106. Етті тұздау тәсілдерін сипаттаңыз Тұздалған еттегі өзгерістерді түсіндіріңіз Өнеркәсіптік деңгейде тұздаудың үш түрі кездеседі: құрғақ тұзбен тұздау, тұздықпен тұздау және аралас (комбинирленген) тәсілмен тұздау
Құрғақ тұзбен тұздау тәсілін қолданғанда етке құрғақ тұз жағып шығады, содан соң бөлшектелген еттің арасына тұз салып бір-бірінің үстіне штабелдейді. Шұжық шығаруға арналған етті араластарғышқа салып тұзбен қосып араластырады, содан соң ыдысқа салып белгілі уақыт ішінде ұстайды. Құрғақ тұзбен тұздау тәсілінің ерекшелігі, өңделетін өнімнің (ет, шпик, және т.б.) сөлі шығады, ал еттің ылғалдығы төмендейді.
Тұздықпен тұздау кезінде тұздау жақсы өтеді және тұз етке біркелкі, сіңеді. Бұл тәсілді қолдану кезінде алдымен етті мөлшері еттің массасынан 8-12% мөлшерде тұздықпен тұздайды, содан соң етті тұздықтың ішіне салып қояды. Тұздық пен ет массасының қатынасы 1:1 оптимум болып табылады.
Комбинирленген тәсілді ветчина тәрізді өнімдерді шығаруда қолданады. Етті бөлшектеп оған тұздауға арналған қоспаны жағады, содан соң тұздық салып кояды.
107.Тұздалған етті сақтау, ондағы кездесетін ақаулар сипаттаңыз Тұздалған етті ветеринариялық санитариялык сараптауды түсіндіріңіз Тұздауды ет өнеркәсібінде шикізатты (терілерді, ішектерді, кейде етті) қалбырлау әдісі ретінде, сондай – ақ етті өңдеу әдісі ретінде де қолданылады.
Шикізатты ас тұзымен өңдеуді (нәтижені жақсартатын заттармен сәйкестікте) және тұздың бірқалыпты таралуына және нәтижесінде өнім қажетті қасиеттерді иеленетін, үдерістердің аяқталуына жеткілікті уақыт бойында ұсталуын тұздау деп түсінеміз.
Құрғақ тұздау – шикізаттың бетіне тұздау қоспасын жағу; дымқыл шикізатты тұздыққа батыру; аралас – құрғақ пен дымқыл тұздауды араластыру болып табылады.
Тұздау деп етті ас тұзымен өңдеу және тұздың етке біркелкі сіңуі үшін және ет немесе ет өнімдеріне қалаулы қасиеттер беретін процестердің өтуіне жеткілікті уақыт ішінде ұстауды айтады.
Етке жеткілікті мөлшерде енгізілетін тұз консервілеуші әсер білдіреді, өйткені автолиз және шіру процестерін бәсеңдетеді.
Ac тұзы микроорганизмдердің өсуіне тосқауыл болады. Тұздықта және тұздалған өнімдерде көбінесе сүтқышқылды бактериялар, ашытқының бірнеше түрі және зең (плесень) көптеген түрлері кездеседі.
