Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
10 ТАРАУ ҚУЫРЫЛҒАН ЖӘНЕ ПІСІРІЛГЕН
жүктеу/скачать 0,77 Mb.
|
Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері-emirsaba.org (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- 10.2. Қуырылған ет пен ет өнімдерінен дайындалған тағамдарды әзірлеу 10.2.1. Ірі бөліктермен қуырылған еттерден
| 91
10 ТАРАУ ҚУЫРЫЛҒАН ЖӘНЕ ПІСІРІЛГЕН ЕТТЕН, ЕТ ӨНІМДЕРІНЕН, ҚҰС ЕТІНЕН, ЖАБАЙЫ ҚҰС ЕТІНЕН ЖӘНЕ ҚОЯННАН ТАҒАМ ӘЗІРЛЕУДІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ 10.1. Адам тамақтануындағы еттен дайындалған тағамдардың маңызы Ет өнімдері құнды мал ақуыздарының негізгі көзі болғандықтан, ұтымды аспаздықтың маңызды міндеті – олардың жылумен өңделуін дұрыс өткізу, дайын тағамдардың және аспаздық өнімдердің әуелгі шикізаттары мен жартылай фабрикаттарының тағамдық және биологиялық құндылық- тарының төмендеуінсіз жақсы сапасын қамтамасыз ету. Ет пен ет өнімдерінен қайнатылған, бұқтырылған, қуырылған, ең аз дәрежеде бөктірілген және пісірілген тағамдардың кең сұрыпталымдарын дайындайды. Бұл тағамдардың рецептураларына, сонымен қатар, гарнирлер мен тұздықтар кіреді. 10.2. Қуырылған ет пен ет өнімдерінен дайындалған тағамдарды әзірлеу 10.2.1. Ірі бөліктермен қуырылған еттерден дайындалған тағамдар Еттен қуырылған тағамдар дайындау үшін ет кесінділерін, жұқа және қалың жиектерін, сиыр етінің жамбас бөлігінің сыртқы және ішкі бөліктерін, ұшалардың барлық бөліктерін, ұсақ малдың мойыннан басқа (шошқа етінің мойын бөлігін де) бөліктерін, сондай-ақ субөнімдер мен кейбір шұжықтық өнімдерін пайдаланады. Еттің ірі бөліктері 1-2 кг массаға ие болуы керек және шамамен бірдей қалыңдықта болуы тиіс. Ұсақ малдың жауырын сүбесін орама тәрізді орап, баумен байлайды. 92 Сан етін 2-3 бөлікке бөледі. Еттің пішінінің өзгеруін азайту үшін төс етін қабырға сүйектерімен бірге қуырады. Сиыр етінің ішіне май, қой етіне сарымсақ толтыруға болады. Қой және бұзау төс етін турама-лауға болады. Ет бөліктеріне тұз, бұрыш сеуіп, қыздырылған майы бар жайпақ табаға сиыр етін, салқын жайпақ табаға шошқа етін, қой етін, бұзау етін салады. Бөліктердің арасында 0,5 см-ден (4-6 см) аспайтын аралық болуы тиіс. Тар етіп салса, ет бәсеңдеп қызып, қызарған қабыршақтың пайда болына ұзақ уақыт кетіп, шырын қаттырақ бөлінеді де ет дәмсіз болып шығады. Май ретінде ерітілген малдың майын (әдетте шошқа майы) пайдалануға кеңес беріледі. Жайпақ табаларды 275-325°С температурадағы қуыру шкафына салып, бөліктердің үстіңгі қабатында қызарған қабыршақ пайда болғанша қуырады. Артынша шкафтағы температураны 175-150°С-қа дейін төмендетіп, етті дайын болғанша қуыра түседі. Төмен температурада қуыра түсу шырынды, сыртқы пішіні жақсы етті алуға ықпал етеді. Егер қуыру шкафында жоғары температураға қол жеткізу мүмкін болмаса, онда алдымен етті плитада аударып пісіреді, қызарған қабықша пайда болғаннан кейін барып қуыру шкафына салады. Қуыру үдерісінде бұзау еті мен қой етіне май, сиыр етіне су құяды. Бөлінген шырыны табаға күйіп кетпесі үшін жайпақ табаға ауық-ауық аз мөлшермен су немесе сорпа құйып отыру керек. Бірақ табада сұйықтық көп болмауы керек, өйткені оның көптігі қабықшаның құрылуына кедергі келтіреді. Қуыру ұзақтығы бөліктердің көлеміне, еттің сапасына және қуырудың талап етілетін дәрежесіне байланысты. Осылай, аздап қуырылған ет кесіндісін алу үшін 30-45 минут қажет. Ал қалың жиегінің толық қуырылуына 1 сағат 40 минут қажет. Еттің дайын болғандығын аспаздық инемен бөліктің қалың тұсын шаншып біледі. Толық қуырылған еттен түссіз шырын бөлінуі керек. Қуырғандағы масса шығыны – 32,37%, майдың шығыны – 1 кг шикі етке 25- 30 г. Қуырылған төс етінен қабырғаларын алып тастайды. Дайын етті басқа ыдысқа салып, ұсынылғанға дейін 45-50°С температурада сақтайды. Әсіресе, аз және орташа қуырылған өнімдерді сақтауда пісіп кетпеуі үшін температураны мұқият бақылау керек. Жайпақ табада қалған шырын ұйындысында әдетте ет шырынын дайындауға кеңес беріледі. Оны берер алдында өнімге құяды. Бірақ зерттеулер бұл ұйындылардың жоғарғы температурада ұзақ қыздырылуы оларда еттің органикалық компоненттерінің қызулық ыдырау өнімдерінің құрылуына әкеліп соғатынын көрсетті. Олар адам ағзасына жағымсыз ықпал етеді. |