Тема 12. Рыба и рыбные товары

Тема 12. Рыба и рыбные товары 
Вопросы для самопроверки: 
1. Способы посола рыбы. 
2. Изменение химического состава рыбы после посола. 
3. Классификация рыбных консервов по виду сырья и способу подготовки 
к консервированию. 
4. Отличительные особенности консервов от пресервов по технологии 
изготовления и показателям качества. 
5. Особенности хранения консервов и пресервов. 
Ответы: 
1.
Посол рыбы 
позволяет получить продукт, готовый к употреблению 
без дополнительной обработки и сохраняющий свои свойства при 
обычных условиях хранения. Соленая рыба служит также 
полуфабрикатом для дальнейшей переработки (холодным копчением, 
вялением 
и 
т.д.). 
В зависимости от метода введения солисуществует несколько 
способов посола рыбы: 
2.
сухой, 
3.
мокрый, 
4.
смешанный. 
По виду емкостей для посола различают: 
•
чановый, 
•
бочковый, 
•
ящичный посолы. 
При сухом посоле рыбу в целом виде или разделанную обваливают в 
сухой соли или натирают ею и укладывают рядами в бочки, чаны, 
ящики, причем каждый ряд также пересыпают солью. Вскоре в 
рыбопосольной емкости образуется естественный тузлук (раствор 
соли), в котором и происходит просаливание. 
При данном способе посола крепкосоленая рыба сильно обезвожена, 
имеет очень плотную консистенцию, грубую, ввиду чего применение 
сухого посола ограничено. 

2.
Химический 
состав 
рыбы. 
Химический состав сказывается на величине выхода соленой рыбы, 
поскольку основной массообмен протекает за счет воды и соли, жир 
и белки в этих процессах в период просаливания практически не 
участвуют. 
При посоле тощей свежевыловленной рыбы, в которой содержание 
воды больше, получают меньший выход соленого продукта, чем при 
посоле жирной. Однако это не строгая закономерность. 
Также влияет на выход соленой рыбы. Особенно велика роль 
механического давления, которое испытывает рыба в процессе 
просаливания. Благодаря большему давлению, которое испытывает 
рыба, посол в глубоких ваннах дает меньший выход продукта, чем 
посол 
в 
мелкой 
таре. 
Добавление тузлука в посоле (смешанный посол) увеличивает выход 
продукта по сравнению с его выходом при сухом посоле, т.к. 
отдельные экземпляры рыбы оказывают друг на друга меньшее 
давление. При стоповом посоле происходит наибольшая потеря воды, 
т.к. рыба испытывает большое механическое давление и лишена 
возможности впитывать обратно тузлук в конце просаливания (почти 
весь тузлук выходит из сферы взаимодействия с рыбой). При 
тузлучном и инжекционном посоле можно добиться максимального 
увеличения выхода рыбы. 
3.
Рыбные консервы. 
Рыбные консервы -
это продукты из рыбного сырья 
или морепродуктов в герметически укупоренной таре, подвергнутые 
тепловой обработке, пригодные для длительного хранения. 
С учетом характера тепловой обработки, вида заливки, вида рыбы консервы 
подразделяют на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в 
масле, в маринаде, паштеты и пасты, рыборастительные, из морепродуктов. 
Каждая группа имеет свой ассортимент. 
Натуральные 
консервы
вырабатывают 
из 
осетровых, 
лососевых 
дальневосточных рыб, сайры, палтуса, сардинеллы, иваси, скумбрии, хека 
и других рыб без предварительной тепловой обработки: обжарки, копчения 
и т.п. К этой группе относятся консервы: рыба в собственном соку; рыба 
натуральная с добавлением масла; рыба в желе и бульоне; печень и хрящи 
натуральные; уха и супы рыбные и др.