Заголовок слайда
жүктеу/скачать 0,62 Mb.
|
1 2
Ұн өнімдерінің технологиясы. Қамыр түрлеріОрындаған:Буркитхан Еркежан Тексерген:Абилова М.Б. Қамырдан даярланатын тағамдар кең тараған тағамдардың бірі. Әртүрлі пирогтар, кулебякалар, ватрушкалар, құймақтар, құймақшалар ерекше танымал. Оларды ашыған қамырдан дайындайды. Ашытылмаған қамырдан дайындалатын әртүрлі пирожныйлар, торттар, печеньелер де танымал. Осы барлық өнімдердің құрамында қант, жұмыртқа, май мөлшері көп, яғни өте калориялы. Сонымен қатар олардың дәмдік қасиеттері де жоғары. Рационалды және емдік тамақтануды ұйымдастыру үшін өнімдердің калориялығын олардың дәмдік қасиеттерін төмендетпей азайту керек. Соңғы кездері төмен калориялы өнімдерді дайындаудың арнайы технологиясы құрылған. Бұнда майдың, қанттың, жұмыртқалардың біраз бөлігін үгілген көкөністермен – қырыққабатпен, сәбізбен, қызылшамен және т.б. алмастыру арқылы жүргізу қарастырылған. Кондитерлік өнімдер-бұл көбінесе қанттан немесе басқа тәтті заттардан (бал, ксилит, сорбитол), сондай-ақ сірне, Түрлі жемістер мен жидектер, сүт, май, какао бұршақтары, жаңғақ дәндері, ұн және басқа компоненттерден тұратын өнімдер. Бұл негізінен тәтті тағамдар, олар жағымды дәмі мен хош иісімен, әдемі көрінісімен, жоғары тағамдық құндылығымен, калориялылығымен және жақсы сіңімділігімен ерекшеленеді. Қабылданған жіктеу бойынша кондитерлік өнімдер қолданылатын шикізатқа және оның өнімдегі үлесіне байланысты екі топқа бөлінеді: ұн және қант. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерге мыналар жатады: печенье, пряник, пирожныйлар, торттар, кекстер, вафли, ром бабалар, орамдар, Шығыс ұнынан жасалған тәттілер және т. б. Барлық қамыр түрлерін негізгі екі топқа бөлуге болады: ашытқылы және ашытқысыз қамыр. Ашытқысыз қамыр түрлеріне майқоспалы, тұзсыз, бисквитті, қайнатылған, қатпарлы және үгілмелі қамыр жатады. Қамырдан даярланған барлық өнімдер пісіру кезінде ыстық ауа өнімге жеңіл кіруі үшін шұрықты консистенциялы болу керек. Бұндай құрылымды негіздейтін заттарды қопсытқыштар деп атайды. Ашытқылы қамыр үшін арналған қопсытқыш – ашытқы. Фарштар, салмалар. Қамырдан дайындалатын өнімдер үшін ет, балық, көкөніс және жарма турамаларынан жеміс - жидек салмаларын жасайды. Турамаларды өнімдерді пісіретін күні дайындайды. Ашытқылы қамырдан дайындалатын өнімдер үшін ет, балық, көкөніс және жарма турамаларынан жеміс - жидек салмаларын жасайды. Турамаларды өнімдерді пісіретін күні дайындайды. Ашытқылы қамырдың дайындалу технологиясы және одан өнімдер Ашытқы қамыры екі жолмен иленеді: қамыр және бусыз. Опар әдісі-ежелгі. Ол қамтиды екі сатысына: 1. қамырды дайындау және ашыту; 2. қамырды дайындау және ашыту. Қамыр ұнның, судың (сүттің) және ашытқының жартысынан дайындалады. Қатты ашытудан кейін (3-4 сағаттан кейін) қамыр қалыптаса бастағанда, оған тоқаш (қант, майлар), сондай-ақ қалған ұн қосылып, қамыр иленеді. Қамыр ашыту үшін жылы жерде 1,5-2 сағатқа қойылады, осы уақыт ішінде ол екі рет ұсақталады. Осыдан кейін қамыр кесіліп, оған тұруға рұқсат етіледі және соңында өнімдер пісіріледі. Қамырды дайындау ұзақтығына байланысты қазіргі заманғы технологияда қамыр әдісі қолданылмайды. Неғұрлым ұзақ және үнемді-бұл жұпталмаған әдіс. Қамырды дайындаудың жұпталмаған әдісімен барлық компоненттер бірден иленеді. Ашытқы аз мөлшерде сұйықтықта (1/2 кесе сүт немесе су) қант қосылған (1 ас қасық) сұйылтылып, жылы жерге қойылады. Маргарин (немесе басқа май) кесектерге кесіліп, үлкен кастрюльге ерітіледі (4-5 л), оған қалған қант пен тұз қосылып, дөңгелек қимылмен араластырылады. Содан кейін маргарин сәл салқындатылып, қалған сұйықтықпен араласады. Массасы жылы болуы керек, бірақ ыстық емес. ҚАТПАРЛЫ ҚАМЫР Қатпарлы қамырды дайындау бірнеше операциядан тұрады: илеу, маргарин дайындау және қабыршақтану. Қамыр илегіштің дежасына суық су (19-20 С), лимон қышқылының ерітіндісі құйылады, содан кейін меланж немесе жұмыртқа, тұз, ұн қосылады және қамыр 15-20 минут иленеді.жоғарыда айтылғандай, жоғары сапалы қатпарлы қамырды дайындау үшін айтарлықтай серпімділік пен серпімділікке ие жоғары глютенді ұнды қолдану қажет. ҚЫСҚА ЖӘНЕ МАЙЛЫ ҚАМЫР Қысқа қамырды дайындау қысқа илеу процесімен сипатталады, өйткені оны ұзарту қамырдың қатаюына, сондай-ақ қатты консистенциясы мен кеуекті құрылымы аз өнімдерге әкеледі. Қысқа қамырдың негізгі компоненттері: сары май немесе маргарин – 43-тен 60% – ға дейін, түйіршіктелген қант – 30-дан 40-қа дейін, меланж-ұн массасына 7-ден 14% - ға дейін. ҚАЙНАТЫЛҒАН ҚАМЫР Қаймақ қамырының құрамына қаймақ маргарині кіреді - 50%, меланж – 150, су – 90 және тұз – ұн массасына 1,1%. Қамырды дайындау екі операциядан тұрады: ұн қайнату және қамыр илеу. Бірінші операцияны орындау үшін рецептке сәйкес қазандыққа су, тұз, май салынып, қайнатылғанға дейін қыздырылады. Содан кейін ұн біртіндеп қайнаған суға құйылады және 1-2 минут қайнатылады, үздіксіз араластырылады. ПЕЧЕНЬЕ ҚАМЫРЫ Печенье жартылай фабрикаты торттар мен торттарды дайындау үшін негіз ретінде кеңінен қолданылады. Жартылай дайын қамыр жұмыртқаны (меланжды) қантпен ұрып, ұн мен хош иісті заттармен қамыр илеу арқылы дайындалады. Ұн төмен (14-28%) әлсіз глютеннен алынады, өйткені күшті және орташа глютені көп ұн тығыз, кеуекті емес үгінді береді. жүктеу/скачать 0,62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|
1 2