1-ші деңгей Сойыс малдарының жалпы сипаттамасы, оларды дайындау және оларға қойылатын қазіргі заман талаптарын түсіндіріңіз
Ет консервілерін өндіру технологиясы
жүктеу/скачать 127,79 Kb.
|
| Ет консервілерін өндіру технологиясы.Консерві қорабына қажетті ет және қосымша өнімдерді салады, түбтерін қалайымен жауып, ауасын сорып алады, автоклавта белгілі мерзімде ұстап залалсыздандырылады, кейін салқындатылып қораптар бірінші рет іріктеленеді. Консерві қораптары партиясымен термостат бөлмесінде 5-10 күн ұстайды да, оларды екінші рет қарап, тексеріп іріктейді. Кейін оларды сатуға даярлап, салқын жайларда ұстайды.Консерві қораптарына негізгі өнім барлық малдардың, құстардың еттері, субөнімдері, тұз, мал, өсімдік майлары, иісін , дәмін кіргізетін шикізаттар салынады. Олар ветеринариялық санитарлық талаптарға, техникалық стандарттарға сай болуы тиісті. Консерві даярлауға қаны толық шықпаған , екі рет мұздатылған мал, құс еттері, жаңадан сойылған мал еттері, былғанған, иісі шығып тұрып қалған және шіштірілмеген еркек мал еттері, майы сарғайған шошқа еттері пайдалануға болмайды. «Гуляш», «Тауық еті», «Пісірілген қара мал еті» және тағы басқа консерві қораптарына етті алдын ала шамалы уақыт пісіріп алап даярлап салады. Ол операцияны бланшировка дейді. Қораптарға қосымша тұз, пияз, чеснок, лавр жапырағын, қара бұрыштарды салады.
Консерві қораптарына салынатын өнімдерді алдын ала даярлап алады.Ең алдымен мал ұшасын жіліктеп бөліп алады. Кейін ет ұлпаларын сүйектен ажыратады (обвалка). Ет ұлпаларын сіңір, шандыр, қан, лимфа тамырларынан, бездерден, майлардан, фасциялардан, ұсақ сүйек, шеміршектерден тазартаты (жиловка). Кейін ет кесінділерін тиісті көлемге дейін майдаланып тұраланады. Қорап ішіне алдымен тұз, пияз, лавр жапырағы, ет және май өнімдері қолмен немесе дозатормен салады. Қораптың қақпақтары жабылып, ішінен ауаны сорып алады. Консерві қораптары темір корзинасымен бірге автоклав ішіне салып +113 гр.С 90 минут пісіреді, барлық микрофлоралар залалсызданады.Консерві қораптарын автоклавтан шығарып ауада салқындатылады, кейін барып оларды көріп, тексеріп іріктейді. Ақаулары бар консерві қораптарын іріктеп алып мұқият тексеруден өткізеді. Әрбір партия консерві қораптарынан 3 қорап алып бактериологиялық тексеруден өткізеді.Косерві қораптарын термостат бөлмесінде 37 гр.С температурада 5 күн ұстап, екінші рет тексеріп, бомбаж болған қораптарды іріктеп бөледі. Даяр болған консерві қораптарының бетіне тауар көрсеткіштері мен бірліктері көрсетіліп жазылады, тауарды сатуға даярлап арнайы қораптарға салып, 0-6 гр.С салқындау температурада қоймаларда 5-6 жыл сақтайды, ал деликатес, фарш, паштет консервілері 2 жылға дейін сақтайды. Сақталып тұрған консерві қораптарын жылына екі рет – көктемде және күз мезгілінде тексеруден өткізіп тұрады. Консерві қораптарын ветеринариялық санитарлық сараптау. Косерві қораптарын ашып дәмін, иісін, түсін, тұздығының түрін және лабораториялық тексеруден өткізеді. Технологиясы мен тазалығы сақталған консерві қораптарын ашып тексергенде оны арнайы рецеп бойынша даярлаған өнімдердің хош иісі мен дәмі шығып тұрады,піскен еті былқылдап, ал тұздығы ашық сарғыштау Консервілердің сапасын анықтағанда комиссия түзіліп, хаттама жасалынады жүктеу/скачать 127,79 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|