Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері

Қантты шәрбатты дайындау үшін

жүктеу/скачать 0,77 Mb.

бет	114/174
Дата	02.12.2023
өлшемі	0,77 Mb.
	#132712

1 ... 110 111 112 113 114 115 116 117 ... 174

Байланысты:
Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері-emirsaba.org (1)

Пісірілген крем.
Дымқылдатуға арналған шәрбат (күшейтілген).

Қантты шәрбатты дайындау үшін құмшекер мен суды 4:1 қатына-
сында 118-120°С температураға дейін (әлсіз шарға байқап көреді) көп
қайнатып суалтады.
Бұл кремнің түрлері: шоколадты, жаңғақты «Глясе» кремдері.
13.1.3.
Ақуызды және басқа да кремдер
Ақуызды крем. Алдын ала салқындатылған жұмыртқа ақуыздарын
шайқау машинасында алдымен жай, кейін жылдам айналымда 5-7 минут
ішінде шайқайды. Шайқалған массаға 25-30% құмшекер қосып, тағы 10
минут шайқайды. Шайқауды тоқтатпай жұқа ағыспен ыстық қантты
шәрбатты («Глясе» кремін көр.), ванильді ұнтақты қосып, 3-7 минут
шайқайды.
Пісірілген крем. Сүт пен құмшекерді араластыра отырып қайнағанша
қыздырады. Ұнды 105-110°С температурада 40-50 минут ішінде қыздырып,
артынша салқындатып, аздап шайқалған жұмыртқалармен біріктіреді.
Алынған жұмыртқа-ұнды қоспаға ептеп сүтті шәрбатты құяды да, үздіксіз
араластыра отырып, 95°С температурада 5 минут қыздырады. Дайын
массаны 30-20°С-қа дейін суытып, «Шарлотт» кремін қосады да мұқият
араластырады.
Осылай кілегейден, ірімшіктен, сүзбеден және т.б. әзірленген кремдерді
дайындайды. Кремдер қатарын агарда дайындайды.

127
13.1.4.
Дымқылдтауға арналған шәрбаттар

Дымқылдатуға арналған шәрбат. 1:1,1 қатынасындағы құмшекер мен
суды үздіксіз араластыра отырып қайнатады. 1,22-1,25 тығыздыққа дейін
(орташа шәрбат) пайда болған көбікті алып, 20°С-қа дейін салқындатады да
сүзгіден өткізеді. Ром эссенциясы мен коньяк немесе десертті шарап қосады.
Дымқылдатуға арналған шәрбат (күшейтілген). Ерекшелігі – оның
рецептурасына 2 есе көп коньяк және соған сәйкес аз су кіреді.
13.1.5.
Помада

Помада. 3:1 қатынасындағы құмшекер мен суды ашық қазанда аралас-
тырып, көбігін ала отырып, қайнатады. Содан кейін қазанның қақпағын
жауып, шәрбатты 108°С-қа дейін қайнатып суалтады. 50°С-қа дейін
қыздырылған сірнені қосып, содан кейін 115-117°С температураға дейін
(әлсіз шармен байқап көреді) қайнатып сулайды. Қайнату соңында эссенция
қосады.
Ыстық шәрбатты 20-30 мм қабатпен мәрмәр қақпақты үстелге құйып, 40-
45 минут ішінде 45-35°С-қа дейін салқындатады. Салқындатылған шәрбатты
үстелде ағаш күрекшемен қолмен немесе шайқау машинасымен 15-20 минут
шайқайды.
Осылайша қантты (эссенциясыз және көп мөлшердегі қантпен), шоко-

жүктеу/скачать 0,77 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 110 111 112 113 114 115 116 117 ... 174