3-Дәріс: Қышқыл сүт өнімдерінің технологиясы. Қышқыл сүт сүт пен йогурт өндіру технологиясы. Технологияның ерекшеліктері
Йогурт өнімдерін өндірудің технологиялық үрдісі
жүктеу/скачать 45 Kb.
|
Дәріс №3
- Бұл бет үшін навигация:
- Әдебиеттер
| Йогурт өнімдерін өндірудің технологиялық үрдісі
Йогурт - жоғары сапалы сүт қышқылды өнім. Ол өте пайдалы, себебі оның құрамында басқа сүт қышқылды өнімдерге қарағанда ақуызы көп. Йогурт алу үшін шикі және майсызданған сүтке құрғақ сүт, кілегей, жеміс - жидек сиропын, жемістер мен жидектердің бүтін бөліктерін қосады. Қолданылатын шикізатқа байланысты йогурт шикі сүттен алынған йогурт; қалпына келтірілген сүттен алынған йогурт болып бөлінеді. Қосылатын дәмдік өнімдерге, ароматизаторлар және тағамдық қоспаларға байланысты йогурт: жемісті (көкөністі); ароматталған болады. Майлылығына байланысты сүтті майсыз (0,1% дейін); сүтті майлылығы төмендетілген (0,3 - 1,0%); сүтті жартылай майлы (1,2 - 2,5%); классикалық сүтті (2,7 - 4,5%); сүтті - кілегейлі (4,7 - 7,0%); кілегейлі - сүтті (7,5 - 9,5%); кілегейлі (10% дейін). Йогурт көптеген пайдалы қасиеттерге ие болғанымен жоғары температуралы қоршаған ортада бірнеше күнде бұзылып кетеді. Осы себепен Орта Шығыста йогуртты сақтаудың ең қарапайым әдістерін іздестірген. Бұл бағыттағы жасалған алғашқы қадам өте қарапайым болды, көшпенділер сүтті сақтау үшін жануарлар терісінен жасалған торсықтарды пайдаланған. Әдетте йогуртты дайындағаннан кейін бірден пайдаланатын, ал бірнеше уақытқа оны торсыққа салып іліп қойса өнімнің құрамы тез өзгеретін болған. Терідегі іріткі буланатын болғандықтан құрғақ заттардың мөлшері және йогурттың қышқылдылығы жоғарылайды. Нәтижесінде қышқылдылығы 20ºТ астам сүт қышқылды және құрғақ зат мөлшері 25г/100 т концентрленген йогурт түзіледі. Алғашқы кезеңде йогурттегі құрғақ зат мөлшері 12 - 13 г/100 г, ал қышқылдылығы — 15ºТ болған. Бақылау сұрақтары: Қышқыл сүт өнеркәсібін қалай түсінесіз Қышқыл сүт өнімдерінің түрлері. Иогурт өндіру технологиясы Әдебиеттер:1.Крусь И.А. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2009.2. Фалунина А.К. Лабораторный практикум по общей технологии продовольственных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность.-1982.жүктеу/скачать 45 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|