Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78
Микробиологические показатели рыбы свежей
жүктеу/скачать 1,61 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 8.4. Микробиология соленой рыбы
| Микробиологические показатели рыбы свежей,
охлажденной и мороженой Объект кон- троля КМАФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание БГКП (коли- формы) S.aureus Патогенные, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes Рыба-сырец и рыба живая 5 10 4 0,01 0,01 25 V.parahae- molyticus – не более 100 КОЕ/г для морской рыбы Рыба охла- жденная и мороженая 1 10 5 0,001 0,01 25 По 1 см 3 каждого разведения засевают в чашки Петри с заранее маркированной крышкой и заливают 10–15 см 3 расплавленным и остуженным до 40–45 °С мясопептонным агаром (МПА). Сразу по- 67 сле заливки агара содержимое чашек Петри тщательно перемешива- ют путем легкого покачивания для равномерного распределения по- севного материала. После застывания агара чашки Петри перевора- чивают крышками вниз и ставят в таком виде на 72 ч в термостат при температуре 30 °С. По окончании культивирования подсчитывают количество ко- лоний, выросших на чашках с МПА. При этом используют лупу с увеличением в 4–10 раз или специальный прибор для подсчета коло- ний. При большом числе колоний и их равномерном распределении в агаре на дно чашки Петри наносят четыре или более одинаковых сек- торов, подсчитывают число колоний в двух–трех секторах (но не ме- нее чем на 1/3 поверхности чашки), находят среднее арифметическое число колоний и умножают на общее количество секторов всей чашки. 8.4. Микробиология соленой рыбы Посол является наиболее распространенным способом консер- вирования рыбы. По чувствительности к хлориду натрия микроорга- низмы условно подразделяют на три группы: 1. Галофобные. К этой группе относятся микроорганизмы, жиз- недеятельность которых подавляется при концентрации хлорида натрия 5–6 %. Это, в первую очередь, большинство гнилостных бактерий, мо- лочнокислые бактерии, кишечные палочки, некоторые патогенные бак- терии родов Salmonella, Vibrio. При содержании в среде около 6 % хло- рида натрия подавляется размножение бактерий родов Pseudomonas и Achromobacter, однако они сохраняют свою жизнеспособность. 2. Галотолерантные (факультативные галофилы). Эти микро- организмы могут расти при концентрации соли от 6 до 15 %. Высо- кой устойчивостью к действию соли характеризуются стафилококки. Их размножение подавляется лишь при концентрации соли в среде 16–18 %. Значительной устойчивостью к хлориду натрия обладают плесневые грибы. В частности, рост Aspergillus niger подавляется при 17 %, Penicillium glaucum – при 19–20 % хлорида натрия. 3. Галофильные (облигатные галофилы). Для размножения этой группы микроорганизмов оптимальная концентрация соли нахо- дится в интервале 3–6 %. Они способны расти в концентрированных солевых растворах или непосредственно в самой соли. Предполага- ют, что повышенное осмотическое давление или пониженная актив- 68 ность воды в питательной среде стимулируют рост этих микроорга- низмов. К этой группе относится Micrococcus roseus, который прида- ет красно-розовую окраску соленой сельди. В табл. 8.3 приведены значения концентрации хлорида натрия, при которых рост определенных микроорганизмов подавляется. Таблица 8.3 жүктеу/скачать 1,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|