. 15.7 отчетливо видно влияние яблочного компонента на структурно- механические свойства теста, при введении дополнительного количества которого наблюдается резкое снижение его вязкости; в режиме скоростей сдвига 0,33-16,2 с -1 эта величина находится в пределах 0,928-0,029 мПас И наоборот, при уменьшенном количестве измельченных яблок в структуре теста вязкость возрастает с 0,083 до 1,940 мПа-с. Рис. 15.8. Зависимость эффективной вязкости теста от градиента скорости: 1 — контрольный образец; 2 — оптимальный образец При обработке полученных данных на компьютере был проведен регрессионный анализ найденных зависимостей, который показал, что среди математических моделей (линейной, степенной, гиперболической, экспоненциальной) с наибольшей долей достоверности происходящие процессы можно описать степенными уравнениями. Коэффициенты корреляции для исследованных модельных образцов были соответственно r 1 = -0,9859, r 2 = -0,9928, г 3 = -0,9840. Найденные степенные зависимости η = f ( γ ), описывающие характер течения модельных образцов теста, показали, что исследуемые объекты относятся к вязкопластическим структурам, которые подчиняются следующим уравнениям течения: η 1 = 6,737γ 0,766 ; η 2 =6,590γ 0,791 ; η 3 =6,013γ -0,828 . Характер течения модельных образцов 1 и 3 отличается от характера течения образца 2. Оптимальная кривая зависимости вязкости от скорости сдвига (образец 2) находится между двумя модельными образцами, его вязкость изменяется в пределах 1,771- 0,062 мПа·с. Недостатки образца 1 — плотная, неоднородная консистенция, немного крошливая, быстро образуется «заветренная» корочка, у образца 3 — растекающаяся, неплотная консистенция, заметны вкрапления непромешанных компонентов; изделия при формовании плохо сохраняют форму, рисунок не сохраняется. При введении фруктовых добавок в сахарожировую яичную массу в тесте происходит разжижение структуры в результате относительного увеличения дисперсионной среды. В этом случае можно говорить о том, что при введении фруктовых добавок совместно с яйцами в жировую массу образуется система с пониженной подвижностью воды, в связи с чем уменьшается адсорбция влаги белками муки при последующем замесе теста. Изменение прочностных свойств теста при введении в него дополнительного количества яблочного компонента имеет степенной характер. Уменьшение эффективной вязкости теста по мере увеличения содержания в нем количества яблочного компонента свидетельствует о разжижении его структуры. Это явление можно объяснить ослаблением системы по мере увеличения содержания в ней воды. При выборе оптимальной из исследуемых моделей теста учитывали не только реологические, но и другие показатели, входящие в комплексный показатель качества, а также органолептические свойства выпеченных изделий. График, изображенный на рис. 16.9, показывает, что в адекватно описывающих процесс уравнениях течения, приведенных ниже, структура исследуемых путем сравнения контрольного и оптимального образцов разрушается различными темпами: η контр =6,762γ -1,163 ; η контр =6,590γ -0,791 . Коэффициенты корреляции при этом жүктеу/скачать 0,93 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|