Жоғары өсімдіктердің жасушалы қабырғасына және жасуша арасындағы түзілулердің құрамында болады
консистенциясы бойынша әр түрлі гельдер түзе алады - от жоғарытұтқырлыдан жоғары иілімдіге дейін
физиологиялық құнды ТҚ;
адам денсаулығының жақсаруына ықпал етеді;
қандағы холестерин деңгейін төмендетеді ішек-қарын жолдарының жұмыс істеу қабілетін жақсартады, организімнен кейбір улы заттар мен ауыр металдарды шығаруға ықпалын тигізеді.
Б) Галактоманнандар.
Гуаран шайыры
айлауық ағашының шайыры
Ксантан шайыры
4. ТЕҢІЗ ӨСІМДІКТЕРІНІҢ ПОЛИСАХАРИДТЕРІ:
А) Альгин қышқылы (Е400) және оның тұздары (Е401-Е405) Laminaria және Macrocystis (лат.сөз. alga - балдыр) текті қоңыр теңіз балдырларының полисахаридтеріне жатады
Б) Агар (агар-агар) Е406 Ақ теңізде, Тынық және Атлант-мұхиттарында өсетін қызыл теңіз балдырларынан (Gracilaria, Gelidium,Ahnfeltia) алады.
В)Каррагинандар(Е407) полисахаридтердің тектерін біріктіреді (ирлан мохы атты атаумен де белгілі) агармен бірге құрамында Chondrus Crispis, Eucheuma Species, Gigartina Species және т.б. қызыл теңіз балдырларында болады.
Желатин.
Желатин тамақ саласында кеңінен қолданылатын жалғыз дерлік ақуызды гельтүзгіш.
Желатин молекулярлық массасы әр түрлі (50000 –
70000) сызықты полипептид және молекулярлық массасы 300000 дейінгі агрегаттардың араласпасы.
Дәмі мен иісі жоқ.
Аминқышқылды құрамында 18 дейін аминқышқылдары болады. Соның ішінде
глицин (26 -31%),
пролин (15-18%),
гидроксипролин (13 - 15%)
Глутамин қышқылы (11-12%),
Аспарагин қышқылы (6 - 7%),
аланин (8 - 11%) және
аргинин (8 - 9%).
Желатинді сүйек, жануар жіліктерінде, сіңірлерінде болатын коллагеннен алады.
Желатиннің аса ерекше қасиеті термиялық қайта қалпына келу гельдік қасиеті.
Желатиннің гельтүзуі рН-байланысты емес және басқа реагенттердің, мысалы қант, тұз секілді, болуын қажет етпейді.
II. ЭМУЛЬГАТОРЛАР
Бұл топқа эмульсия түзе алатын және сақтай алатын екі немесе одан жоғары араласпайтын заттардың (су және май секілді) біркелкілік дисперсиясын түзе алатын және сақтайтын заттар кіреді.
Оларды қолдану ақуыз, крахмал секілді ТҚ өзара әсерлесуі кезінде мүмкін. Ертеректе табиғи заттар қолданылды камедь, сапониндер, лецитин және т.б..
Қазіргі таңда синтетикалық эмульгаторлар немесе табиғи заттардың химиялық модификациялы өнімдері қолданылады.
Эмульгаторлардың негізгі технологиялық қызметі:
диспергирлеу, жиі эмульгирлеу және көбіктүзу;
Крахмалмен кешентүзу;
Ақуыздармен өзара әсерлесуі;
Тұтқырлықты өзгерту;
кристалдарды модификациялау;
сулау және жағу.
Қолданылған әдебиеттер:
1. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки.- М.: Колос, Колос-Пресс.2002.-256с.:ил.-(Учебники и учеб. Пособия для студентов высших учебных заведений).
2. Пилат Г.Л. Биологические активные добавки к пище. М.: 2002. (Теория, производства, применение).
3. Могильный М.П. Пищевые и биологически активные вещества в питании / М. П. Могильный . - М. : ДеЛи принт, 2007. - 240 с
