Байланысты: 11-дәріс Тамақ өнімдерінің сараптамасы
Консервіленген банкадағы микроағзалардың көпшілігі жоғары температураның əсерінен, ауаның болмауынан, жекелеген жағдайларда ішіндегісінің қышқыл реакциясынан езілгендіктен дамымайды жəне өнімді бұзбайды. Алайда олардың кейбіреуі біртіндеп бейімделеді жəне өмір сүре бастайды. Көбінесе бұл споралық анаэробтар.
Консервіленген банкадағы микроағзалардың көпшілігі жоғары температураның əсерінен, ауаның болмауынан, жекелеген жағдайларда ішіндегісінің қышқыл реакциясынан езілгендіктен дамымайды жəне өнімді бұзбайды. Алайда олардың кейбіреуі біртіндеп бейімделеді жəне өмір сүре бастайды. Көбінесе бұл споралық анаэробтар.
Олар банканың көтеріліп кетуіне — биологиялық қампаюға əкеле отырып, көмірқышқыл газын, күкіртсутегін жəне сутегін бөледі. Қампайған консервілерді тұтынуға болмайды, себебі олар ауыр улануларға (ботулизм қоздырғышы немесе перфрингенс тобының бациллалары дамыған кезде) алып келуі мүмкін.
Еттің және ет өнімдерін стандарттау, сертификаттау жұмыстарын жүргізу ерекшеліктері
Қазақстан Республикасының «Стандарттау туралы» «Сертификаттау туралы» және «Шаруа қожалық шаруашылықтар туралы» заңдарына сәйкес Қазақстан Республикасының көлемiнде фермерлік шаруашылықтар мен ассоциацияларда азык-түлiкке арналып өндірілген шикiзаттар және тағамдық өнiмдер міндетті түрде сертификаттауға жатады.
Фермерлік шаруашылықтардың өнiмдерiң, Қазақстан Республикасын сертификаттау стандартының жалпы ережелерiне сәйкес сертификаттауға болады.
Фермерлік шаруашылықтардың өндірген тағамдық өнімдерін сертификаттау жұмысы, тағамдық өнімнің қауіпсіздігі мен сапа жүйесін растайтын фермерлік шаруашылық басшысының азык декларациясы бойынша жүргізіледі.
Еттің және ет өнімдерін стандарттау, сертификаттау жұмыстарын жүргізу ерекшеліктері
Азық декларациясына өнімнің қауiпсiздiгi туралы қазiргi кезде шаруашылыққа нақты қолда бар ҚР АШМ-ның аумақтық қызмет органдары ҚР МЕМСтандарт бақылау және жергілікті бақылау органдары берген тікелей немесе жанама құжаттар тiркеледi.Оларға төмендегілерді жатқызуға болады.
Мал өнімдері үшін: егіс даласының паспорты немесе агрохимия қызметкерлерiнiң жер бөлiгiнiң топырағына берген сапа сертификаты
өсімдік қорғау станциясының аумақтық орталығы немесе агрохимия орындарының химияландыру құралдарын пайдаланғаны туралы аймақтық орталықтарынын корытындысы
топырақты карантин объектiсiне карсы өндеген жағдайда, өсiмдiктi карантинi органдары
мал шаруашылығы (ет, құс, жұмыртқа, балык, ара шаруашылығы өнімдерді т.б.), өнімдері үшін мемлекеттік санэпидемия қызметiнiң қорытындысы; -сынак хаттамасы
өнімнің түріне берілген ветеринарлык сертификат немесе АШМ-ның ветеринария комитетi бекiткен баска кұжат
ҚР мемлекеттік санэпидемия кызметінің қорытындысы
Өңделген жеміс, көкөніс, ет, сүт, балық, құс, еті т.б. өнімдер үшін
сынак хаттамасы
өнімді өндірудегі санитарлық-гигиеналық жағдайлар туралы аумақтық мемлекеттік санитарлык, эпидемия бакылау қызметінің құжаты.
Еттің химиялық құрамын анықтау әдістері
Ет - ең негізгі тағамдық өнімдердің бірі. Еттің дәмі әр алуан тағамдармен жақсы үйлеседі. Қоректілігі жағынан ең құндысы әрі жұмсағы - бұлшық ет. Бұлшық ет тканінің ақуызында адам ағзасына қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Экстрактивті заттар етке хош иіс беріп, ас қорыту бездерінің қызметін жақсартады. Ет калориялық май ткандерінің мөлшеріне байланысты. Қоректілік және дәмдік сапасы бойыша ең тәуір етте 14-19%,ақуыз 12-15% май болады.
Еттің сапасы оның құрамына кіретін ұлпалардың химиялық құрамына байланысты. Еттің құрамына: бұлшық ет ұлпасы, май ұлпасы, дәнекер ұлпасы, сүйек ұлпасы кіреді. Бұлшық ет ұлпасы - ет талшықтарынан (ет жасушалары)және жасуша аралық құрылымнан тұрады. Ет ұлпасының құрамына: 70-75% су; 25-30% - құрғак зат; соның ішінде 18-22% акуыз болады.
Еттің химиялық құрамын анықтау әдістері
Еттің құрамына негізінен бұлшық ет ұлпаларынан тұрады. Олар етте ұшаның50-70% құрайды. Май ұлпаларын 20-40% құрайды. Дәнекер ұлпалары - ұшаның артқы жағында 9-13%, ұшаның алдыңғы жағында 13-25% құрайды. Орта есеппен қондылғы жоғары малдарда дәнекерлеуші ұлпа 10% құрайды. Арық малдарда 14-15%. Сүйек ірі қара малда 21-32% құрайды. Майда малдарда 8-17%, шошқа 5-9%. Малдың қондылығы артқан сайын май ұлпасы көбейіп, сүйек ұлпасы кемиді. Сүйек көбінесе сиырларда көп, қой етінде аздау, шошқада одан аз. Дәнекерлеуші және сүйек ұлпалары малдың жасы ұлғаюына байланысты көбейеді.
Еттің құрамына: 18-22% ақуыз, 0,7-1,4% көміртегі, 0,5-3,5% май, 0,8-1,8% минералды заттар, 72-75% су мен дәрумендер кіреді.Еттің химиялық құрамы малдың түріне, қондылығына және басқа факторларға байланысты болады.
Еттің құрамында кездесетін минералды заттар:
Калий, кальций, темір, хлор;
Натрий, магний, фосфор, күкірт. Сиыр еті мен қой етінде бұл заттар 1% құрайды. Шошқа етінде төмен 0,5-0,7%.
Микроэлеметтер: мыс, марганец, никель - 0,06- 0,08% құрайды.
Бекіту сұрақтары:
Ет сапасына қандай талаптар қойылады?
Бірінші категорияға жататын етке қандай белгілер тән?
Екінші категорияға жататын етке қандай белгілер тән?
Сатуға жіберілмейтін, бірақ тағамдық мақсатта өндірістік пайдаланылатын еттерге қандай қасиеттер тең?
Бұзау және сиыр етін бөлу үшін қандай мемлекеттік стандарт қолданылады?
Етті дайындау мен ет өнімдерін өндіру кезінде қандай қауіпті факторлар пайда болады?
Ет өнімдерін өндіру үшін қандай шикізаттар қолданылады?
Ет өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізаттарға қандай қасиеттер тән?
Еттің органолептикалық көрсеткіштері қалай бағаланады?
