«Тамақ өндірісінің жалпы технологиясы» пәні

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Ш
ұ
бат 
ө
ндіру технологиясы
«Тамақ өндірісінің жалпы технологиясы» пәні 
Дайындағандар: Долда Асел, Елубаева Мадина,
Жандарбекқызы Жанна

1.КІРІСПЕ
2. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
2.1. ШҰБАТ ӨНДІРУ ТЕХНОЛГИЯСЫ 
2.2. ЕРЕКШЕЛІГІ 
3. ҚОРЫТЫНДЫ
4. ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
ЖОСПАРЫ:

Шұбат - түйеден өндiрiлген бұл сусын қазақ
аспаздығында 
кеңiнен 
қолданылады;
түйенің 
сүтін 
ашыту 
арқылы
дайындалынатын сусын. Өзiнiң биологиялық
құрамы бойынша тек қана нәрлi және дәмдi
азық қана емес, сондай-ақ А, В1, В2, С
витаминдерiнiң 
көзi. 
Мысалы, 
В1,
В2витаминдерi бойынша түйе сүтi сиыр
сүтiнен асып түседi. Шұбаттың бiр литрi
адам организмінің С витаминiне және
рибофлавинiне 
тәулiктiк 
қажеттiлiгiн
қанағаттандыра алады. Шұбат айранға
қарағанда май, ақуыз, кейбiр минералды
заттарға, витаминдерге өте бай.
КІРІСПЕ

Шұбат өндіру
технологиясы
Әзiрлеу технологиясы да қымызды
әзiрлеу технологиясына ұқсас.
Шұбаттың сапасы көбiнесе
ұйытқыға байланысты. Шұбаттың
ең жақсысы - күштiсi болып
табылады. Шұбат та қымыз секiлдi
әлсiз - тәулiк iшiнде - жетiле
бастаған, орташа - екi тәулiктiк және
- үш тәулiктiк болып бөлiнедi.

Шұбат дайындау үшін суытылған түйе сүтін сүзіп, 30—35°С-қа дейін салқындатып,
емен кеспекке құйып өндірістік ашытқы салып піспекпен 20—30 мин араластырып, 3
—4 сағат ашытады. Бұл кезде құрамындағы күрделі заттар жай заттарға айналып,
қышқылдылығы көтеріліп, ішіндегі казеин іріп тұнбаға түседі. Тұнбадағы казеинді
майдалау үшін шұбатты араластырып отырады. 
Әр сауыннан алынған сүтті шұбаты бар кеспекке құйып жақсылап піседі, ал ашыту
процесі 20—25°С температурада 10—20 сағатқа созылады. Ашыған шұбатты
ыдыстарға құйып, 10— 12 сағат бойы салқындатып сауда орындарына таратады. Бір
тәулік бойы ашыған шұбат — әлсіз, екі тәулік ашыған шұбат — орташа, ал үш тәулік
бойы ашыған шұбат — күшті деп аталады. Ашытқы әсерінен түйе сүтіндегі сүт қанты
ыдырайды, сүт қышқылының, спирттің, көмір қышқылының жаңа қосылыстары
түзіледі, витаминдердің мөлшері молаяды.

Ерекшелігі
Қуаты мен дарулық қасиеті қымыздан кем емес.
Қымызда 499 – 528 ккал болса, Шұбатта 789 – 991
ккал болады. Шұбат құрамында май, әртүрлі
витаминдер мен тұздар көп болады. Шұбатты
Маңғыстау облысы Тұщыбек бұлағындағы емдеу
орнында өкпе ауруларын емдеуге пайдаланған.
Бұрын қазақтар қою түйе сүтiн шәйға қосып
iшкен, оның үстiне түйе сүтiн олар сиыр сүтi
ретiнде пайдаланды. Шұбаттан басқа, қазақтар
түйе сүтiне басқа да жануарлардың сүтiн қоса
отырып түрлi сүт тағамдарын өндiрiп шығарған.
Мысалы: сүзбе (қатық), құрт.

ҚОРЫТЫНДЫ
Шұбат – сүт қышқылды және спиртті ашу нәтижесінде
түйе сүтінен әзірленетін сусын, сүт қышқылды өнім.
Түйе сүті мал дәрігерлік бақылаудан өткен дені сау
малдан алынуы тиіс.
Шұбат – жаңа балауса спецификалық иісі мен өзіне
тән дәмі бар, ақшыл – сүт түстес, әлсін сары түспен
ерекшеленеді. Консистенциясы – сұйық, әлсін қою,
көбіктенгенде газ түзеді. Титрленетін қышқылдығы
ұзақ уақыт бойы ұстауына байланысты ауытқиды, 60 –
тан 140ºТ. 
Шұбатты негiзiнен 14 күнге дейiн сақтауға болады
екен. Ал, оны экспортқа шығару үшiн мiндеттi түрде
шұбатты кептiру технологиясын қолданған жөн. Aл,
шұбаттың құрғақ ұнтағы үш жылға дейiн жарамды
болып есептеледi.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
https://stud.kz/prezentatsiya/id/32289
https://www.chay.info/articles/proizvodstvo-chaya.html
Столярова А.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебное пособие / А.С. Столярова.
- Улан Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2009. - 141 

НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА
РАҚМЕТ!