Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
Шильман-Тамақтандыру-кәсіпорындарындағы-технологиялық-үрдістер.-Оқу-құралы
- Бұл бет үшін навигация:
- Қуырудан бұрын қайнатып алу
| Брезерлеу (өнімдерді қоюланған тұздықта бөктіру) термині (французша
«брез» сөзінен алынған) қайнату кезінде өнімнен шыққан майды білдіреді. Брездеу технологиясы өнімдерді тұздықпен және брезбен бөктіруді көздейді. Кейін сұйықтықты құйып, өнімді қуыру шкафында қуырады. Жалтырақ болуы үшін өнімге брез құяды. Қуырудан бұрын қайнатып алу (ылғал және құрғақ жылытудың қосындысы) өнімді ерітіндісі нәзік келген жағдайда бірден қуыруға болмайтын кездерде (үй жануарларының миы) және пішінін сақтайтын жартылай фабрикаттарды даярлай алмайтын кездерде немесе керісінше өнім аса қатты болған жағдайда (бұзау сирақтары), бірден қуыратын болса, толық әзірленбейтін кезде жүзеге асады. Бірінші кезеңде қайнатуда ми нығыздалады және оларды бөліктерге бөліп, аунатып, қуыруға болады, ал бұзау сирақтарын дымқылды жылытуда ішінара жұмсартылып, қуырылған кезде әзір болады. Көмбештеу келесі жолдармен іске асады. Көкөністер мен жармадан көмеш дайындау үшін өнімдерді алдымен дайын болғанша әзірлеп, олардан қоспа жасап, алдын ала дайындалған жайпақ табаға салып, қуыру шкафында пісіреді. Ет өнімдерін осы шамада қайнатып, қуырады немесе бұқтырады, дәл сол немес өзге де гарнир, тұздық қосып жайпақ табада немесе үлестенген табада безендіріп пісіреді. Балықты да осылайша аз мөлшердегі суға қайнатып немесе қуырады, бірақ оны шикілей де пісіруге болады. Бақылау сұрақтары 1. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық үдерісі дегеніміз не? 2. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық үдерісінің толық сызбасына қандай кезеңдер жатады? 3. Кәсіпорындарда технологиялық үдерістің қысқартылған сызбалары қандай орынға ие? Онда қандай сызбалар көрсетілген? 4. Шикізатты тұтыну сатысында қандай міндеттер шешіледі? 5. Шикізатты сақтау кезеңінде қандай міндеттер қаралады? Шикізаттың түрлеріне қарай сақтауға қандай талаптар қойылады? 6. Шала фабрикаттарды дайындау кезінде қандай міндеттер қойылады және оларды қандай тәсілдермен шешеді? 7. Дайын өнімді дайындау кезеңінің басты міндеті қандай? Онда жылумен өңдеудің қандай тәсілдері қолданылады? Ылғалды жылытудың түрлі тәсілдеріне сипаттама беріңіз. 8. Құрғақ жылытудың түрлі тәсілдеріне сипаттама беріңіз. 9. Жылумен өңдеудің құрама тәсілдеріне сипаттама беріңіз |