Әдістің негізі. Кархмал (C6H10O5)п – көпшілік өсімдіктердің дәндері мен түйнектерінде негізгі қорек ретінде жиналатын полиқант.
Крахмал фотосинтез процесінде пайда болатындықтан, жасыл жапырақты өсімдіктердің бәрінде кездеседі. Оның мөлшері әр өсімдікте әртүрлі: күріште – 70-80%, жүгеріде – 65-75%, бидайда – 60-70%, картопта – 15-22% болады.
Крахмал – амилоза және амилопектин деген екі көп молекулалы полиқанттардан тұрады. Амилопектин крах-малда көбірек болады және ол крахмал дәншігінің сыртқы жағында орналасады. Амилоза аздау болып келеді және крахмал дәншігінің ішінде орналасады.
Крахмал суық суда ерімейді. Ал ыстық суда оның дәнешіктері ісініп жарылады да, крахмал клейстері түзіледі. Ферментпен немесе қышқылмен гидролиздесе, крахмал декстринге айналады, соңында мальтоза шығады. Маль-тазамен гидролиздесе, мальтоза 2 молекула глюкозаға бөлінеді. Гидролиздің жолы:
