Ашытқы ашыту агенті ретінде спирт пен сыра өндірісінде, шарап жасауда, нан квас

Ашытқылар 
Ашытқы ашыту агенті ретінде спирт пен сыра өндірісінде, шарап жасауда, нан квас 
өндірісінде, сонымен қатар қамырды қопсыту үшін пісіруде кеңінен қолданылады. 
Азық-түлік өндірісі үшін ашытқы маңызды – спора түзетін сахаромицеттер және жетілмеген 
ашытқылар – спора түзбейтін сахаромицеттер емес (ашытқы тәрізді саңырауқұлақтар). 
Saccharomyces туысы бірнеше тұқымдасқа бөлінеді. Бұл тұқымдастың ең маңыздысы - 
Saccharomyces
туысы (сахаромицеттер). Тұқым түрлерге бөлінеді, ал кейбір белгілері бойынша 
ерекшеленетін түрдің жеке сорттары нәсілдер деп аталады. Әрбір өнеркәсіп ашытқылардың 
белгілі бір нәсілдерін пайдаланады. Ұнтақталған және қабыршақты ашытқыны ажыратыңыз. 
Біріншісінде өмірдің барлық кезеңінде жасушалар бір-бірінен оқшауланып тұрады, ал екіншісінде 
жасушалар бір-біріне жабысып, қабыршақтарды түзеді және тез шөгеді. 
Дақылдық (мәдени) ашытқылар сахаромицеттер тұқымдасының S. cerevisiae түріне жатады. 
Ашытқылардың көбеюі үшін оңтайлы температура 25-30°C диапазонында, ал ең төменгі 
температура 2-3°C шамасында. 40°С-та өсу тоқтап, ашытқы өледі, бірақ олардың көбеюі тоқтаса 
да, ашытқы төмен температураға жақсы шыдайды. 
Жоғарғы және төменгі ашытқы ашытқылары бар. Осы топтардың әрқайсысында бірнеше 
жеке нәсілдер (расалар) бар. 
Интенсивті ашыту сатысындағы жоғарғы ашытқы ашытқысы ашыған ортаның бетінде 
біршама қалың көбік қабаты түрінде бөлініп шығады және ашыту аяқталғанға дейін осы күйде 
қалады. Содан кейін олар шөгеді, бірақ тығыз шөгінді бермейді. Бұл ашытқылар ұнтақталған 
ашытқылар болып табылады және қабықшалары жабысқақ, жасушалардың бір-біріне жабысып, 
тез шөгуіне әкелетін түбінен ашытылатын қабыршақты ашытқыларға қарағанда бір-біріне 
жабыспайды. 
Мәдени ашытқылардан төменгі ашытқыларға шарап және сыра ашытқыларының көпшілігі 
жатады, ал жоғарғы ашытқыларға спирт, наубайшы және сыра ашытқыларының кейбір тұқымдары 
жатады. 
Бастапқыда тек жоғарғы ашытқы ашытқылары белгілі болды, өйткені әртүрлі шырындардың 
ашытуы қарапайым температурада өтті. СО
2
қаныққан сусындарды алғысы келетін адам төмен 
температурада ашытуды бастады. Өзгерген сыртқы жағдайлардың әсерінен өнеркәсіпте кеңінен 
қолданылған түбі ашытқы ашытқысы алынды. 
Жоғарыда айтылғандай, глюкозадан алкогольдік ашыту процесінде екі негізгі өнім түзіледі - 
этил спирті және көмірқышқыл газы, сондай-ақ аралық екінші өнімдер: глицерин, янтарь, сірке, 
лимон және пирожүзім қышқылдары, сірке альдегид, 2,3-бутилен. гликоль, ацетоин, күрделі 
эфирлер және фузель майлары деп аталатындар (изоамил, изопропил бутил және басқа спирттер). 
Жеке қанттардың ашытуы олардың ашытқы жасушасына диффузия жылдамдығымен 
анықталатын белгілі бір ретпен жүреді. Глюкоза мен фруктоза ашытқымен ең жылдам 
ашытылады. Сахароза ашытқы жасушасының қабықшасының құрамындағы ферменттің – β-
фруктофуранозидазаның әсерінен, глюкоза мен фруктозаны түзе отырып, ашытудың басында 
ортада жоғалады (инверттеледі), оларды жасуша оңай пайдаланады. Ортада фруктоза мен глюкоза 
дерлік қалмаған кезде ашытқы мальтозаны тұтынады. 
Ашытқы қанттың өте жоғары концентрациясын ашыту қабілетіне ие – 60% дейін. Олар 
сондай-ақ алкогольдің жоғары концентрациясына шыдайды – 14-16 айн. % дейін. Алкогольдің улы 
әсері температура көтерілген сайын артады. 
Оттегі болған жағдайда спирттік ашыту тоқтап, ашытқы оттегімен тыныс алудан энергия 
алады. 
С
6
Н
12
О
6
 
+ 6О
2
 
→ 6СО
2
 
+ 6Н
2
О + 2824 кДж.
Бұл процесс ферменттеу процесіне қарағанда (118 кДж) энергияға бай болғандықтан, 
ашытқы қантты әлдеқайда үнемді тұтынады. Атмосфералық оттегінің әсерінен ашытудың 
аяқталуы Пастер эффектісі деп аталады. 
Алкоголь өндірісінде ашыту энергиясы ең жоғары, спирттің максимум түзетін және моно- 
және дисахаридтерді, сонымен қатар декстриндердің бір бөлігін ашытатын S. cerevisiae түрінің 
жоғарғы ашытқысы қолданылады. 
Наубайхана ашытқыларында жақсы көтеру күші және сақтау орнықтылығы бар тез 
көбейетін нәсілдер бағаланады. Көтеру күші ашытқы тұқымдарының ерекшеліктерімен де, өндіру 
әдісімен де анықталады. 

Сыра қайнату кезінде салыстырмалы түрде төмен температураға бейімделген төменгі 
ашытқы ашытқысы қолданылады. Сыра ашытқысы микробиологиялық таза, флокуляциялық 
қасиетке ие болуы керек, ашытқыштың түбіне тез шөгіп, белгілі дәмі мен хош иісі бар мөлдір 
сусын беруі керек. 
Сыра қайнату өнеркәсібінде S.carlsbergergensis түрінің (негізінен қабыршақты нәсілдер) 
шөпті ашытқысы қолданылады. Олардан туындаған ашыту 6-8°С температурада жақсы жүреді. 
Шарап жасауда ашытқылар тез көбеюі, ашытқылардың басқа түрлерін және 
микроорганизмдерді басу және шарапқа сәйкес гүл шоғын беру қабілеті үшін бағаланады. Шарап 
жасауда қолданылатын ашытқылар S. vini болып табылады және глюкозаны, фруктозаны, 
сахарозаны және мальтозаны қатты ашытады. Шарап ашытқыларының көпшілігі төменгі ашытқы 
болып табылады. Шарап жасауда барлық дерлік өндірістік ашытқы дақылдары әртүрлі 
салалардағы жас шараптардан оқшауланған.