Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78
Определение влияния концентрации хлорида натрия
жүктеу/скачать 1,61 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Задание по теме: 1. Определить влияние концентрации поваренной соли в среде на бактерии.
| 2.2. Определение влияния концентрации хлорида натрия
на бактерии В четыре пробирки со средой МПБ, содержащие 10, 15, 20 % NaCl и без него (контроль), вносят прокаленной бактериологической иглой по кусочку соленого мяса величиной со спичечную головку. Пробирки надписывают и помещают в термостат с температурой 25–30 °С на 24–48 ч. По окончании термостатирования анализируют посевы (изме- нения, произошедшие с питательной средой, форму клеток и наличие спор). Степень мутности среды оценивают, пользуясь условными обозначениями: (–) – отсутствие роста; (+) – слабый рост; (++) – уме- ренный рост; (+++) – обильный рост. Для рассмотрения морфологии выросших бактерий из суспензии готовят фиксированные препараты, окрашивают их метиленовым синим и микроскопируют. Задание по теме: 1. Определить влияние концентрации поваренной соли в среде на бактерии. 2. Провести микробиологический анализ соленого пищевого сырья. Сделать посевы на питательные среды из образцов мяса и рас- сола для выявления БГКП и КМАФАнМ. 3. Изучить культуральные и морфологические свойства вы- росших на питательных средах колоний микроорганизмов. Описать выросшие колонии, приготовить из них фиксированные препараты, окрасить по методу Грама, зарисовать микрокартину. Сделать выво- ды о доброкачественности исследованных образцов. 18 Контрольные вопросы 1. По каким микробиологическим показателям оценивают доб- рокачественность охлажденного, мороженого и соленого мяса? 2. Какие микроорганизмы способны размножаться в охла- жденном, а какие в соленом мясе? 3. Какой рассол является доброкачественным? ТЕМА 3. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Колбасные изделия являются достаточно благоприятной сре- дой для развития микроорганизмов различных групп, вызывающих их порчу. К ним относятся молочнокислые термофильные бактерии, протеолитические и липолитические бактерии, мицелиальные гри- бы и др. Микробиологический контроль колбасных изделий проводят: периодически для проверки соблюдения санитарного и техно- логического режимов производства, но не реже одного раза в 10 дней; по требованию контролирующих организаций; в случаях установления использования подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов; нарушения температурного или санитарно-гигиенического режима производства. Периодические исследования по предупредительному контро- лю соблюдения санитарного и технологического режимов колбасного производства проводят в следующие сроки: для колбас фаршированных, ливерных, кровяных высшего, I и II сортов, зельцев высшего, I и II сортов – не реже одного раза в 15 дней; для колбас вареных высшего, I и II сортов, мясных хлебов, сосисок, сарделек – не реже одного раза в 15 дней; для колбас ливерных и кровяных III сорта, зельцев III сорта, студней и паштетов – не реже одного раза в 5 дней; для колбас полукопченых, варено-копченых и сырокопченых – не реже одного раза в месяц; 19 для продуктов из свинины, говядины, баранины, мяса птицы и других видов убойных животных: вареных, запеченных, жареных – не реже одного раза в 15 дней; копчено-вареных, копчено-запечен- ных, сырокопченых – не реже одного раза в месяц. Стойкость колбасных изделий при хранении неодинакова и за- висит от ряда факторов: содержания поваренной соли, величины рН, степени обезвоживания, консистенции, химического состава фарша и коптильных компонентов. Наиболее устойчивы при хранении сырокопченые и сыровяле- ные колбасные изделия, так как они имеют твердую консистенцию и наибольшую концентрацию поваренной соли, активность воды в них минимальна. При неправильном хранении остаточная микрофлора колбас- ных изделий быстро размножается. Многочисленные микробы вызы- вают порчу колбасных изделий: гниение, прогорклость, кислое бро- жение, плесневение. Бактериологическое исследование колбасных изделий включа- ет в себя определение общего количества микробов в 1 г продукта (КМАФАнМ) (в сырокопченых колбасах не определяют), выявление бактерий родов Escherichia, Salmonella, Proteus, а также коагулазопо- ложительных стафилококков и сульфитредуцирующих анаэробов. жүктеу/скачать 1,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|