Клетчатка немесе целлюлоза

Органикалық қышқылдар өсімдіктерде күрделі биохимиялық процесстердің нәтижесінде түзіледі. Олар бос күйде, тұз түрінде немесе өсімдік сөлінде еріген күйінде болуы мүмкін. Өсімдіктерде көп тараған қышқылдар: алма, лимон, қымыздық қышқылы, салицил қышқылы, құмырсқа және сірке қышқылдары.

Эфир майлары өсімдіктердің түрлі мүшелерінде кездеседі. Бір өсімдіктің әр түрлі бөліктерінде құрамы мен иісі бір - бірінен ерекшеленетін әр түрлі эфир майлары түзілуі мүмкін. Өсімдіктің көп бөлігінде эфир майлары бос күйінде болады және айдау немесе экстракциялау әдістерімен бөліп алынады. Эфир майлары спиртте ериді, суда ерімейді.

1. 
   Ағзаға қажетті физиологиялық нормалар
   

Негізгі тағамдық заттар мен энергияның қажеттілігін анықтау кезінде, ұсынылған энергия тұтыну деңгейінің дәлдігі шешуші рөл атқарады. Ол тағам арқылы ағзаға түсетін энергия мен оның шығынының арасындағы диспропорцияны болдырмауы қажет. Дені сау адамдарға энергия қажеттілігі: дене жұмысына активтілігіне (энергия шығынына)

• 
  жынысына, жасына
  
• 
  дене салмағына
  
• 
  ағзаның жағдайына
  
• 
  климат жағдайына және басқа да қоршаған ортаның факторларына байланысты анықталады.
  

Негізгі алмасу - тыныштық жағдайында ағзаның негізгі өмірлік қызметтерін сақтауға, тыныс алуға, жүректің, бүйректің т.б. жұмысына кететін энергия шығыны. Негізгі алмасу мөлшері көп фактрларға байланысты: адамның жынысына, жасына, массасына, климат жағдайына т.б. тәулігіне 1000-нан 2000 ккалл дейінгі аралықта ауытқиды. Негізгі алмасу әйелдерге қарағанда ер адамдарда жоғары. Ол ер адамдардың массасы мен дене көлемінің үлкен болуымен, бұлшық еттерінің көбірек дамуымен, зат алмасу үрдістерінің интенсивті жүруімен байланысты. Негізгі алмасу орта есеппен ер адамдарда 1700 ккал, әйел адамдарда 1400 ккал.

Негізгі алмасу мөлшері балалар мен жасөспірімдерде үлкен адамдарға қарағанда 1,5-2 есе жоғары. Ол 2-3 жастағы балаларда-55 ккал/кг массасына, 6-7 жаста-42 ккал/кг, 16-17 жаста-34 ккал/кг, ал үлкен адамдарда орта есеппен 24 ккал/кг, немесе 1 кг массасына 1 сағатта орта есеппен 1 ккал. Бұл балаларда өсу және даму үрдістерінің интенсивтілігімен, сондай-ақ, дене бетінің дене массасына қатынасы үлкендерге қарағанда артық болуына байланысты қоршаған ортаға жылу берілуінің көп болуымен түсінідіріледі.

Негізгі алмасу ауаның температурасы төмен болғанда, стресс жағдайларында, дене қызуы көтеріліп ауырған кезде, қалқанша бездің гиперфункциясы кезінде және басқа да көптеген факторлардың әсерінен жоғарылайды. Негізгі алмасудың төмендеуі аз тамақтанғанда, эндокринді бездердің гипофункциясы, гиподинамия кездерінде және басқа да жағдайларда байқалады.

Тағамның спецификалық-динамикалық әсері - тағамның әртүрлі құрам бөліктерінің - белоктардың, майлардың, көмірсулардың әсерінен энергия шығынының бірдей емес өсуі. Негізгі алмасудың ең үлкен көбеюі - 30-40 % дейін белоктарды қабылдаған кезде байқалады, майлар мен көмірсуларды қабылдаған кезде азырақ көбейеді: 14 % дейін майларды, 4-7 % дейін көмірсуларды қабылдған кезде. Аралас тағамдарды қабылдаған кезде энергия шығыны тәулігіне орта есеппен 15 % артады. Тағамның спецификалық-динамикалық әсерін, ағзада тағамдық заттардың айналымы (алмасуы) үшін қажетті, тотығу үрдістерінің күшеюімен байланыстырады. Реттелінетін энергия шығыны балалар мен жасөспірімдерде үлкен адамдарға қарағанда, негізгі алмасу сияқты жоғарылау. Егер үлкен адамдарда энергия шығыны орта есеппен 45 ккал/кг құрса, ол 1-5 жастағы балаларда 80-100 ккал, 13-16 жастағы жасөспірімдерде-50-60 ккал. Мұндай едәуір энергия шығыны зат алмасу үрдістерінің интенсивтілігі жоғарылығымен, жылу берілуі және балалардың қимылдарының көбірек болуымен, ал ересек жаста айтылғандарға қосымша жұмыс ауырлықтарымен, спортпен, дене шынықтырумен шұғылдануларымен байланысты.

Энергиялық балансты ағзаның энергия шығыны мен тағам рационының энергиялық құндылығын салыстыру арқылы анықтайды. Егер рационның энергиялық құндылығы тәуліктік энергия шығынын жаппайтын болса теріс энергиялық баланс пайда болады, егер энергиялық құндылығы энергия шығынынан едәуір асатын болса, онда оң энергиялық баланс байқалады. Оң да, теріс те энергиялық баланс адамның денсаулығына зиян. Ол зат алмасуының бұзылуына, әртүрлі жүйелер мен мүшелерде функционалдық және морфологиялық өзгерістердің пайда болуына әкеп соғады.

Нақты халық топтары үшін немесе жеке адам үшін, қажетті энергия мөлшерін (санын) анықтаудың физиологиялық критерийі ретінде дене жұмысына активтілік (белсенділік) коэффициенті алынған.

Дене жұмысына активтілік коэффициенті - бұл жалпы энергия шығынының негізгі алмасу мөлшеріне қатынасы.

2. 
   Тиімді тамақтанудың негізгі ұстындары. Тамақтану режимі
   

Үйлесiмдi тамақтану концепцияларын қадағалау - адамның өмiр сүру ортасындағы жағдайға, жасына, жынысына, еңбек ету ауырлығына, ұлттық ерекшелiктерiне сай, тағамдық заттектердiң сандық және сапалық қарым-қатынасын қадағалау.

Тамақтану режимiн сақтау- асты тәулiктiң белгiлi бiр уақыт аралығында, тамақтану тәртiбi күнiне 3-4 мәрте, ертеңгiлiк және түстiк аста тәулiктiк рационның 2/3 құрауы тиiс.

Тиiмдi тамақтану арқылы адам организмiне өте қажеттi пластикалық, энергиялық заттектер тағаммен түсiп отырады. Организмге қажеттi нутриенттердiң мөлшерi адамның өмiр сүру ортасындағы жағдайға, жасына, жынысына, еңбек ету ауырлығына, ұлттық ерекшелiктерiне байланысты есептеледi. Денi сау, орта жастағы, орташа еңбекпен шұғылданатын адамға тәулiгiне 2800-3000 ккал энергия қажет. Энергия көзiне негiзгi тағамдық заттектер жатады. Оларға белоктар, майлар, көмiрсулар жатады, олардың үйлесiмдi өзара қатынасы былайша 1:1,1:3,5-4 сипатталады. Организм қажеттi энергияны 12-15% белокпен, 30-35% майлармен, 50% көмiрсулармен өтейдi, яғни 80-90г.белок, 90-100г. май, 350-400г.

Тиiмдi тамақтану үшiн организм өзi өндiре алмайтын, яғни алмастырылмайтын тағами факторларды өзара үйлесiмдi мөлшерде күнделiктi тағаммен қабылдап отыруы керек. Организмде өндiрiлмейтiн заттармен қамтамасыз ету үшiн өсiмдiк майларында КҚМҚ, липотропты амин қышқылдарының қадағалап, жануар мен өсiмдiк тектi өнiмдердi қатар қолдану қажет. Сонымен қатар алмасуға қажеттi витаминдер, микроэлементтер мөлшерi де түсiп отырады.

Тамақтану статусын қалыптастыру үздiксiз және динамикалық процесс болып есептелiнедi, себебi, ол ананың жатырында басталып, бүкiл өмiр бойы үзiлмейдi. Өсу және даму кезеңiнде организмнiң қажеттiлiгiне сәйкес тамақтану жағдайында тағам статусының қалыптасуы генотиппен жүргiзiледi. Дегенмен тұқым қуалау бағдарламасының таратылуы тек қана тамақтанудың толық құндылығы организмге қажеттi энергияға байланысты емес, ол адамның фило- және онтогенездiк ерекшелiктерiне байланысты.

Бұған табиғи факторлардың организмге әсерiнiң сипаты, физикалық және психикалық ауыртпашылықтардың көлемi, денсаулық жағдайы, жасы, жынысы үлкен әсер етедi. Бұдан туындайтыны, организмнiң анатомиялық және морфологиялық құрылымдары да, тiршiлiктiң барлық көрiнiстерi де тамақтанумен байланысын және әр түрлi деңгейде тағам статусының жағдайын көрсететiндiгi. Сондықтан оны сипаттау үшiн клиникалық, соматометриялық, морфологиялық, функциональдық, психологиялық көрсеткiштер қолданылады, ал ұжымның тамақтан статусын сипаттау үшiн адам жағдайын бүтiн организм деңгейiнде, тiндiк, клеткалық, субклеткалық, молекулалық және популяциялық деңгейiнде көрсете алатын кейбiр әлеуметтiк-демографиялық көрсеткiштер қолданылады.

Интегралды бағалау негiзiнде тамақтану статусы мөлшерлi, жеткiлiксiз немесе артық болып 3 түрде бағаланады.

Мөлшерлi тамақтану статусы – денi сау адамның жасы мен жынысына сәйкес келетiн, оны тiршiлiгiне, жаңарып отыруына және қоршаған ортаға бейiмделуiне жақсы мүмкiндiктер туғызатын, адам денесiнiң генетикалық тұрғыдан морфологиялық және заттық құрамына сәйкес болатын бiркелкi тамақтануды көрсетедi. Бұл жерде тамақтану статусының жекеленген көрсеткiштерi, денсаулық жағдайы және организмнiң функциялық мүмкiншiлiктерi, табиғи және ой-өрiсi, жұмыс қабiлеттiлiгi адамның эталонды мөлшерлер шегiнен шықпайды.

Жеткiлiксiз тамақтану статусы – ашығудың толық немесе бөлшектi түрлерiнде немесе организмге қажеттi жекелеген тамақ түрлерiнiң тамақ құрамында жеткiлiксiз болуына байланысты пайда болатын өзгерiстерден кейiнгi организм жағдайын көрсетедi. Мұндай жағдайда адамның табиғи даму көрсеткiштерi, функциональдық жағдайы және бейiмделу мүмкiншiлiктерi, жұмыс iстеу қабiлетi және денсаулық жағдайы нашарлайды.

Артық тамақтану – тамақ түрлерiн немесе тамақтың жекеленген құрамдық бөлiктерiн организм қажеттiлiгiнен жоғары көлемде қабылданғанда пайда болып, дамиды. Мұндай жағдайда тамақтық заттар организмде қолданыс таппай тiндерде жинақталып қалады немесе заттар алмасу процесiнде өзгерiлмеген немесе тасымалданған түрiнде сұйық орталарда айналымда болады. Тамақ түрлерiн артық мөлшерде қабылдау нәтижесiнде гемеостаз көрсеткiштерi қалыпты мөлшерден асып кетедi және тiндердiң морфологиялық құрылымының гипертрофиялық сипатта өзгеруiне – липидтердiң, холестириннiң, витаминдердiң, нуклейн қышқыл-дарының қан құрамында артық көлемде болуына және тiндерде жинақталуына әкелiп соқтырады. Мұндай жағдайда дене көлемiнiң өзгеруiне, тiндер құрлысының (мысалы, майлы, сүйектi), функциялық ауытқулардың дамуына, организмнiң бейiмделу мүмкiншiлiктерiнiң және жайсыз әсерлерге шыдамдылығының төмендеуiне, жұмыс iстеу қабiлетiнiң азаюына, өзiндiк ауытқулардың пайда болуына, ауру түрлерiнiң артуына бiрден-бiр себеп болады.

3. 
   Ассимиляция және диссимиляция үрдістері
   

- сыртқы ортадан организмге қажет заттарды қабылдау;

- қабылданған заттарды организм ұлпалары мен жасушалары сіңіре алатын қосылысқа айналдыру;

-жасуша құрылымын , биологиялык, белсенді заттарды түзу, ескірген құрылымдарды алмастыру, жаңарту;

-қарапайым заттардан күрделі қосылыстар түзу;

-денеде қор жинау.

Демек, ассимиляция анаболизме ұқсас түсінік, бірақ ол жасушадан тыс жүретін процестерді (қорек қабылдау, денеде қор жинақтау т.б.) қамтиды. Анаболизм — ұлпалар мен жасушалардың қоректік заттарды сіңіріп, организмге тән дене құрамын, тіршілік әрекеттері үшін қажетті қосылыстарды түзуді қамтамасыз етегін физиологиялық-биохимиялық процестер жиынтығы, Бұл процестер бос энергияны пайдалану, шығындау нәтижесінде атқарылады. Демек, анаболизм — эндоэнергиялық процесс. Анаболизм ассимиляциямен салыстырганда тар ұғым.

Биологиялық мәні жағынан анаболизм қарапайым алғы заттардан ферменттік жолмен жасушаға тән күрделі қосылыстардың-құрамалардың (полисахаридтердің, нуклеин қышқылдарының, белоктардың, майлардың) түзілуі. Демек, ол өр түрлі сөрелерден басталып, белгілі бір межеде, белгілі бір өнім түзумен аяқталады. Бұл процестер нәтижесіңде жасуша өсіп, оның құрылымы күрделенеді.

Диссимиляция — зат алмасу процесінің тірі материяны ыдыратумен, бұзумен байланысты бөлімі. Диссимиляция да бірнеше сатыда өтеді 1) организм қорын жұмылдыру (мобилизациялау); 2) күрделі қосылыстарды қарапайым заттарға ыдырату; 3) ұлпа мен жасушаның ескірген құрамаларын ыдырату, бүзу; 4) қуатты заттарды ыдыратып, энергия бөлу; 5) организмнен алмасу (ыдырау) өнімдерін бөліп шығару. Диссимиляция катаболизм процесін қамтиды. Катаболизм нәтижесінде жасушалардағы күрделі қосылыстар қарапайым заттарға ыдырап, энергия босайды. Бұл энергияны организм өзінің тіршілік әрекетін сақтау, атқару, өніл-өсу үшін жұмсайды және түрлендіреді -энергияның басқа түрлеріне (механикалық, электрлік, жылу энергияларына) айналдырады. Катаболизм белгілі бір сөреден басталып (нақтылы бір қосылыстың — белоктың, көмірсудың, майдың ыдырауынан басталыл), әр түрлі межеде — әр түрлі өнім түзумен аяқталады.

Ассимиляция мен диссимиляция — егіз, бір-бірімен тығыз байланысты процестер. Олар бірінсіз бірі атқарылмайды. Ассимиляция болмаса диссимиляция жүрмейді, диссимиляция жүрмесе — ассимиляция тоқтайды.

1. 
   Адам өмірінде маңызды роль атқаратын тағамдық заттар.
   

Адам өмірінде маңызды роль атқаратын тағамдық заттар.Адам ағзасы ақуыздан (19,6%), майлардан (14,7%), көмірсулардан (1%), минералды заттардан (4,9%), сулардан (58,8%) тұрады. Ол бұл заттарды ішкі ағзалардың функциялары үшін, жылуды ұстауға және барлық өмірлік үдерістерді іске асыруда, сонымен қатар физикалық және ой жұмыстары үшін қуат шығынына жұмсайды.

Адам ағзасында жасуша мен ұлпаны қалпына келтіру және зат алмасу үдерісі жүреді. Мұндай заттарға жататындар: ақуыз, май, көмірсу, минералды заттар, сулар, витаминдер жатады.

Шикізат құрамындағы барлық тағамдық заттар 2 топқа бөлінеді: органикалық және бейорганикалық. Органикалық заттарға: ақуыз, көмірсулар, майлар, ферменттер, витаминдер және т.б. жатады. Бейорганикалық заттарға су, минералды тұздар, бояғышзаттар жатады.

2. 
   Тағамдық заттардың тамақтануда маңызы
   

Ақуыздартамақтану физиологиясында энергетикалық маңызға ие, олар организмде тотығып 16,7 кДж/г жылу бөледі. Адамға тәулігіне 80-100 г ақуыз қажет. Олар организмдегі тканьдерді қайта қалпына келтіретін құрылыс материалы болып табылады. Ең құнды ақуыздарға құрамында ауыстырылмайтын аминқышқылдары бар ақуыздар жатады. Өйткені, адам организмінде синтезделмейтін болғандықтан, оларды үнемі сырттан дайын күйінде қабылдап отыруымыз керек. Оларға мына аминқышқылдары жатады: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин. Құрамында осындай аминқышқылдары бар толыққұнды ақуыздар жануар текті шикізаттарда кездеседі.Ақуыздар- аминқышқылдарынан тұратын күрделі азотты, жоғары молекулалы полимерлер. Олар адамның дене салмағының шамамен 20% -ын, клетканың құрғақ салмағының 50%-ын құрайды.

Ақуыздардың адам организміндегі ролі өте үлкен, себебі олардың атқаратын функциялары да сан алуан.Протейндер ядроның, протоплазманың, клетканың мембранасының құрамына кіреді, яғни ақуыздардың негізгі функциясы- иілімділік, созылымдылық болып табылады. Ақуыздар тірі материяны ұдайы өндіру процессіне қатысады, себебі нуклеопротейндердің құрамына ақуыздар кіреді. Сүйектердің ақуыздары тіреу,сүйеніш функциясын атқарады. Актин мен миозин бұлшық еттердің жиырылуын қамтамасыз етеді. Ақуыздар каталитикалық активті, барлық ферменттер ақуыздар болып табылады.

Организмнің қорғану реакциясы да ақуыздармен байланысты, соның ішінде организмге бөтен заттар түскен кезде түзілетін антителдер протеиндер болып табылады. Ақуыздар токсиндермен активтілігі төмен комплекстер түзеді. Олар организмнен шығарылады, яғни ақуыздар токсиндерге қарсы .күресу функциясын да орындайды. Плазма ақуыздарының қатысуымен қанның ұйуы жүзеге асады. Бұл үлкен қанкетуден сақтайды. Қанплазмасының кейбір ақуыздары оттекті, тамақтық заттарды, заталмасу өнімдерін тасымалдайды, яғни тасымалдау функциясын да атқарады. Тамақтағы ақуыздар мидағы қозу және кідіру процесстеріне әсер етеді. Көптеген гормондар және олардың туындылары- протеиндер болып табылады. Сол себепті, ақуыздар реттеу(регуляция) функциясын атқарады.

Организмде ақуыздар энергия көзі болып табылады. Адамның ткандерінде ақуыздар жиналмайды,сондықтан да олар организмге тамақтың құрамымен күнделікті түсіп тұру керек. Протеиндердің мөлшері жеткіліксіз болса, зат алмасу процессіне қажет витаминдер, минералды заттар сіңірілмейді. Сондықтан да ақуыздар организмге өте қажетті заттар болып табылады. Оларсыз өсу, даму жүзеге аспайды.

Организмге керек ақуыздардың көлемін анықтау үшін олардың балансын өлшейді, яғни организмге түскен протеиндердің мөлшерімен олардың ыдырау өнімдерінің бөлінуінің мөлшерін салыстырады. Сау адамда толық, дұрыс тамақтанған кезде азотты тепе-теңдік болады, яғни пайдаланылған ақуыздардағы азоттың мөлшері, зәрдегі азоттың мөлшеріне тең. Жас өсіп жатқан организмде бұлшық еттер де ақуыздық массаның жиналуы байқалады, гормондар, ферменттер және басқа да қосылыстар түзіледі. Осының нәтижесінде оң азотты баланс байқалады, яғни организмге түсетін азот мөлшері бөлінетін азот мөлшеріне қарағанда басым болады. Ақуыздардың рационда жетіспеушілігі, сондай-ақ қарт адамдарда азотты баланс теріс болады. Ұзақ уақытқа созылған теріс азотты баланс өлімге әкеліп соғады.

Көмірсулар–көбінесе өсімдік шикізатында, әсіресе жеміс-жидектерде кездеседі. Олар үш топқа бөлінеді:

• 
  моносахаридтер (глюкоза, фруктоза);
  
• 
  бірінші ретті полисахаридтер (сахароза, лактоза, мальтоза);
  
• 
  екінші ретті полисахаридтер (крахмал, целлюлоза, пектиндізаттар).
  

Майлар–энергия көзі болып табылады, оның энергетикалық құндылығы 37,7кДж/гқұрайды. Адам организміне липидтердің тәуліктік қажеттілігі 80-100 г.

Майлар немесе липидтер табиғатта кеңінен тараған. Олар жануарлармен өсімдіктердің ткандерінің құрамына кіреді. Вегетативті бөлімдері 5 % липидтер жинайды, тұқымдары -50% -ға дейін жинайды. Адам организмінде 10-20 %-ға дейін май болады, кейбір жағдайларда -50 %-ға дейін артады.( май балансының бұзылуына байланысты).