1. Жалпы белок түсінігі. Оның тіршіліктегі маңызы Тірі организмдердің негізін құрайтын белоктардың маңызды ролін Ф. Энгельс: «Тіршілік-белокты денелердің тіршілік ету әдісі»
Тағамдық өнімдердегі липидтер. Мысал келтіріңіз
жүктеу/скачать 32,9 Kb.
|
| 3. Тағамдық өнімдердегі липидтер. Мысал келтіріңіз
Майлар ұзақ сақталуға жарамсыз.Майлардың тұрақсыздылығы олардың құрылыс ерекшеліктеріне байланысты.Жануарлар майлары,өсімдік майлары,құрамымда майы бар тағамдар (майлы дәндер, ұн, кондитерлік заттар, балық, ет тағамдары) ауадағы оттегініңәсерінен, күн сәулесінің, ферменттердің әсерінен жайлап өзінің қасиетін өзгертеді. Майлардың бұзылуы кезінде адм организміне зиянды заттар түзіледі. Липидтердің тотығуынан тағамның физиологиялық құндылығы төмендеп,тағам ретінде қолданылуға жарамсыз болып табылады. Майлардың және майы бар тағамдардың асуын тотыға бұзылуы,липидтік комплектінің күрделі биологиялық процесстердің жерімен болады. Фермент әсерінсіз жүретін процесстерде реакция майда еріген су арқылы жүреді,реакция жылдамдығы жай температура жоғары емес. Майдың дәмінің өзгеріп иісінің өзгеруі,липидтердің гидролизі кезінде пайда болады. Гидролиз кезінде төменгі және орта молекулалы қышқылдар пайда болады. Мысалы; кокос және пальмамайларының жағымсыз иісі мен дәмі болады. Жоғары молекулалы қышқылдардың дәмі мен иісі болмайды. Олардың құрамының жоғапылауы майдың дәмінің өзгеруіне әсер етпейді. Майлар мен сұйық майлар, әсіресе қанықпаған карбон қышқылы бар майлар, ауадағы оттегімен тотығады. Тотығу кезінде түзілетін алғашқы заттар пероксидтер және гидронероксидтер. Олар тотығудың алғашқы өнімдері деп аталады. Олардың курделі ауысуы кезінде екіншісінде өнімдер түзіледі: инерттер альденедтер және катондар. Құрамында карбонил тобы бар заттар жағымсыз дәм береді, ал олардың құрамындағы ұшқыш заттар, иісінің бұзылуына әкеліп соғады. Тотығу процесінен түзілетін заттар майлардың физикалық қосылыстарының өзгеруіне әкеліп соғады,оларды қатты қыздырғанда көбіктеледі,құрамындағы витаминдер ыдырайды. Бұл процесс адам организміне айтарлықтай зиян келтіреді. Майлардың құрамындағы карбон қышқылдарының қос байланысы неғұрлым көп болса, соғұрлым оның тотығу жылдамдығы жоғары болады. С318 >С218> С118 >С018 Ферменттер қатысуымен жүретін тотығу реакциясы әсерінен тағамның микрофлорасы өзгереді. Триацилглицерол гидролизі ликоз ферментінің әсерімен жүреді. Реакция нәтижесінде түзілетін линоль қышқылы липоксигеноза қатысында тоғығады. СН3-(СН2)-СН=СН-СН2-СН=СН-(СН2)7-СООН+О2СН3-(СН2)4-СН=СН-СН-СН-(СН2)7-СООН Гидропероксид линолевой кислоты Липидтердің тотығуы тағам өнімдерінің сапасын төмнедетіп, тағмдық құндылығын төмендетумен қатар, олар көптеген шығынға әкеліп соқтырады. Тамақ ретінде қолданатын майлар мен құрамында майы бар заттардың тотығуының алдын алу шараларын қолданады. Майлар мен май тәрізді заттардың тағамдық құндылығы Өсімдік майлары мен майлар тағамның негізгі компоненті болып табылады.Адам рациональді сөткесіне 30-33%,90-100г болуы керек,таза май ретінде 45-50г. Ұзақ уақыт майсыз тамақ пайдаланса немесе негізгі компоненттері жоқ тағамдарды пайдаланса, адам физиологиясы өзгереді. Орталық нерв жүйесі бұзылады, иммунитеті төмендейді. Майларды шамадан көп пайдаланса семіруге әкеліп соғады,жүрек ауруы пайда болады. Тағамдағы майлардың (өсімдік майлары 99,7-99,8%;сары май 61,5-72,5%;маргарин -82%дейін, кулинарлы май 99%,сүт өнімдері-3,5-30%, шоколад 35-40 % конфеттердің кейбір сорттары -35%,сұлыда-6,1%). Тағамда олардың мөлшері ғана емес, липидтердің құрамының да маңызы зор. Әсіресе қанықпаған қышқылдар. Линоль және линолен қышқылдары организмде синтезделмейді. Арахидон қышқылы линоль қышқылынан синтезделеді. Сондықтан олар ауыстырылмайтын деп аталады. Олар клетканың мембранасының құрылуына, просмоглойтидтердің синтезіне, холестерин арқылы молекулалардың организмнен бөлінуіне, атеросколерозды төмендегі заттар болып табылады. Тағам өнімдерінің ішінде өсімдік майлары линоль қышқылы 50-60%, маргаринде-20%, сиыр майында-066%. Липидтердің гидролизі,тотығу әсерінен көптеген өзгерістерге ұшырайды. Оған әр түрлі факторлар әсер етеді,температура, ылғал, антиоксидоттар, ферменттердің активтілігі, микроорганизмдердің қатысуы, ауадағы оттегінің қатысуы. Өсімдік майлары, құрамында қанықпаған қышқылдары бар. Олар ауа оттегімен тотығады. Оларды сақтау щарттары 4-6%С, ауадағы салыстырмалы ылғалдығы 75%. Оны үйде қоңыр ыдыста сақтау керек. жүктеу/скачать 32,9 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|