Введение в микробиологию

Таблица 1. Деление микроорганизмов на группы в зависимости

жүктеу/скачать 0,88 Mb. бет 37/73 Дата 26.03.2023 өлшемі 0,88 Mb. #76270

Бұл бет үшін навигация:

• Действие высоких температур на микроорганизмы.

Таблица 1. Деление микроорганизмов на группы в зависимости от отношения к температуре Группа  микроорганизмов Т(°С) миним. Т(°С) максим. Т(°С)  оптим. Отдельные  представители Психрофилы (холодолюбивые) (+10)-(-2) Около +30 10-15 Бактерии, обитающие в холодильниках, морские бактерии Мезофилы 5-10 45-50 25-40 Большинство грибов, дрожжей, бактерий Термофилы (теплолюбвые) около 30 70-80 50-60 Бактерии, обитающие в горячих источниках. Большинство образуют устойчивые споры Разделение микроорганизмов на 3 группы весьма условно, так как микроорганизмы могут приспосабливаться к несвойственной им температуре. Температурные пределы роста определяются терморезистентностью ферментов и клеточных структур, содержащих белки. Среди мезофиллов встречаются формы с высоким температурным максимумом и низким минимумом. Такие микроорганизмы называют термотолерантными. Действие высоких температур на микроорганизмы. Повышение температуры выше максимальной может привести к гибели клеток. Гибель микроорганизмов наступает не мгновенно, а во времени. При незначительном повышении температуры выше максимальной микроорганизмы могут испытывать «тепловой шок» и после недлительного пребывания в таком состоянии они могут реактивироваться. Механизм губительного действия высоких температур связан с денатурацией клеточных белков. На температуру денатурации белков влияет содержание в них воды (чем меньше воды в белке, тем выше температура денатурации). Молодые вегетативные клетки, богатые свободной водой, погибают при нагревании быстрее, чем старые, обезвоженные. Термоустойчивость – способность микроорганизмов выдерживать длительное нагревание при температурах, превышающих температурный максимум их развития. Гибель микроорганизмов наступает при разных значениях температур и зависит от вида микроорганизма. Так, при нагревании во влажной среде в течение 15 мин при температуре 50–60 °С погибает большинство грибов и дрожжей; при 60–70 °С – вегетативные клетки большинства бактерий, споры грибов и дрожжей уничтожаются при 65–80° С. Наибольшей термоустойчивостью обладают вегетативные клетки термофилов (90–100 °С) и споры бактерий (120 °С). Высокая термоустойчивость термофилов связана с тем, что, во первых, белки и ферменты их клеток более устойчивы к температуре, во вторых, в них содержится меньше влаги. Кроме того, скорость синтеза различных клеточных структур у термофилов выше скорости их разрушения. Термоустойчивость спор бактерий связана с малым содержанием в них свободной влаги, многослойной оболочкой, в состав которой входит кальциевая соль дипиколиновой кислоты. На губительном действии высоких температур основаны различные методы уничтожения микроорганизмов в пищевых продуктах. Это кипячение, варка, бланширование, обжарка, а также стерилизация и пастеризация.  Пастеризация – процесс нагревания до 100˚С при котором происходит уничтожение вегетативных клеток микроорганизмов.  Стерилизация – полное уничтожение вегетативных клеток и спор микроорганизмов. Процесс стерилизации ведут при температуре выше 100 °С. жүктеу/скачать 0,88 Mb. Достарыңызбен бөлісу: