Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78
жүктеу/скачать 1,61 Mb. Pdf көрінісі
|
| Задание по теме:
1. Определить микробную обсемененность поверхности тушки птицы. 2. Определить наличие БГКП на поверхности тушки птицы. Контрольные вопросы 1. Как проводят отбор проб мяса птицы и их подготовку для бактериологического контроля? 2. Какие группы микроорганизмов учитывают при микробио- логическом исследовании мяса птицы? 3. Каким образом происходит контаминация тушек птицы микроорганизмами? ТЕМА 7. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ 7.1. Микрофлора яиц в скорлупе Яйца птицы по своему составу являются хорошим субстратом для размножения различных групп микроорганизмов и относятся к скоропортящимся продуктам. В связи с этим яйца необходимо хра- нить в условиях, которые обеспечивали бы замедленное протекание в них физико-химических и микробиологических процессов. Скорлупа защищает яйца от проникновения микроорганизмов. Составляющие яйца обладают разной степенью устойчивости к мик- робам. Более устойчив к разложению белок, что объясняется содер- жанием в нем бактерицидных веществ: лизоцима, овидина, кональ- бумина, овомукоида, овомуцина и диоксида углерода. Микроорганиз- мы могут попадать в яйца как эндогенным, так и экзогенным путем. Эндогенная контаминация появляется при заболевании птиц туберкулезом, сальмонеллезом, возбудители которых проникают из яичника или яйцевода внутрь яйца. Яйца водоплавающей птицы осо- бенно опасны в отношении заболевания сальмонеллезом; в их яйце- 53 воде часто обнаруживаются бактерии паратифозной группы: Salmo- nella. pullorum, S. gallinarium, S. enteritidis, S. dublin, S. newport, S. typhimurium, S. livingstone и др. Поэтому реализация утиных и гу- синых яиц и их использование на предприятиях общественного пита- ния запрещены. Экзогенная контаминация поверхности яиц происходит уже после кладки. Основными источниками микроорганизмов являются помет, почва, перья. Степень обсемененности яиц микроорганизмами зависит от условий содержания птицы. В частности, незагрязненные яйца содержат на 1 см 2 поверхности не более 10 1 –10 2 микроорганиз- мов, тогда как на загрязненных яйцах количество микроорганизмов может достигать 10 5 –10 6 . Состав поверхностной микрофлоры яиц весьма разнообразен. Чаще всего обнаруживаются БГКП, протеи, псевдомонады, аэробные спорообразующие палочки, микрококки, споры мицелиальных грибов. Эти микроорганизмы попадают на яй- цо, в основном, при прохождении его через клоаку. Яйца птицы могут быть контаминированы и патогенными микроорганизмами. Через яйца и яичные продукты передаются воз- будители сальмонеллеза, птичьего туберкулеза, кокковых интоксика- ций, кампилобактериоза, псевдомоноза. Яйца с загрязненной поверхностью не допускаются к реализа- ции, их необходимо мыть. Скорость проникновения микроорганиз- мов в яйца зависит от их свежести, температуры и влажности возду- ха, вида микроорганизмов. Нарушение температурно-влажностного режима хранения яиц приводит к тому, что микрофлора с поверхно- сти яйца через поры проникает внутрь вначале на подскорлупные оболочки, а затем в белок и желток. Защитные факторы бактерицид- ности инактивируются, что приводит к порче яиц. Основными вида- ми порчи яиц являются гниение и плесневение. Гниение чаще всего вызывают грамотрицательные неспорооб- разующие бактерии родов Pseudomonas, Proteus, Aeromonas, Entero- bacter, Serratia, Escherichia, Acinetobacter/Moraxella и некоторые дру- гие. В результате размножения флюоресцирующих псевдомонад (Pseudomonas fluorescens) белок яйца становится мутным, разжижен- ным и в дальнейшем приобретает зеленоватый оттенок, переходящий в темно-зеленый цвет (зеленая гниль). При попадании внутрь яйца других видов бактерий с высокой протеолитической активностью, таких как Aeromonas, Proteus, Escherichia, белок яйца разжижается, 54 а желток становится черным (черная гниль). Из-за накопления газов, образуемых гнилостными бактериями, скорлупа разрывается и со- держимое яйца освобождается, издавая тухлый запах. Размножение в яйце гнилостных аэробных грамположительных бацилл (Bacillus subtilis, B. mycoides и др.) приводит к тому, что оболочка желтка раз- рушается, желток соединяется с белком, образуя мутную жидкую массу. При овоскопии такие яйца не просвечиваются, и этот вид пор- чи получил название «тумак бактериальный». Бактерии, образующие красный или розовый пигмент (Serratia marcescens, Micrococcus roseus), и некоторые дрожжи вызывают окрашивание содержимого яйца в розовый цвет (розовая гниль). Смешанную гниль вызывают БГКП, аэробные бациллы, протеи, псевдомонады и другие микроор- ганизмы, обладающие активными протеазами. В этом случае белок яйца разжижается, становится серым, приобретает гнилостный запах. Плесневение. Хранение яиц в помещениях с высокой влажно- стью приводит к развитию на их поверхности плесени. Чаще всего плесневение яиц вызывают грибы родов Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum. Грибы рода Penicillium образуют точечные пятна жел- того, зеленого или голубого цвета; Cladosporium – пятна темно- зеленого и черного цвета; Sporotrichum – пятна красного и розового цвета. Мицелиальные грибы размножаются на подскорлупной обо- лочке и около воздушной камеры. Начальная стадия размножения плесеней характеризуется образованием темного пятна, видимого при овоскопии. В дальнейшем мицелий гриба разрастается, размеры пят- на увеличиваются, белок и желток смешиваются, и яйцо полностью утрачивает прозрачность. Такой вид порчи яиц называют «тумак плесневелый». жүктеу/скачать 1,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|