«Аңшылық өнімдерін өңдеу технологиясы»

Еттің жұғымдылық қасиеттері. Түсі. Дымқылтартқыштығы. Консистенциясы. Тағамдық құндылығы. Қорытылуы және калориялығы. Еттің биохимиялық құрамы. Етті сақтау жағдайлары, Еттің ақаулары. Оған қолданылатын МССТ мен ТШ.

Тұяқтылар еті: бұлан, марал, үзбара, елік, құдыр, жабайы шошқа, тау теке, ақбөкен, арқар, қарақұйрық, құлан. Ет өнімінің сипаттамасы, морфологаялық және химиялық құрамы. Аңшылық шаруашьшығында тұяқтылар етін алғашқы өндеу технологиясы. Ет өнімінің тауарлық шығымы және сапасына, сақтау ерекшелігіне қойылатын талаптар, әсіресе сойылғаннан кейінгі тасымалдау кезеңде. Ет өнімінің сапасына алғашқы өңдеу технологиясы мен өндіру техникасының әсерлері.

Қоян тәрізділер /орқоян, аққоян, құмқоян/ және кеміргіштер еттері: суыр, қама, саз кұдыз, оңдатр, тиін, зорман-саршұнақ /далалық, ұзын құйрықгы, сұрғылт/. Ет өнімінің сипатгамасы, қолданылу дәстүрлері және келешегі. Алғашқы өндеу технологаясы. Жыртқыш аңдар еті: аю, борсық және басқалар. Ет өнімінің сипатгамасы, алғашқы өндеу технологиясы. Жануарлар майлары. Аңшылық жануарлар еті және майының стандарттары мен техникалық шарттары.

Консервілеу әдістері және олардың маңызы. Тоңазыту, мұздату, сүрлеу, қақтау, кептіру, жоғары температурада өңдеу және олардың сипаттамасы мен талаптары. Етті сақтау тәсілдері. Дала жағдайында етті консервілеу. Консерванттар мен антибиотиктер. Қоймаларда етті сақтау ережелері. Етті тасымалдау. Етті тоңазыту, қатыру, тасымалдау, сақтау кезінде болатын табиғи шығын. Аңшылық шаруашьшықтарында етті сақтау жағдайы және консервілеу шараларын жетілдіру келешегі.

Орман, далалық, жабайы құстар. Тауық тәрізділер ет өнімінің сипаттамасы. Меңреу құр, құр, сұр құр, аққұр, шіл және сақалды шіл, кекілік, ұлар, қырғауыл, бөдене. Алғашқы өңдеу, сақтау. Жабайы құс етінің сапасын көз мөлшерімен анықтау әдістері.

Қаз тәрізділер ет өнімінің сипаттамасы: сүнгуірлер, жер үйректері, бейнарықтар, қаздар, қарашақаз, суқұзғындар; татрең тәрізділер: шалшықшы, жылқышы, тауқұдырет, орман мен тау маңқысы және басқалар; қасқалдақ, қызылқасқа сутартар, шәукілдек, сутартар және басқалар.

Ләйлек тәрізділер: сарықұтан, көлбұқа. Басқа құстарды қолдану дәстүрі. Жабайы қанатты кұстарды жүні жұлынбаған күйінде сақтау, өнім шығымы, алғашқы өңдеу. Жүні жұлынбаған жабайы қанатты қустарды сақтау. Тұздау тәсілдері. Жабайы құс етін сүрлеу. Ет консервілері.

Жабайы қанатты құс етінің стандарты және ТШ.

Балық етінің тағамдық құндылығы және химиялық құрамы. Балық және балық өнімдерінің жұйелері: тірі балық, жас балық және басқалар. Балықты алғашқы өңдеу технологиясы, балықты бөлікке бөлу түрлері. Балықты консервілеу әдістері: тоңазыту және қатыру /мұздату/, глазурлеу, тұздау. Балықты тұздау технологиясының әдістері. Хош иісті тұздау және маринадтау. Балықты сүрлеу, күйге қақтау және кептіру тәсілдері. Деликатес - балықтың арқа етін дайындау. Уылдырық және олардың ассортименті. Бекіре балығының уылдырығын консервілеу технологиясы /түйіршікті. банкалы, пастерленген, тұйірсыз қара уылдырық/. Тұздау режимін анықтау және уылдырықты ыдысқа салу. Консервантар. Балыт және уылдырық өнімдерінің сапасын бағалау. Балық тауарларын сақтау. Балық аулау кәсібі шаруашылығында балық тауарларын өндіру технологиясы.

Бұғы панталары /марал, үзбара, кермарал, елік/ және киік мүйізі. Пантаның құрылымы, химиялық құрамы және сипаттамасы, биологиялық күші. Консервілеу тәсілцері. Сорттау принциптері және сорттау сипатгамасы. Панты стандарттары.

Киік мүйізі. Оның сипаттамасы, өндеу, экспорттық ыдысқа салып буып-тұю. Құдыр қайыры, аю өті, майы, тырнағы, кәмшат қайыры. Алыну тәсілі, алғашқы өндеу, консервілеу, буып-тұю, экспортқа жіберу /шығару/. Тибет медицинасы бойынша тауарларды дайындау жағдайы мен оның келешегі. Сортгау талаптары.

Терісі бағалы аңдардың техникалық майлары. Сипаттамасы, дайындау, қабылдау, сақтау. Қолдану - облыстары. Эндокриндік және ферментік шикізаттар. Сипаттамасы, қолдану облыстары.Қазақстанда өсетін саңырауқұлақтардың жүйелері. Тағамдық құндылығы және химиялық құрамы. Қолдануға болатын саңырауқұлақтың кейбір түрлерінің сипаттамасы. Жас саңырауқұлақтарды жинау және дайындау. Оларды консервілеу сапасына қойылатын талаптар, буып-тұю /ыдысқа салу/ және сақтау. Саңырауқұлақтарды тұздау жөне кейбір түрлерін тұздау тәсілінің ерекшеліктері. Пісірілген саңырауқұдақтар. Саңырауқүлақгарды маринадтау және маринадтау тәсілдері. Сапасына қойылатын талаптар және саңырауқұлақтарды сақтау. Қосымша шикізатгар мен шринадтар. Консерванттар. Жүмсалатын шикізат пен маринадтар мөлшері, дайын өнімнің шығым мөлшері.

Жеміс-жидектер сипаттамасы. Тағамдық құндылығы және химиялық құрамы. Жидектердің кейбір түрлерін жинау /ит бүлдірген, көк және қара жидек, мүк жидек, таңқұрай, қарақат, лимонник, ит мұрын, долана, басқа түрлері/ және оларды алғашқы өңдеуден өткізу. Жидектер сапасына қойылатын стандарт талаптары. Консервілеу тәсілдері: маринадтау, қақтау, варенье, джем, повидло, тосап дайындау. Жидектерді кептіру. Шырындарды дайындау тәсілдері. Сульфитация. Жидек, жеміс және шырындарды сақтау.

Тағамдық құндылығы мен химиялық құрамы, шырын ағызу технологиясы мен оны ұйымдастыру. Материалдар. Шырын ағызу мерзімдері мен тиімділігі. Шырындарды қабылдау мен тасымалдау. Консервілеу және сақтау.

Қазақстанда оның өсетін жерлері. Бал қарағай жаңғағының түрлері, оның ерекшеліктері. Тағамдық құндылығы мен химиялық құрамы. Жинау техникасы. Өңдеу. Жаңғақтарды сақтау және қоймалар. Жаңғақ дәнін дайындау. Сувенир жаңғақ дәнін және бал қарағай жаңғағын дайындау.

Қазақстанда өсетін өсімдік шикізаттарынын түрлері. Дәрілік және техника үшін қолданылатын өсімдік шикізатының құрамдық бөліктері; бүршіктер, жапырақтар, гүлдер, шөптер, жемістер, жидектер, тамыр және тамырсабақтгары, саңырауқұлақтар мен бұлтықтар, споралар. Жинау, алғашқы өңдеу, сақтау. Дәрілік және техникалық шикізаттардың кейбір түрлері. Женшень, алтын және марал тамырлары, мия, астратал, электрококк, диаскорея және баскалар. Қарағай және ақ қайың бүршіктері. Ит бүлдірген және аюқұлақ жапырақгары. Шөптер: шайқурай, зубровка, түймедағы, шытыр, багульник, қарандыз, тасшөп, киік оты, жабайы шетен, жол желкен, жусан, раугаш, бадан, плаун, қыша және басқалары.

Шикізатты қабылдау және сапасына қойылатын талаптар. Шикізаттың ақиқаттығын анықтайтын әдістер. Буып-тұю, таңбалау, сақтау және тасымалдау ережелері. Аңшылық шаруашылығы үшін дайыңдалатын техникалық және дәрілік шикізаттар тұрлерінің келешегі.Мал шикізаты қосымша түрлерінің кұрылысы, негізгі қасиеттері; мал шикізаты қосымша түрлерінің стандарттары; өткізу мен қабылдау ережелері, алғашқы өңдеу технологиясы, таңдау, сорттау жене тасымалдау, шикізатқа керекті құжатты толтыру ережелері.

Ұсынылатын әдебиеттер тізімі

1. 
   Хозяев М.П. Технология переработки продукции охотничьих хозяйств. Москва, 2002.
   
2. 
   Кулмаганбетов Ш.Қ. Товароведение итехнология переработки сырья животного происхождения. Алматы, 1999.
   
3. 
   Шауенов С.К., Койшыбаев С.А. Лекарственно-техническое сырье животного происхождения. Алматы, 2005.
   
4. 
   Кирилюк Б.И. Мясо и мясные продукты. 4.1. 4.2. Москва, 1980.
   
5. 
   Житенко П.В. Прошводство, переработка и оценка животноводческого сырья. Москва, 1990