3-Дәріс: Қышқыл сүт өнімдерінің технологиясы. Қышқыл сүт сүт пен йогурт өндіру технологиясы. Технологияның ерекшеліктері
жүктеу/скачать 45 Kb.
|
Дәріс №3
|
3-Дәріс: Қышқыл сүт өнімдерінің технологиясы. Қышқыл сүт сүт пен йогурт өндіру технологиясы. Технологияның ерекшеліктері Жоспар: Қышқыл сүт өнімдерінің технологиясы. Қышқыл сүт сүт пен йогурт өндіру технологиясы. Технологияның ерекшеліктері Сүт қышқылды тағамдар диеталық және емдік қасиеттері бар тамақтанудың жоғары бағалы тағамдары болып табылады. Сүт қышқылды тағамдарда витаминдер құрамы жоғары. Тағамдардың ұлпаларында кездесетін сүттің бактериялары ішекте тіршілік етеді және оның шіріген микрофлорасының антогонисі болып табылады. Сүт қышқылды тағамдар антибиотикалық қасиеттерге ие, олардың ішінен бөлінген антибиотик низин, лактолин ж.т.б. Барлық сүт қышқылды тағамдардың ортақ белгісі сүттің қышқылды ашуы болып табылады. Кейбір сүт қышқылды тағамдар сүт қышқылды ашу спиртпен толықтырылады. Сондықтан сүт қышқылды тағамдардың 2 түрін ажыратады: Қышқыл сүтті дәммен, тығыз және біртекті газ көпіршіктерінсіз ұюлармен сипатталатын, тек сүттің ашу нәтижесінде алынған тағамдар - кәдімгі мечниковтың тәтті айраны (простокваша), ряженка, ацидофильді сүт және т.б. Аралас ашу – сүт қышқылды және спиртті ашу кезінде алынған тағамдар. Бұл қышқыл сүтті дәмге ие, бірақ көмірқышқыл газы мен спирттің аз мөлшерінің болуы нәтижесінде күшті (освежающий) қасиетті, газдың ұсақ көпіршіктері бар айран, қымыз, ацидофильді-дрожилі сүт және т.б. Сүт қышқылды тағамдарды дайындау шикізаты болып сиырдың бүтін және майсызданған сүті, қаймақ, құрғақ бүтін және майсызданған сүт, кейде қоюланған сүт, сары су, пахта саналады. Қымыз өндіру кезінде биенің сүтін қолданады, чал өндіруде – түйенің сүтін және т.б. Сүт қышқылды тағамдарын өндіру процестері келесі операциялардан тұрады: сүтті тазалау, тығыздап жабу, термостатта ашыту, салқындату (кейбір тағамдар үшін жетілдіру), тарату. Бұл термостатты әдіс деп аталады. Қазіргі кезде резервуарлы әдіс өңделген, онда ашыту, салқындату және жетілдіру бөтелкеде өтеді. Сүт қышқылды тағамдарын өндіру үшін қолайлы, сапалы және пастеризацияланған сүт қолданылуы керек. Әсіресе ашытқылардың тазалығына және сапасына, ыдыстардың жуу сапасына және залалсыздандырылуына, тараларға және қондырғылардың жағдайына аса көңіл бөлген жөн. Сүт қышқылды тағамдары жылдам бұзылатын тағамдарға жатады және оларды 24 сағат аралығында тез тарату қажет. Сүт қышқылды тағамдар балалардың және қарт адамдардың тамақтануында ерекше орын алады. Бұдан басқа, сүтті іше алмайтын адамдар сүт қышқылды тағамдарын жақсы ішеді. Сүтті ішуде жеке көтере алмау туа біткен энзимопатияға жатады, яғни бұл адамдарда сүт қантын ыдырататын галактозидаза ферменті болмайды. Сүт қанты ыдырамаған күйінде төмен жатқан ішектің бөліміне түседі және бактериалды ашу процесіне ұшырайды, осының салдарынан сүтті ішкен кезде іштің ісінуі байқалады. жүктеу/скачать 45 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|