№11 дәріс Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі
жүктеу/скачать 4,2 Mb.
|
11-дәріс Тамақ өнімдерінің сараптамасы
- Бұл бет үшін навигация:
- Зарарсыздандырылған банкадағы консервілердің микробиологиясы
Желбезектерінде болатын микроағзалар өте тез дамиды. Аулау кезінде ауру балықтар анықталатын жəне оларды бөліп алып тастау қиынға соғатын жағдайларды ескеру қажет. Мұндай балықтар балықты көптеп сақтау кезінде бұзу ошағына айналуы мүмкін. Балық бұзу, өңдеу, сақтау кезінде əртүрлі микрофлорамен тұқымданады. Микрофлора құрамына көбінесе микрококктар, сарциндер, споралықжəне споралық емес таяқшалар, оның ішінде шіріткіш таяқшалар болады. Балықтың ішегінде, Каспий теңізінің бассейнінде ауланған балықта нерв жүйесін бұзатын ботулотоксинді өндіретін таяқшалар жиі кездеседі. Мұндай балық тауарлары ауыр улану — ботулизмге себеп болуы мүмкін.
Зарарсыздандырылған банкадағы консервілердің микробиологиясыБанкадағы консервілер — саңылаусыз жабылған ыдыстағы тағамдық өнімдер. Олардың өндірудің заманауи технологиясы абиоз қағидатына (өнімде жəне оның микрофлорасында тіршіліктің тоқтауы) негізделген. Ол жоғары температураның əсері, яғни зарарсыздандыру жолымен жүзеге асырылады. Зарарсыздандыру тағайындауда оның режимі (температура, қыздыру ұзақтығы) көптеген факторларға байланысты: өнімнің микроағзалармен тұқымдануына; ортаның қышқылдануына (рН) дайындалған материалына; банканың көлеміне өнімнің түріне өнім күйіне (тығыз масса, майлардың құрамы, үстіне сұйықтық құйылған масса); жүктеу/скачать 4,2 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|