Заголовок слайда
Қатпарлы ашытқы қамырын өндіруде қопсытудың екі әдісі қолданылады
жүктеу/скачать 0,62 Mb.
|
1 2
Байланысты:ұн өнімдерінің технологиясы
| Қатпарлы ашытқы қамырын өндіруде қопсытудың екі әдісі қолданылады:
а) ашытқымен түзілетін көмірқышқыл газының көмегімен қопсыту, б) кәдімгі қатпарлы қамырды жасау сияқты қабатты жасау. Кәдімгі қатпарлы қамырдан айырмашылығы, бұл түр оны көбінесе қышқыл қатпарлы қамыр немесе орыс қатпарлы қамыр деп атайды. Соңғы атау ашытқы қатпарлы қамырдың бізде бұрыннан қолданылғандығына байланысты, ал қарапайым қатпарлы қамыр тек XVIII ғасырдың аяғында пайда болды. өйткені бұл жағдайда қамыр қабатталады, яғни. ашытқымен қопсытылғаннан кейін маймен жайылады, содан кейін қабаттар саны әдеттегіден едәуір аз болады (32-ге дейін). Қамыр сапасының негізгі көрсеткіші-кеуектілік. Сілекейдің жақсы ылғалдануын қамтамасыз ету үшін қамырдан жасалған бұйымдар бос болуы керек. Қамырдың кеуектілігі әртүрлі пісіру ұнтақтарының көмегімен жүзеге асырылады. Ашытқы қамыры Ашытқы қамырын дайындаудың негізгі шикізаты-ұн, су, тұз және ашытқы. Май қамырына сүт, жұмыртқа, қант, май, қаймақ және басқа да өнімдер қосылады. Қамырды дайындау процесі келесі операциялардан тұрады: компоненттерді дайындау, қамырды илеу, ашыту және илеу. Ұнды қолданар алдында арнайы елеуіштерде немесе қолмен електен өткізіп, түйіршіктер мен бөгде қоспаларды алып тастайды; бұл ретте ұн ауадағы оттегімен байытылады, бұл қамырды илеуді жеңілдетеді, оның сапасын жақсартады және оның жақсы көтерілуіне ықпал етеді. Пайдаланылған әдебиеттер: 1.Күзембаев, Қ. Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиялары [Электронный ресурс] . - Алматы : Эпиграф, 2017. - 352 б. - ISBN 978-601-310-880-3. http://library.atu.kz/files/63586.pdf 2.Технология продукции общественного питания [Текст /Электронный ресурс] : Лабораторный практикум / под ред. Л.П. Липатовой. - М. : ФОРУМ:ИНФРА-М, 2018. - 376 с. - ISBN 978-5-00091-119-8 https://new.znanium.com/read?id=257361 3.Любецкая Т.Р. Технология продукции общественного питания. Теория и практика. Решение задач [Текст/Электронный ресурс] : Учебно-методическкое пособие. - M. : Дашков и К, 2018. - 140 с. - ISBN 978-5-394-02905-9https://new.znanium.com/catalog/document?id=353602 4. Пасько О.В. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум [Текст/Электронный ресурс] : учебное пособие. - 2-е издание. - М : Юрайт, 2019. - 268 с. - ISBN 978-5-534-07125-2 http://library.atu.kz/files/51088.pdf жүктеу/скачать 0,62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|
1 2