Введение в микробиологию
Профилактика пищевых отравлений
жүктеу/скачать 0,88 Mb.
|
лекции микро
- Бұл бет үшін навигация:
- Микробиологический контроль качества пищевых продуктов
- Микробиологические показатели санитарного состояния продукта
| Профилактика пищевых отравлений состоит в:
строгом соблюдении санитарно-гигиенического режима на предприятиях пищевой промышленности; соблюдении правил, предотвращающих инфицирование микроорганизмами перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; соблюдении режимов хранения пищевого сырья и технологических режимов его переработки; соблюдении условий хранения, транспортирования и реализации продуктов; борьбе с грызунами, мухами; в периодическом медицинском обследовании работников; систематическом микробиологическом контроле производства по утвержденным схемам; постоянном проведении санитарно-просветительской работы среди персонала предприятий пищевой промышленности. Микробиологический контроль качества пищевых продуктов Качество пищевых продуктов определяется комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями действующей нормативной документации. Важнейшими характеристиками пищевых продуктов является их безопасность и микробиологическая стойкость. Для оценки качества пищевых продуктов пользуются количественными и качественными микробиологическими показателями.Количественные показатели указывают общее число тех или иных микроорганизмов в 1 г или 1 см3 продукта. Качественные показатели указывают на отсутствие (на присутствие) микробов конкретных видов или групп в определенной массе или объеме продукта. Микробиологические показатели санитарного состояния продукта определяются с целью установления его эпидемиологической безопасности. Непосредственное выявление патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах затруднительно в связи с очень малым количеством этих микроорганизмов по сравнению с содержанием сапрофитной микрофлоры. Поэтому, при санитарной оценке продуктов пользуются косвенными методами, позволяющими определить уровень загрязнения продукта выделениями человека (уровень фекального загрязнения). Чем выше этот уровень, тем вероятнее попадание в исследуемый объект патогенных микроорганизмов - возбудителей кишечных инфекций. К таким методам относятся количественный метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и качественный метод определения санитарно-показательных микроорганизмов – бактерий группы кишечной палочки (БГКП). Определение КМАФАнМ в пищевых продуктах позволяет судить о надежности термической обработки продукта; об эффективности мойки и дезинфекции оборудования; о соблюдении санитарно-гигиенических условий производства и правил личной гигиены работников; об условиях хранения, транспортирования готовой продукции. Поэтому этот показатель нормируется для всех продуктов за исключением продуктов, вырабатываемых с использованием технически полезной микрофлоры (микрофлоры заквасок) - кисломолочных продуктов, сыров, кислосливочного масла и др. и некоторых продуктов, которые подвергаются термической обработке. Санитарно-показательными микроорганизмами называются микроорганизмы, которые отвечают следующим требованиям: эти микроорганизмы должны обитать, развиваться и размножаться в организме человека и животных; должны выделяться в окружающую среду в больших количествах; в окружающей среде они должны длительное время сохраняться, но не размножаться; не должны изменяться под действием факторов внешней среды, подавляться или стимулироваться другими микроорганизмами; должны равномерно распределяться в исследуемых объектах внешней среды; должны определяться простыми методами. В качестве санитарно-показательных микроорганизмов для пищевых продуктов в нашей стране выбраны бактерии группы кишечной палочки, объединяющие следующие роды семейства Enterobacteriaceae: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia. Являются нормальными обитателями кишечника человека и теплотворных животных. Это мелкие грамотрицательные бесспоровые палочки, способные сбраживать углеводы с образованием газа. Факультативные анаэробы. Оптимальная температура роста –370С. Истинная (фекальная) кишечная палочка Escherichia coli считается показателем свежего фекального загрязнения и отличается от других представителей этой группы способностью сбраживать углеводы при повышенной температуре – 42-440С. Во продуктах нормируется количество продукта, в котором БГКП не допускаются. Выявление БГКП свидетельствует о низком санитарном состоянии объекта и возможном наличии в нем возбудителей кишечных инфекций. жүктеу/скачать 0,88 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|