кафедрасы

жүктеу/скачать 30,66 Kb.

бет	2/3
Дата	10.04.2023
өлшемі	30,66 Kb.
	#81294

1 2 3

Байланысты:
товар 9

Йогурттың сипаттамасы

Балмұздақтың тағамдық құндылығы. Балмұздақ - қант пен тұрақтандырғыштары бар сүт немесе жеміс - жидек қоспаларын шайқау және мұздату арқылы алынған тәтті сергітетін өнім, ал кейбір түрлер үшін - хош иісті және хош иісті толтырғыштар қосылған. Балмұздақ адам ағзасының жоғары қоректік құндылығымен және жақсы сіңімділігімен сипатталады. Сүт негізінде жасалған бұл өнімде сүт майы, ақуыздар, көмірсулар, минералдар, A, B, D, E, P дәрумендері бар. Сүт майы басқа тағамдық майлармен салыстырғанда ең құнды болып табылады. Ол жағымды дәмімен, жоғары сіңімділігімен ерекшеленеді, құрамында бірнеше ондаған май қышқылдары, соның ішінде маңызды қышқылдар бар. Балмұздақтың кейбір түрлерінің құрамына адам ағзасына пайдалы өсімдік майлары да кіреді (өздігінен де, сүт майымен бірге). Балмұздақта сүт майы липопротеин қабығымен қоршалған ең кішкентай май шарлары түрінде болады. Май шарларының мембраналарының ақуыздары аргинин, фенилаланин және треотин сияқты маңызды аминқышқылдарының көптігімен ерекшеленеді. Майдың жұқа күйіне байланысты оның сіңімділігі жеңілдейді, бұл балмұздақтың тағамдық құндылығын арттырады. Сүт негізіндегі балмұздақтағы ақуыздар негізінен казеиннен тұрады; сарысуы бар ақуыздар - альбумин және глобулин - балмұздақ қоспаларын пастерлеу кезінде ішінара коагуляцияланады. Осы ақуыздардан басқа, жоғарыда айтылғандай, балмұздақта май шарларының қабығының ақуыздары бар. Балмұздақ ақуыздары - бұл толыққанды ақуыздар және басқа тағамдық ақуыздарға қарағанда жақсы сіңеді. Балмұздақтағы көмірсулар сахароза мен сүт қантымен (лактоза) ұсынылған. Жеміс шикізаты бар балмұздақта әдетте қарапайым қант бар - глюкоза және фруктоза. Көмірсулар адам ағзасы үшін маңызды энергия көзі болып табылады. Балмұздақта натрий, калий, кальций, фосфор, магний, темір және т.б. маңызды минералдар бар. Балмұздақтың сүт және жеміс түрлерінің орташа энергетикалық құндылығы 560,7 - 616,2 кДжкг, кілегейлі - 836,0 кДжкг дейін, Пломбир - 1010 кДжкг дейін құрайды. Балмұздақтағы көмірсулардың мөлшері 14 - тен 25% - ға дейін, май - 3,5 - 15%, ақуыз - 3,5- 4,5%, минералдар-0,7% дейін. Балмұздақ ағзаға 95 - 98% сіңеді. Балмұздақтың жоғары дәмдік қасиеттері болуы керек, ол теңдестірілген тамақтану формуласында ұсынылған белгілі бір арақатынаста қамтылған қоспаның құрамдас бөліктерінің сәтті таңдалған сандық комбинациясына байланысты болуы керек. Балмұздақ жеткілікті мөлшерде шайқалумен, құрылымның біртектілігімен сипатталуы керек және де ауыз қуысын тым қатты салқындатпай , баяу еруі керек. Балмұздақ жасау үшін келесі топтар мен шикізат түрлері қолданылады:
1. Сүт және сүтті қайта өңдеу өнімдері · - Қаймағы алынбаған, нормаланған, майсыздандырылған, қышқылдығы 19ºС жоғары емес, қойылтылған, қант қосылған қоюландырылған сүт, құрғақ; - сиыр сүтінен жасалған кілегей, қант қосылған қоюландырылған кілегей, құрғақ кілегей; - тұздалмаған сиыр майы, крестьянское сары майы, әуесқойлық, сэндвич; - тұздалмаған сүт сарысуы, қоюландырылған сүт сарысуы, құрғақ сүт сарысуы; - казеиндер және тағамдық копреципитат; - тұздалмаған тәтті - сары май өндіру кезінде алынған, қоюландырылған, қант қосылған қоюландырылған, құрғақ, жаңа қышқылдығы 19ºт-тан аспайтын сары май; - қоюландырылған сүт пен қант қосылған какао, қоюландырылған сүт пен қант қосылған табиғи кофе; - қышқыл сүт өнімдері (йогурт, йогурт, ацидофил, ряженка, айран, қымыз, сүзбе)
2. өсімдік майлары (майлар): сиыр майы;
3. тауық жұмыртқалары, жұмыртқа өнімдері және жартылай фабрикаттар және оларды алмастырғыштар;
4. Сүтқышқылды микроорганизмдердің таза өсірінділеріндегі бактериялық ұйытқылар, бактериялық симбиотикалық ұйытқылар;
5. балмұздаққа арналған құрғақ және сұйық қоспалар;
6. жемістер, жидектер көкөністер, оларды қайта өңдеу өнімдері: - жемістер, жидектер, жаңа піскен көкөністер; - жемістер, жидектер, тез мұздатылған көкөністер; - жемістерден, жидектерден, көкөністерден жасалған Джем; - жеміс, жидек, табиғи көкөніс шырындары, жұмсағы (езбесі), қант қосылған; - жеміс, жидек, қойылтылған көкөніс шырындары; - кептірілген жемістер, кептірілген жүзім; - жоғары сұрыпты жеміс және жидек сығындылары; - жеміс және жидек, хош иісті сироптар; - джемдер, повидло, цукаттар, жеміс-жидек конфитюры; - қант қосылған езілген немесе ұсақталған жемістер мен жидектер, жемісжидек пасталары, жеміс-жидек, жеміс-жидек толтырғыштары; * - жеміс-жидек ұнтақтары
7. Жаңғақтар: жаңғақ, жаңғақ, бадам;
8. Бұршақ: жержаңғақ; тұқымдар: күнбағыс қабығы, көкнәр тұқымы, күнжіт;
9. дәмдік және хош иісті заттар: - құмшекер, тазартылған құм, рафинад ұнтағы; - бал: табиғи, жасанды; - қантты заттар: фруктоза, глюкоза және фруктоза шәрбаты, декстроза, крахмал сірнесі; - тәттілендіргіштер: - сорбитол, ксилит және басқалар; - какао ұнтағы, ұнтақталған какао, табиғи кофе, цикорий, шай; - ванилин, ваниль, арованилон; - лимон қышқылы (Е 330), шарап тас (Е 334), алма (Е 296); - хош иісті тағамдық эссенциялар · - табиғи және табиғиға ұқсас тағамдық хош иістендіргіштер; - дәмдеуіштер: даршын, қалампыр, кориандр, мускат жаңғағы, кардамон;
10. Тағамдық бояғыштар: мүкжидек, - Қарақат, қызылша шырындары, қызылша массасынан бояғыш (Е 162), жүзім сығымдарынан бояғыш (Е 163), каротин (Е 160А), аннато сығындысы (Е 160в) және Беларусь Республикасының Денсаулық сақтау министрлігі қолдануға рұқсат берген басқа да бояғыштар; 11. Тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар: - жоғары сұрыпты нан пісіретін бидай ұны · - картоп, жүгері крахмалы, оның ішінде желектендіргіш, тотыққан крахмал; - тағамдық агар (Е 406), агароид, тағамдық натрий альгинаты (Е 401), тағамдық желатин, натрий казеинаты, суда еритін метилцеллюлоза (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуар сағызы (Е 412), мүйіз ағашының сағызы (Е 410), ксантан сағызы (Е 415), май қышқылдарының моно - және диглицеридтері (е 471);\ 12. витаминдер: - аскорбин қышқылы, каротин, мультивитаминді кешендер және премикстер; - минералды заттар мен микроэлементтер; 13. витаминді-минералды кешендермен биологиялық белсенді тағамдық қоспалар; - глазурь немесе оны дайындауға арналған шикізат; - вафельді бұйымдар немесе вафельді Бұйымдарды дайындауға арналған шикізат; - декорэлементтер, жартылай фабрикаттар немесе декорэлементтерді дайындауға арналған шикізат: крем, желе, жұмсақ карамель, мармелад, кондитерлік өнімдер, шоколад, вафельді қалдықтар, кептірілген жемістер мен жидектер; - натрий бикарбонаты; - ас тұзы; - ауыз су.
Йогурттың сипаттамасы Йогурт - емдік қасиеті бар тағам. Йогуртты дайындауға арналған негізгі шикізат - сүт. Қазіргі заманға сай технологияның арқасында жаңа йогурт түрлерін жасау мен оның құрамын тереңірек зерттеуге болады. Ғалымдардың зерттеулерінің көрсеткіштері ретінде ашытылған сүтқышқылды өнімнің бірі - йогурт болып табылады. Бұл өнім ертеден белгілі, ол болгарлық ұлттық сусын. Өнімді дайындаудың дәстүрлі технологиясы майсыздандыру сияқты ашыту жолымен, сонымен қатар болгарлық таяқша бүтін пастерленген сүт және термофильді стрептококкалармен жүзеге асады. Йогуртты құрғақ сүт, қант, жеміс немесе жидектің міндетті қоспаларынан дайындайды. Йогуртты термостаттық және резервуарлық әдіспен алуға болады. Йогурт үшін шикізат көзі болып: oo бүтін сүт қышқылдығы 19оТ жоғары емес; oo майлылығы - 30 % жоғар емес және қышқылдығы 18оТ (плазма қышқылдығы 20оТ жоғары емес) кілегей; oo бүтін құрғақ және майсыздандырылған сүт; oo қызылша қанты; oo табиғи жеміс және жеміс-жидек сусыны; Сүттегі майсыздандырылған заттардың концентрациясын оған құрғақ сүтті қосу арқылы жоғарлатады. Йогуртты резервуалдық әдіспен алу кезінде келесідей технологиялық сатыларды жүргізеді: шикізатты қабылдау және дайындау; жылулық өңдеу; гомогендеу; суыту; оны ашыту; суыту; араластыру; құю; дайын өнімді іске асыру. Термостаттық әдіс кезінде ашыту өндірісінен кейін келесідей сатылар жүзеге асады: құю; ашытылған сүтті жабу; термостатта ашыту; дайын өнімді суыту; сақтау . Бастапқыда сүтті майлылығы бойынша кілегей қосу арқылы қалпына келтіреді. Май құрамын рецептурада көрсетілгендей қалпына келтіреді. Қалпына келтірілген қоспаға құрамы бойынша бүтін құрғақ немесе майсыздандырылған сүт қосады. Құрғақ сүтті алдын ала йогурт алуға арналған азғантай сүтте араластырады және негізгі сүт массасын сүзіп пастерлеу алдында қосады. Тәтті йогуртты жасау жағдайында сүтті пастерлемес бұрын ыстық сүтте бірдей мөлшерде араластырылып алынған қант сиробын қосады. Қоспаны 85-87 оС температурада 5-10 мин немесе 90-92 °C температурада 2- 3 мин ұстау арқылы пастерлейді. Сүттің жылулық өңдеуі гомогендеумен сәйкес келеді. Бұл мақсатта қыздырылған пастерлеудегі сүтті гомогендеуге бағыттайды, онда ол 12,5-17,5 МПа қысымда гомогенделеді. Сосын сүтті пастерлеу бөліміне жіберіледі. Құрғақ сүтті азғантай мөлшердегі сүтке араластырып және қант қосып пастерлеу алдында қоспаға қосады. Сүтті ашу алдында 42-45°С температурада суытады, осы температура кезінде 5 % -ке дейін болгарлық таяқша және сүтқышқылды стрептококкалардын бірдей мөлшерінен тұратын ашытқы қосады. Ашытылған сүтті термостаттық әдіс кезінде құюға бағыттайды. Дайын йогуртты 20°С мұздай суымен суытады. Жеміс-жидекті йогуртты резервуардық әдіспен алу кезінде жеміс және жидек сиробын тәтті қоспаға қосып, құяр алдында йогуртты суытады [1]. Йогурт өндірісі үшін келесідей анықтамалардан тұратын МЕСТ 31981-2013 қолданылады: Йогурт: бұзылған немесе бұзылмаған түйіршікті, сүттің құрғақ майы алынған заттарының немесе қалыпқа келтірілген сүттің немесе сүттен жасалған өнімдерден өндірілетін, дайын өнімде тірі қалыпта шоғыры жарамдылық мерзімі аяғында 1 г өнімде 107 КТБ кем емес болуы керек, термофильді сүт қышқылды стрепкокктың (Streptococcus thermophilus) және сүтқышқылды болгар таяқшасының (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) таза мәдениеттерінің протосимбиотикалық қоспасымен ұйыту жолымен жылумен өңдеуге түскен, түрлі тағам дәмдік өнімдерді, хош иістендіргіштер мен тағамдық қоспаларды қосып немесе қоспай өндірілген қышқыл сүт өнімі, қоймалжың, сүтқышқылды өнімі. Биойогурт: бұзылған немесе бұзылмаған түйіршікті, сүттің құрғақ майы алынған заттарының артық болуымен, май және құрғақ заттары бойынша майы алынған немесе қалыпқа келтірілген сүттің немесе сүттен жасалған өнімдерден өндірілетін, дайын өнімде тірі қалыпта шоғыры жарамдылық мерзімі аяғында 1 г өнімде 107 КТБ кем емес болуы керек, термофильді сүт қышқылды стрепкокктың (Streptococcus thermophilus) және сүтқышқылды болгар таяқшасының (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) таза мәдениеттерінің протосимбиотикалық қоспасымен ұйыту жолымен жылумен өңдеуге түскен, бифидобактерияларды (Bifidobacterium) немесе сүт қышқылды ацидофильді таяқшаларды (Lactobacillus acidophilus), немесе дайын өнімде тірі қалыпта шоғыры жарамдылық мерзімі аяғында 1 г өнімде 107 КТБ кем емес болуы керек, басқа да пробиотикалық микроорганизмдер қосылған, сондай - ақ түрлі тағам дәмдік өнімдерді, хош иістендіргіштер мен тағамдық қоспаларды қосып немесе қоспай өндірілген қышқыл сүт өнімі, қоймалжын, сүтқышқылды өнімі. oo микроағзалардың протосимбиотикалық қоспасы: бірлесуі өзара тиімді қажетті болып табылатын микроағзалар қоспасы; oo пробиотикалық микроағзалар: тамақпен бірге түсетін және тағам қорыту жолдарының микрофлорасының құрамы мен биологиялық белсенділігіне қалыпқа келтіру әсері жолымен адам ағзасына қолайлы әсер ететін тірі микроағзалар [1]. 1.2 Йогурттың органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау Йогуртты органолептикалық бағалау. Дайын өнім дегустациялық комиссияда бес баллдық жүйеде бағаланды. Органолептикалық бағалау кезінде МЕСТ 31981-2013 стандарты талаптарына сай негізгі сапалық көрсеткіштерін анықтадық. Йогурттың органолептикалық көрсеткіштерін, яғни дәмін, иісін, түсін және консистенциясын бағалау нәтижелерін төмендегі 1 кестеден көруге болады. 1 кесте - Йогурттың органолептикалық көрсеткіштері. Органолептикалық баға, балл Түсі Дәмі мен иісі Консистенциясы Жалпы баға Йогурт 4,95 4,85 4,65 4,82 Органолептикалық көрсеткіштері бойынша кестеде 5 баллдық жүйеде 4,82 баллға тең екеніндігіне көз жеткіздік. Сыртқы түрі мен консистенциясы біртекті, қоюлау болды. Дәмі мен иісі бөгде иісі және бөгде дәмі жоқ сүт қышқылына тән, қант қосу себебінен тәтті болып келеді. Түсі барлық массада сүтті түстес ақ. Тұтынушыларға йогурт ең алдымен диеталық қасиеті, ерекше дәмі мен иісіне қарай танымал. Денсаулық сақтауға арналған энергия мен негізгі тағамдық заттарда адамның қажеттілігін анықтайтын үйлесімді тағам талаптарына химиялық құрамының сәйкестік дәрежесі бойынша кез-келген өнімнің тағамдық құндылығы бағалануы керек. Үйлесімді қоректену заңы тиімді тамақтануда жекеленген тағамдық заттардың тіректі пропорциясына жауап береді. Үйлесімді қоректену формуласына сәйкес химиялық және аминқышқыл құрамының дәрежесі жоғары болған сайын өнімнің тағамдық құндылығы да арта береді

жүктеу/скачать 30,66 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3