6В05102- «Биотехнология» мамандығы бойынша «Тамақ өнімдерінің сараптамасы» пәнінен №11 дәріс Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі Қ.Жұбанов атындағы Ақтөбе өңірлік мемлекеттік университеті Жаратылыстану факультеті
Биология кафедрасы
Тақырыбы: Ет өнімдерінің сапасын талдау
Жоспар
Ет сапасына қойылатын талаптар.
Шет елден әкелінетін экологиялық таза ет шикізаттары.
Ет өнімдеріне фитопрепарат қолдану.
Еттің химиялық құрамын анықтау әдістері.
Әдебиеттер тізімі:
1. М.Ж.Еркебаев, Қ.С.Құлажанов,Д.Б.Тәттібаева, А.Ы.Мауленов,М.Қ.Қадырбаев. Азық- түлік шикізаты және тағам өнімдерінің қауіпсіздігі. Оқулық. Алматы 2013
2. Сыман, Қ. Ж. Тағам гигиенасы [Текст] : оқу-әдістемелік құрал / Қ. Ж. Сыман. - Алматы : Нур-Принт, 2016. - 84 бет
3. Тағамдық микробиология [Текст] : оқу құралы / Ж.К.Төлемісова, Г.Т.Касенова, Б.Мұзапбаров және т. б. - Алматы : Нур-Принт, 2015. - 152 бет
4. Кабылбекова Г.К. Тағамдық биотехнология: Дәрістер циклі.-Алматы, 2019
5. Рысқұлова, А. Р. Жалпы гигиена [Текст] : оқу құралы / А. Р. Рысқұлова. - Қарағанды : Ақнұр баспасы, 2017. - 338 бет.
6. Қадірбаева А.А. Тағамдық, жемдік және аса таза заттар технологиясы: Оқу құралы.-Алматы, 2018
7. Абимульдина, С. Т. Азық-түлік өнеркәсібіндегі экобиотехнология [Текст] : оқулық / С. Т. Абимульдина. - Алматы : ССК , 2018. - 240 бет.
Сиыр және бұзау еті. Қоғамдық тамақтану мекемелері мен азықтық мақсатқа өндірістік өңдеу, бөлшектік саудаға арналған сиыр мен бұзау етінің сапасы МЕМСТ 16867-71 талабына сәйкес болуы қажет. Ұша мен жартылай ұшадағы бұзау еті регламенттеледі.
Стандарт бойынша ірі қара малын сойғаннан кейін алынған ет термиялық жағдайы бойынша бөлінеді:
Суыған ұшаларды бөлгеннен кейін, температурасы 12С-тан жоғары емес, еттің бетінде кепкен қабықша пайда болады;
Салқындатылған ұшаларды бөлгеннен кейін температурасы 0-4С, еттің беті ылғалданбаған, кепкен қабықшамен қапталған;
Бұлшық еттері серпімді;
Мұздатылған және жамбаста 1 см тереңдікте 0С-тан 12С-қа дейін. Сақтау кезінде жартылай ұшаның барлық көлеміндегі температура – 2-3С-қа дейін; қатырылған – 8С жоғары емес температураға дейін қатырылған ет.
Бұзау етін салқындатылған күйде ғана өңдейді.
Ет сапасына қойылатын талаптар
Сиырдан, өгізден, 3 жастан үлкен сиыр етінен алынған ет бірінші және екінші категориялары:
Бірінші категория – бұлшық еттері дамыған, арқа және бел омыртқаларының өсінділері қылқанды, тері асты майы ұшаның 8-ші қабырғадан шоңданайға дейін қаптайды. Мойын, жауырын, алдыңғы қабырға мен сан еттері, жамбас аймақтарында май аз жиналған.
Екінші категория – бұлшық еттері дамыған, омыртқаның қылқанды өсінділері, шоңданай, сербектері шығыңқы, шоңданай бел және соңғы қабырғаларының аумақтарында тері асты майы аз жиналған. Бірінші категориядағы бұқа еттерінде жақсы дамыған бұлшықеттер, жауырын, мойын және жамбас бөліктері шығыңқы, омыртқа қылқандарының өсінділері шығыңқы емес болады.
Екінші категориялы бұлшық еттер қанағаттанарлық дамыған, жауырын, мойын және жамбас бөліктері едәуір толық емес, жауырын және сербек шығыңқы.
Екінші категориялы бұзау еттерінің бұлшық еттері қызғылт түсті. Бүйрек, жамбас аймақтарында аздаған майы болады, сонымен қатар арқа және бел омыртқалары сәл шығыңқы.
Бұзау еті бөтен иіссіз, шырышты емес, жас болуы қажет. Беті солғын қызғылт, күңгірт қызыл түстес, майы ақ немесе сары және сарғыш. Ішкі органның қалдықтары, терісі, қан ұйыған жерлері ластанған, соғылған жерлер жіберілмейді.
Экспортқа шығаруға арналған еттерге қойылатын талаптар
МЕМСТ 12512-67 Экспортқа шығаруға арналған қатырылған сиыр ширек еті бойынша А сортына жататын етке бұлшық еттері жақсы дамыған, сүйектері шығыңқы емес, тері асты майы ұшанын бетін түгел, яғни жауырыннан шонданайга дейін жауып тұрады. Қабырға және жамбаста аздаған жарықтану жіберіледі.
Б сортына жататын еттің бұлшықеттері қанағаттанарлық, беломырткалары мен шонданай және мықыны онша шығыңқы емес. Тері асты майының ұзындығы 8-ші қабырғадан шонданайга дейін созылады. Мойын,жауырын және алдыңғы қабыргалары мен жамбасында майлары аздап жиналган.
Сиыр етін экспортқа шығару үшін қондылығы жақсы, 6 жасқа дейінгі малдарды қолдануы керек. Ұшалар ширектерге бөлінеді. Ұшаны ширекке бөлу 12-13 қабырғалардың арасымен жүргізіледі. Ширек еттің салмағы 40 кг-нан кем болмауы керек. Бүйрек және бүйрек маңындағы майды алып тастайды.
Тері асты майы біркелкі болу керек. Еттің тауарлық түріне әсер ететін ширек еттің тері асты майының жырылуы, бұлшықеттердің кесіліп кетуі, сорылуы және де басқа да ақаулар болмау керек. Бұлшықеттерінің калыңдығында қатырылған еттің температурасы -10 градус С-тан аспау керек. Еттің жастығын анықтағанда келіспеушілік туған жағдайда үлгі алуды және сынау әдістерін МЕМСТ 7269-7, МЕМСТ 23392-78, МЕМСТ 19496-74 бойынша жүргізеді, ал бактериологиялық сынауды МЕМСТ 21237-75 бойынша жүргізеді.Бұзау және сиыр етінің тауарлық таңбасын МЕМСТ 779-87 бойынша қондылығына байланысты аныктайды.
Етті дайындау және ет өнімдерін өндіру кезіндегі қауіпті факторларды анықтау
Пайдалануға жарамсыз немесе қауіпті ет және ет өнімдерін жоюда тундайтын барлық ықтимал қателер ескерілуі керек.
Ет және ет өнімдері олардың салдарынан адамның денсаулығына және қоршаған ортаға теріс әсер ететін қауіпті қасиетке ие болатын неғұрлым ықтимал қателерге төмендегілер жатады:
ет жене ет өнімдеріндегі фармакологиялық заттардың және химиялық ластағыштардың құрамы;
ет және ет өнімдеріндегі улы элементтердің, антибиотиктердің, пестицидтердің құрамы;
ет құрамындағы микробиологиялық көрсеткіштері;
тағамдық қоспалар және гендік инженерия өнімдері жатады.
Етті дайындау және ет өнімдерін өндіру кезіндегі қауіпті факторлар
