Құрамы мен қасиеттері Сүтті механикалық өңдеу. Сүттің химиялық құрамы. Сүттің физиккалық қасиеттері
жүктеу/скачать 28,13 Kb.
|
3 дәріс
- Бұл бет үшін навигация:
- Әдебиеттер
|
Дәріс 3. Сүтті механикалық өңдеу. Механикалық өңдеу мүмкіндігін анықтайтын сүттің құрамы мен қасиеттері 1. Сүтті механикалық өңдеу. 2. Сүттің химиялық құрамы. 3. Сүттің физиккалық қасиеттері 1. Сүтті механикалық өңдеу. Механикалық өңдеуге мыналар жатады: - тазалау; - гомогендеу; - сепараторлау; - мембраналық әдістермен өңдеу. Сүтті тазалау деп оны сауу, тасымалдау кезінде түскен механикалық қосындылардан ажырату процесін айтады. Тазалау сүзу (фильтрлеу) немесе сүт тазалағыш сеператордан өткізу арқылы жүзеге асырылады. Механикалық фильтрлеу сүтті толық тазаламайды: так қана ірі қосындылар ажыратылады, жаңа түскен сүт фильтрдегі ластанған сүтпен араласады және қосымша микробтармен ластанады. Толық тазалау тек сүт тазалағыш сепаратордан өткізгенде жүзеге асырылады. Сепаратордан өткізу тек механикалық қосындырадан ғана емес, аз да болса бактериалардан да тазалайды. Гомогендеу – сүттегі май түйіршіктерді майдалау мақсатында жүргізілетін механикалық өңдеу процесі болып табылады. Гомогендеу сметана, балмұздақ, сүтқышқылды өнімдер сияқтылар өндіру кезінде міндетті процесс болып табылады. Гомогендеу процесі нәтижеснде сүттің қасиеттері өзгереді. Май түйіршіктерінің бетінің және онда ғы ақуызды компоненттердің адсобциясының үлкеюіне байланысты сүттің тұтқырлығы жоғарылайды. Сүтті шикі түрінде гомогендегенде оның титрлік және активтік қышқылдылығы ұлғаяды. Гомогендеу сүттегі май түйршіктерін бір өлшеге келтірумен қатар сары май, балқытылған сырдың консистенциясын бір қалыпқа келтіру үшін қолданылады. Сепараторлау – табиғи сүтті кілегей және майсыздандырылған сүтке бөлу процесі болып табылады. Конструкциясы бойынша әр түрлі сепараторлардың көмегімен жүзеге асырылады. Мембраналық өңдеу әдістері. Сүтті белгілі қысыммен жартылай өткізгіш мембраналардан өткізіп, жеке фракцияларға бөлуге болады. Мембраналық өңдеу процестерінің үш түрі кездеседі: микрофильтрлеу, ультрафильтрлеу және кері осмос. 2. Сүттің химиялық құрамы. Сүттің құрамына ақуыздар, майлар, көмірсулар, минералдық заттар, дәрумендер, ферменттер, гормондар және т.б. компоненттер кіреді. Бірақ мал түлігіне байланысты сүттің сандық және сапалық қасиеттері әр түрлі болады (таблица1). Таблица 1. Мал сүтінің құрамы
Сүттің құрамы екі негізгі бөліктен: судан және онда жайылған құрғақ заттардан құралады. Су дисперсиялық орта, ал құрғақ заттары дисперстік фаза болып табылады. Сүт ақуыздарының үлесі 2 - 5 % құрайды. Сүт ақуыздарының негізгі бөлігі болып казеин табылады. Ол 80 % құрайды. Қалған 20 % сарысу ақуыздарының үлесіне келеді және бұнда 15 % альбумен және 5 % глобулин құрайды. Бір аз мөлшерде ақуыздар май түйіршіктерінің қабыршықтарынан табылады. Сүт қанты – лактоза құрамына глюкоза және галактоза кіретін дисахарид болып табылады. Лактоза екі түрде: α- лактоза және β- лактоза түрнде кездеседі. Лактозаның бұл екі түрі бір-біріне ауыса алады және әр түрлі ерігіштігімен ажырасады. Сүт майы үш атомды спирт – глицерин және май қышқылдарының күрделі эфирі болып табылады. Сүт майында 140-қа дейін қаныққан және қанықпаған май қышқылдары кездеседі. Сүттен сүт өнімдерін өндіру кезінде сүт майының құрамы маңызды роль атқарады. Сүтте ағзаның өсуі және дамуына қажетті барлық минералды заттар кездеседі. Сүт ферменттері ақуызды заттар болып табылады және олардың құрамына дәрумендер мен кейбір микроэлементтер кіреді. Ферменттер ағзада өтетін химиялық реакцияларды жылдамдатады, яғни биологиялық катализаторлар брлып табылады. Микроағзалармен қатар ферменттер көптеген сүт өнімдерін өндіруде үлкен роль атқарады. Сүт дәрумендері суда еритін және майда еритін дәрумендер түрінде кездеседі. Олар алмастырылмайтын тағамдық заттарға жатады және ағзада зат алмасу процесіне қатысады. Биокатализ және жеке биохимиялық және физиологиялық поцестерді реттеукезінде қажетті компоненттер болып табылады. Сүттің құрамы сауылу мерзімі (лактация периоды) ішінде едәуір өзгеріп тұрады және үш түрге бөлінеді: уыз, кәдімгі сүт және ескі сүт. Уыз сүт лактация периодының алғашқы 5 – 7 күнінде сауылады. Құрамы және қасиеттері бойынша кәдімгі сүттен қатты ажырасады. Консистенциясы қою, түсі ақшыл-сары кейде қызыл-сары, тұз дәмі білінеді, иісі ерекше болады. Уыздың құрамында кәдімгі сүтке қарағанда қант аз, темір көп және дәрумендер бірнеше есе көп мөлшерде кездеседі. Уызда иммундық денелер және ферменттер, гормондар лейкоциттер көп болады. Уыз сүт зауыттарына жіберілмейді. Лактация аяғында сүттің құрамдық заттары қайта өзгеріп уыздың құрамына жақындай түседі. Бұндай сүт те (ескі сүт) зауыттарға қабылданбайды. Жыл мерзіміндегі өзгерістерден басқа сүттің құрамына мал тұқымы, оның жасы, тамақ рационы, мал ұстау жайы және т.б. факторлар әсер етеді. 2. Сүттің физиккалық қасиеттері Сүттің физикалық қасиеттеріне оның тығыздығы, тұтқырлығы, беттік керуі, оптикалық қасиеттері, осмостық қысымі, жылу сиымдылығы, жылу өткізгіштігі, қайнау және қату температуралары жатады. Сүттің тығызығы 1,026 – 1,032 кг/м3 құрайды. Орташа мөлшері 1,032 кг/м3. Сүттің тығыздығы оның құрамдас бөліктерінің тығыздығынан тәуелді болып табылады. Ақуыздар, көмірсулар және тұздар неғұрлым көп болса, сүттің тығыздығы соғұрлым оғары болады. Майдың үлесі жоғарылаған сайын сүттің тығыздығы төмендейді. Сүттің тұтқырлығы. 20 °С температурада сүттің орташа тұтқырлығы 1,8 х 10 -3 Па·с құрайды. Ауытқу мөлшері 1,2 х 10 -3 - 2,5 х 10 -3 Па·с аралығында. Тұтқырлық сүттегі құрғақ заттардың мөлшерімен байланысты және сүттің физика-химиялық қасиеттерінен, лактация периодынан, мал күйінен, сүтті сақту ұзақтылығынан, оның қышқылдығынан, оған көрсетілген механикалық әсірлер дәрежесінен және басқа факторлардын тәуелді. Сүттің беттік керуі судың беттік керуінен төмен боладыжәне 43,6 х 10-3 Н/м құрайды. Сүттің оптикалық қасиеттерінде сүттегі сүт қантының мөлшерін анықтау тәсілі негізделеді. 3. Сүттің химиялық қасиеттері Сүттің химиялық қасиеттері оның активтік және титрлік қышқылдылығымен сипатталады. Титрлік немесе жалпы қышқылдылық. Сүттің құрамында ақуыздық заттардың, органикалық және органикалық емес қышқылдық қосындылардың, тұздардың болатыны белгілі. Осы қосылыстар сүттің қышқылдылығын көрсетеді. Сүттің жалпы (титрлік) қышқылдылығы 100 мл сүттегі қышқылдарды бейтараптауға жұмсалған 0,1 н натрий тотығы гидратының мөлшерін анықталады. Бейтараптауға қанша 0,1 н натрий тотығы гидраты жұмсалса, сүттің де сонша қышқыл болғаны. Оны Тернер градусымен есептейді. Жаңа сауған сүттің титрлік қышқылдылығы 16 – 18 °Т болады. Сүттің активтік қышқылдылығы (рН). Сүттің құрамында ерітіндіде болатын сутегінің бос иондары кездеседі. Сол бос иондардың қосылымын сүттің активтік қышқылдылығы деп айтады. Ол көрсеткіш 6,3 – 6,9 аралығында ауытқиды. Оны тек арнайы аспаппен (рН метр) ғана табуға болады. 4. Сүттің бактерицидтік қасиеті Жаңа сауылған сүтте әр түрлі микроағзалар болады. Олар сүтке сиырдың емшегінен, желінінің сыртынан, сүт сауатын ыдыстан, болмаса сүт жүретін жүйеден түседі. Бірақ сүт 2-3 сағатқа дейін бөлме температурасында бұзылмайды. Оған сүттің бактерицидтк қасиеті себеп болады. Сүттің бактерицидтік қасиеті оның құрамындағы иммундық заттардың, оксониннің, лактениндер мен лизацимдердің мөлшеріне байланысты мәселе. Аталған заттар сүтке түскен әр түрлі микроағзлардың өсіп-өнуіне белгілі бір уақыт кедергі жасайды. Осы сәтті бактерицидтік фаза деп атайды. Сүтті тез арада салқындатса не болмаса сүт өте таза жағдайда сауылса оның бактерицидтік фазасы да ұзаққа созылады. Негізінде сүттің бактерицидтік қасиеті 65 градустан астам температурада қыздырған кезде ғана бұзылады. 5. Жиналатын сүтке қойылатын талаптар Сүтке жоғары сапалы өнім дайындау үшін қолданылатын шикізат ретінде ГОСТ 13264 Мемлекетаралық стандартына сәйкес физика-химиялық, органолептикалық және санитарлық-гигиеналық көрсеткіштер бойынша талаптар қойылады. Сүт табиғи, дені сау сирдан сауылуы керек, оның таза, жағымды, аздап тәтті жаңа сауылған сүтке тән дәмі мен иісі болуы керек. Сүттің түсі ақтан ақшыл-сарыға дейін болуы керек. Консистенциясы біртекті, тұнбасыз болуы керек. Физика-химиялық көрсеткіштері бойынша жиналатын сүттің қышқылдығы 16-21 °Т, тазалығы бойынша 3-топтан төмен емес, бактериялық ластануы редуктаза сынамасы бойынша 3-кластан төмен болмауы керек. 6. Шикі сүт микробтарының негізгі топтары Жоғарыда көрсетілгендей, сүттің бактериялық ластану көздері болып малдың өзі және оның қоршауы, сауу жабдықтары, ыдыстар, сүт құбырлары және т.б. табылады. Шикі сүттің микробтық ластануы әр түрлі көздер бойынша былайша сипатталады (1 мл сүттегі микробтар саны): Желіннің жасырын инфекциясы – 300 – 4000 Ауаның микробтары (қолмен сауғанда) – 100 – 1500 Сауу кезінде ластану – 500 – 15000 Желіннің мастит кезіндедегі инфекциясы – 2500-ға дейін Сүтті сауу және жинау жабдықтары – 5000 – 500000 1 мл шикі сүтте төмендегі микроағзалар түрлері кездесуі мүмкін: - сүтқышқылды стрептококктар - бірнеше мыңнан бірнеше миллионға дейін - сүтқышқылды таяқшалар - 100 – 1000 - психротрофтық бактериялар – 100-ден бірнеше миллионға дейін - колиформалар – 100 және одан да көп - коринебактериялар және микрококктар – 50 мыңға дейін. Бұлардан басқа сүтте аз мөлшерде микробактериялар, пропионқышқылды бактериялар, дрожжилар мен зең саңырауқұлақтары, аэробты споратүзеуші бактериялар (бациллалар) және анаэробты споратүзеуші бактериялар (клостридиялар) табылған. Бақылау сұрақтары: 1. Сүтті механикалық өңдеу түрлерін атаңыз 2. Сүттің химиялық құрамына талдау жасаңыз. 3. Сүттің физиккалық қасиеттері қандай? Әдебиеттер:1.Крусь И.А. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2009.2. Фалунина А.К. Лабораторный практикум по общей технологии продовольственных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность.-1982.жүктеу/скачать 28,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||