56. Татымдықтарға жалпы сипаттамасы
жүктеу/скачать 30,08 Kb.
|
Тауартану 56-62
- Бұл бет үшін навигация:
- Лавр жапырағы
| Ванильді орхидея тұқымдасына жататын тропикалық өсімдіктедің
жетілмеген жемістерін кептіріп және ферментациядан өткізіу арқылы алады. Жемістердің ұзындығы 12-30 см. Оларда майда ароматты тұқымдар бар. Ванильдің өткір ароматы ванилин альдегидіне (3% дейін) негізделген. Ванилин эвгенолдан, пигниннен, гваяколдан және т.б. синтетикалық әдіспен алынған ақ кристалды ұнтақ. Ол өткір ароматқа ие. Және саудаға таза ұнтақ түрінде немесе қант ұнтағымен қоспасы түрінде (ванильді қант) түседі. Ваниль және ванилин аспаздықта, кондитер, сүт, ликер-арақ және т.б. өндірістерде қолданады. Қалампыр- мәңгі жасыл қалампыр ағашының ашылмаған гүлді бүршіктерін кептіру арқылы алады. Қалампыр өткір жағымды ароматымен ерекшеленеді, ол негізінен эвенолдан (78-90%) тұратын эфир майларына (16- 20%) негізделген. Ол саудаға бүтін бүршік түрінде және ұнтақ түрде түседі. Ол кондитер бұйымдарын жасауда, консерві, нан және ликер-арақ өндірістерінде қолданылады. Зағыпыран (шафран) көп жылдық пияз тектес, сары, алқызыл немесе көк гүлді өсімдік. Дүниеде 80-дей түрі бар. Екпе зағыпыранның гүлдерін дәмдеуіш ретінде және тамақ өнімдеріне алқызыл-сары рең беруге қолданады. Дәндерінен май алынады және кептірілген гүлдерін парфюмерияда пайдаланады. Оның құрамында хош иісті эфир майлары (0,6-1,3%) және пирокроцин мен кроцин ащы гликозидтері бар. Оны нан пісіруде, кондитер және ликер арақ өндірісінде, сыр, май жасауда бояу заттары және татымдық ретінде қолданады. Лавр жапырағы- лавр кутарник немесе мәңгі жасыл ағышының кептірілген жапырақтары. Оның құрамында цинеол (25-50%) компонентінен тұратын эфир майларынан (3-4%) тұрады. Лавр жапырағы аспаздықта, консерві, балық және басқа тамақ өдірісінде қолданады.114 Дәмқабық – мәңгі жасыл жас кора ағаштың кепкен қабығы. Корицаның дәмі мен ароматы қабық альдегидінен (65-70%) тұратын қабық эфир майына негізделген. Саудаға корица түтікше, ұнтақталған және қант ұнтағымен қоспасы түрінде қолданады. Оны аспаздықта, кондитер және ликер-арақ өндірісінде, шұжық, маринад жасауда қолданады. Імбір (имбирь)- Тропиктік өсімдіктің кептірілген тамыр сабағы. Өзіне тән иісі және дәмі бар. Құрамында эфир майлары бар. үгітілген зімбірден гөрі үгітілмегенінде хош иіс ұзағырақ сақталынады. Кейбір тағамдар мен кондитер өнімдеріне қосып дәмін кіргізуге пайдаланады. Шығыс Азияда, Оңтүстік Америкада, Австралияда, Африкада, Үндістанда, Жапонияда 80-90 түрлері өседі. Қарапайым зімбір тамырында эфир малйрымен бірге фенолтәріздес заттектер бар. Алдын ала өңдеуге байланысты імбірдің екі сұрыпын ажыратады: ақ - қабығынан ажыратылған және қара- қабығынан ажыратылмаған. Құрамында эфир майы болуына байланысты өзіне тән жағымды ароматымен және гингерол фенол затының болуына байланысты күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Імбір саудаға тамырлар түрінде және ұнтақталған болып түседі. Оны аспаздықта, шұжық және ликер-арақ өндірісінде қолданады. 4.3.1. Татымдықтарды сараптау Татымдықтар сапасын органолептикалық, физико-химиялық және қауіпсіздік көрсеткіштер бойынша бағалайды. Татымдықтарды органолептикалық бағалау сыртқы түрін, пішінін, бетінің күйін, бүтіндігін, тазалығын, дәмі мен хош иісін анықтаудан тұрады. Сыртқы түрін татымдықтар өлшендісін ақ қағаз бетіне жайып, көзбен қарау арқылы бағалайды. Татымдықтар өлшемін сызғышпен өлшеу арқылы анықтайды. Түсін анықтау кезінде осы татымдыққа тән түстен ауытқуын қарастырады. Татымдықтар иісі – өзіне тән, татымды, ерекше болады. Көптеген татымдықтардың дәмі ащылау немесе күйдіргіш ащы. Толық емес жемістер мен тұқымдардың, бос қуысты және жеңіл салмақты татымдықтардың болуын зерттелетін татымдықты суға немесе спиртке батыру арқылы бақылайды. Жеңіл, қуысты, желінген дақылдар бетіне қалқыпп шығады. Татымдықтардың зақымдануын, қоспалар мөлшерін анықтау үшін орташа сынамадан үлгі алып, тақта бетіне жайып, толық дақылдарды, механикалық зақымдалған, аурулармен зақымдалған (көгерген, шіріген және т.б.) немесе зиянкестермен зақымдалған (арам шөп, органикалық және минералды қоспалар) дақылдарды сұрыптап бөледі. Әр фракцияны өлшеп, пайызбен өрнектейді, стандарт талаптарымен салыстырады. жүктеу/скачать 30,08 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|