6М072700 – «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығына түсу үшін магистранттарға арналған емтихан сұрақтары Азық-түлік өнімдерінің жалпы технологиясы

6М072700 – «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығына түсу 

үшін магистранттарға арналған емтихан сұрақтары 

 

Азық-түлік өнімдерінің жалпы технологиясы 

 

1.

 

Адам тамақтануындағы негізгі құрайтын тағам өнімдері жəне олардың ролі. 

Ағзаға энергияның қажеттілігі. Рационның тағамдық құрылысы.  

2.

 

Дəндердің  жəне  дəнді  дақылдардың,  нан  астық  дақылдардың,  бұршақ 

дақылдардың мінездемесі. 

3.

 

Шырынды  өсімдік  шикізаттардың  сипаттамасы.  Шырынды  өсімдік 

шикізаттарының  консервілеуіндегі  жалпы  принциптері,  биоз,  анабиоз, 

ценоанабиоз, абиоз. 

4.

 

Шырынды  өсімдік  шикізаттарын  сақтау  жəне  өңдеу.  Шикізатты  өңдеу 

əдістеріне сипаттама беріңіз. 

5.

 

Ет  жəне  ет  өнімдері.  Еттің  түрі  жəне  құрылысы.  Мал  ұшаларының  бұлшық 

етінің морфологиялық құрылысы. 

6.

 

Өндіріске  түсетін балық түрі жəне жағдайы. Олардың мінездемесі. 

7.

 

Балықтың  жəне  балық  емес  теңіз  өнімдерінің  негізі  морфологиялық 

құрылысы жəне химиялық құрамы.  Шикізаттың технологиялық құндылығы. 

8.

 

Сүт  жəне  сүт  өнімдері.  Сүттің  химиялық  құрамы.  Сүттің  қасиеті.  Сүттің 

технологиялық өңделуі жəне оның ассортименті. Сүтке  қойылатын талаптар. 

9.

 

Нан 

пісіргенде 

қолданылатын 

ашытқылар, 

құрылысы. 

Престеген 

ашытқыларды алу технологиясы. 

10.

 

 Кептірілген ашытқылардың алу технологиясы жəне жіктелуі. Ашытқы сүті. 

11.

 

Қант тағам өндірісінің шикізаты. Қант қызылшасының өндірісі.  

12.

 

Жұмыртқа  жəне  жұмыртқа  өнімдері.  Тауық  жұмыртқасының  құрамы  мен 

қасиеті. Тауық жұмыртқасына жəне сақталуына қойылатын талаптар. 

13.

 

 Еттің, субөнімдердің, қанның  құрамы, қасиеті, тағамдық құндылығы 

14.

 

 Ет өнімдерін суықтай өндеу жəне сақтау 

15.

 

 Шұжық өнімдерінің ассортименті жəне жалпы шұжық өнімдерінің жіктелуі  

16.

 

 Көжелер.  Көжелердің  ассортименті.Көже  дайындау  кезінде  өнімдердің 

құрамында болатын физико-химиялық өзгерістер. 

17.

 

 Өсімдік  майлары.  Құрамы  мен  қасиеті.  Май  шикізаттарының  сипаттамасы. 

Өсімдік майларын алу тахнологиясы. 

18.

 

 Ұннан  дайындалған  өнімдер.  Ұнды,  кондитер  жəне  аспаздық  өнімдер. 

Технологиялық, физико-химиялық процестер 

19.

 

«АӨК  даму  бағдарламасы  бойынша»  Қазақстанның  тағам  өндірісінің  даму 

болашағы.   

20.

 

   Сүтқышқыл 

өнімдері 

өндірісіндегі 

бактериалды 

ашытқылардың 

технологиясы   

21.

 

Ет жəне ет өнімдерінің адам ағзасындағы қызметі мен маңызы 

22.

 

Етті сақтау технологиясы 

23.

 

Етті консервілеу əдістері 

24.

 

Еттің химиялық құрамы, еттің сапасына əсер етуші факторлар 

25.

 

Ет өнімдері жəне қақталған ет технологиялары 

26.

 

Жартылай қақталған шұжық өндіру технологиясы 

27.

 

Шұжық    өнімдерін  өндіру  технологиясы.  Шұжық  өнімдерінің  сапасын 

бағалау. Етті тұздау əдістерінің түрлері 

28.

 

Ет жəне ет өнімдерін сақтау əдістері. Сиыр етін консервілеу əдістері 

29.

 

Еттен фарш өндіру  технологиясы 

30.

 

Қазақстан  Республикасындағы  сүт  өнімдерінің  өндірісі  жəне  сүт 

өнеркəсібінің жағдайы мен əлемдегі сүтті өңдеу тəжірибесі 

 

 

Ет жəне сүт өнімдерінің өнімдерінің технологиясы 

 

1.

 

Ет  өнеркəсібінің  алдында  қойылатын  міндеттер  жəне  оларды  шешу 

жолдары. 

2.

 

Ет  өнеркəсібінде  шығарылатын  ет  өнімдерінің  жеке  топтарының 

қысқаша  тауарлық сипаттамалары 

3.

 

Ет»  өнеркəсіптік  түсінігіне  сипаттама  берініңіз,  Əртіүрлі  ет  түрлерін 

ерекшеліктерін атаңыз. ( жылқы, сиыр еті, шошқа, қой). Еттің жіктелуі. 

4.

 

Сойыс  малдарының  еттерінің  құрылымын,  құрамын  жəне  бұлшықетің 

қасиеттерін сипаттап беріңіз. Негізгі ақуыздарды атаңыз. 

5.

 

Сүйек  жəне  шеміршек  ұлпаларының  құрылымы  мен  құрамын 

сипаттаңыз.  Сүйек  жəне  шеміршек  ұлпаларының  ақуыздары  мен 

олардың қасиеттеріне сипаттама беріңіз. 

6.

 

Сүйек  жəне  шеміршек  ұлпаларының  құрылымы  мен  құрамын 

сипаттаңыз. 

7.

 

Біріктіруші  ұлпалардың  құрылымы  мен  құрамы.  Олардың  қасиеттері. 

Коллагеннің  гидротермиялық  ыдырауы  жəне  олардың  өнеркəсəптік 

қолданылуы. 

8.

 

Мал майларының химиялық құрылымы, құрамы жəне қасиеттері. Май 

ұлпаларының өнеркəсіптік жəне тағамдық құндылықтары. 

9.

 

Субөнімдердің  құрамы  мен  тағамдық  қасиеттері.  Ет  өнеркəсібінде 

субөнімдерді қолдану бағыттары. 

10.

 

 Ет  жəне  ет  өнімдерінің  тоңазытқыштық  өңделуі,  етті  консервілеу 

əдістері.  

11.

 

Ет  өнімдерін  сақтау  əдістері.  Етті  салқындату  барысында  еттің 

құрылымы 

мен 

құрамының 

жағдайы. 

Салқындату 

ортасы. 

(жылдамдығы мен температурасы).   

12.

 

 Етті мұздату тəсілдерін таңдау. Етті блоктармен мұздату жолдары. 

13.

 

 Жартылайфабрикаттардың 

ассортименті. 

Ет 

нарығындағы 

жартылайфабрикаттардың ролі мен маңызы. 

14.

 

 Ет  өнімдерін  қаптау  мен  буып  түюдің    заманауи  əдістері.  Жаңа 

технологиялардың артықшылықтары. Қолданылатын құрал жабдықтар.  

15.

 

 Ет 

жəне 

ет 

өнімдерін 

сублимациялау 

технологиясы. 

Сублимациялаудың техникалық құралдары. 

16.

 

Сүттің майлылығын  анықтау.  

17.

 

Сары май құрамындағы ылғалдылығы мен қышқылдығын анықтау.  

18.

 

Сүтқышқылды өнімдердің құрамындағы майлылығын анықтау.  

19.

 

Сүтқышқылды өнімдердің құрамындағы тығыздығын анықтау.  

20.

 

Құрғақ  сүтті  жəне  сүт  қалдығынан  алынған  майсыз  құрғақ  сүтті 

анықтау əдістері. Сүттің фальсификациясы.  

21.

 

Сүттің құрамындағы тығыздығын  анықтау 

22.

 

 Сүт  тазалығының  топтарын  жəне  сүтті  бактериалдық  тұқымдануын 

анықтау  

23.

 

Сүттің физико-химиялық жəне технологиялық көрсеткіштері 

24.

 

Сүтті қабылдау жəне сақтау кезіндегі санитарлық гигиеналық талаптар 

25.

 

Сүзбе өндіру технологиясы   

26.

 

Қаймақ түрлері жəне оның өндіру  технологиясы  

27.

 

Сүт консервілерін өндіру  технологиясы  

28.

 

 Сары май өндіру технологиясы  

29.

 

  Сүтті алғашқы өндеу  

30.

 

 Сүтті сепоратордан өткізу жəне май балансының құрылуы. 

 

Азық-түлік өнімдерінің тауартануы 

 

1  Азық-түлік  тауарларының  жіктелуі,  түсінігі  жəне  əр  топтың 

сипаттамасы. 

2  Тауарлар  сапасы  туралы  түсінік  жəне  азық-түлік  тауарларының 

сапасын анықтау əдістері. 

3  Тағам  өнімдерінің  сапасын  зерттеу  мен  бақылау  əдістері.  Сапаны 

зерттеу-дің органолептикалық, өлшеу, сараптамалық, тіркемелі, есептеу жəне 

əлеуметтік əдістері. Тағам өнімдерін сенсорлық талдау əдістері.  

4  Тағам  өнімдеріндегі  ластаушы  (токсикалық)  заттар,  олардың  өнімде 

пайда  болуы,  түсу  жолдары,  адам  ағзасына  əсері.  Тағам  өнімдеріндегі 

ластаушы қосылыстарды реттеу (нормалау).  

5  Азық-түлік  өнімдерді  фальсификациялау,  идентификациялау  туралы 

түсінік, түрлері, əдістері. 

6  Астық-ұн  тауарларының  ассортименті,  химиялық  құрамы,  азықтық 

құндылығы. 

7  Нан-тоқаш,  кепкен  нан  жəне  баранкалы  өнімдердің  ассортименті. 

Химиялық құрамы, сапасына қойылатын талаптар. 

8  Балғын  жəне  қайта  өңделген  жемістердің  ассортименті.  Химиялық 

құрамы. Жемістерден өңделген өнімдер. 

9  Балғын  жəне  қайта  өңделген  көкөністердің  ассортименті.  Химиялық 

құрамы. Көкөністерден өңделген өнімдер. 

10  Дəмдік  тауарлардың  ассортименті.  Химиялық  құрамы.  Дəмдік 

тауарлардың фальсификациясы.  

11  Арнайы  мақсаттағы  кондитерлік  өнімдер  (диетикалық  өнімдер, 

синтетикалық  тəтті  заттар,  дəрумендендірілген  өнімдер,  емдік  өнімдер, 

балаларға арналған  өнімдер жəне т.б). 

12  Өсімдіктердің  пайдалану  бөлігі  бойынша  татымдықтардың  жіктеуі. 

Дəмдеуштердің  жіктелуі.  Татымдықтардың  жəне  дəмдеуштердін  сапасын 

анықтау. 

13  Тағамдық  майлардың  жіктелуі  жəне  олардың  адамдар 

тамақтануындағы маңызы. 

14 Теңіз сүтқөректілері мен балықтардың азықтық майы. 

 

15  Консистенциясы  бойынша  өсімдік  майларды  жіктеу  жəне  осы 

жіктеудін негізгісі. Қатты жəне жұмсақ өсімдік майдың сипаттамасы? 

16  Майонездің ассортименті жəне жіктелуі. 

17  Сүт,  сүт  өнімдерінің  жəне  консервіленген  сүт  ассортименті. 

Химиялық құрамы. 

18  Ет  жəне  ет  өнімдерінің  ассортименті.  Еттің  химиялық  құрамы.  Ет 

жəне консервіленген  еттердің жіктелуі 

19 Сиыр, қой, шошқа еті қалай бөлінеді 

20  Шұжық  өнімдерінің  ассортименті  жəне  тағамдық  құндылығы. 

Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы. 

21  Азық-түлік  өнімдерінің  энергетикалық,  тағамдық,  биологиялық 

құнды-лығы. Олардың энергетикалық құндылығы қалай есептеледі? 

22 Балық жəне балық тауарларының ассортименті. Балықтың химиялық 

құрамы жəне тағамдық құндылығы. 

23  Балықтың  тауарлық  түрлері.  Балық  консервілері,  балық  емес,  яғни 

балықтан басқа су өнімдері. 

24  Кондитерлік  өнімдердің  жіктелуі.  Карамель,  конфеттер,  шоколад 

жəне  какао-өнімдер  сипаттамасы.  Кондитерлік  өнімдердің  ақаулары  жəне 

кемістіктері. 

25 Жұмыртқа жəне жұмыртқа өнімдерінің ассортименті. Жұмыртқаның 

химиялық  құрамы.  Тағамдық  жұмыртқалардың  сипаттамасы  /толық  емес 

жəне техникалық брак/. 

26  Консервілеу  тағам  өнімдерін  сақтау  мерзімін  ұзарту  мен 

ассортиментін кеңейту тəсілі ретінде. Консервілеу қағидаттары. Консервілеу 

технологиясы  мен  негізі  əдістерінің  сипаттамасы,  олардың  экономикалық 

тиімділігі.  

 27 

Тосап,  джем,  повидло  жəне  ара  шаруашылығы  өнімдерінің 

тауартанулық сипаттамасы жəне сараптау.  

28  Азықтық  майдың  сапасын  сараптауға  жүргізілетін жалпы  əдістері. 

(өсімдік  май,  жануарлардың  қайырған  майлар,  кулинарияға,  кондитерлік 

өнімдерге, наубайханаға,  сүт өндірісіне арналған майлар).  

29

  Кофе,  шай,  темек  өнімдерінің  сапасын  қандай  параметрлермен 

бағалайды? 

30 Балық паштет, қызанақ тұздығы мен  майдағы консервінің сапасына 

қойылатын айыру ерекшелеіктерінің талаптар