Абжанова сокращенная indd
Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің әртүрлі түрлерін өндіруге
жүктеу/скачать 5,39 Mb. Pdf көрінісі
|
1 (5)
| Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің әртүрлі түрлерін өндіруге
қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы тағам өнімдері механикалық және жылумен өңдеуден өтеді. аспаздық өңдеудің осы түрлерінің санитарлық-гигиеналық маңызы – бұл үдерістердің нәтижесінде тағамның ластануы, микробтық тұқымдануы төмен- деуінде. Өнімдерді аспаздық өңдеуде тағамды дайындау техноло- гиясын және шикізат, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімнің қарама-қарсы және тоғыспалы ағынын болдырмайтын технологиялық үдерістің реттілігін қатаң сақтау қажет. Шикі және дайын өнімдер арнайы жабдықталған цехтарда өңделеді; ал цехтарға бөлінбейтін шағын кәсіпорындарда шикізат пен дайын өнімді әртүрлі үстелдерде өңдеуге рұқсат етіледі. ет қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына тұтас ет, жартылай тұтас ет, төрттен бір бөлігі түрінде, сонымен бірге ірі кесекті жібітілген жартылай фабрикаттар түрінде келеді. тұтас еттер, жартылай тұтас еттер мен төрттен бір бөліктерінің етін сүйектен сылып алу алдында мұқият тазалайды, таңбаларын кесіп алады, қан ұйындыларын алып тастайды, содан кейін щетканың көмегімен ағып тұрған су астында жуады. бұл операциялар ет бетінің 80-95% микроағзалармен тұқымдануын төмендетеді. етті одан ары қарай таза мақта матамен ауада кептіру бактериялық тұқымданудың азаюына септігін тигізеді. ет екі: баяу және жылдам тәсілмен ерітіледі. баяу еріту дефростердің ішінде 0-ден +6°с-қа дейінгі температурада жүргізіледі. Қажет болған жағдайда немесе дефростер болмаған кезде, ет ет дайындайтын цех- тарда өндірістік үстелдерде жібітіледі. Дефростациялаудың баяу тәсілі гигиеналық талаптарға көбірек сәйкес келеді, себебі бұл жағдайда еттің қоректік заттары аз жоғалады. етті ыстық суда немесе пештің жанында ерітуге болмайды, себебі бұл кезде ет суы көп жоғалып, ет бетінде микрофлора тез дами бастайды. етті микротолқынды пештерде оларға берілген паспорттардағы режимде жібітуге рұқсат етіледі. жібітуден кейін, ет одан ары қарай қайта өңдеуге жіберіледі. етті қайта тоңазытуға рұқсат етілмейді. ет субөнімдерін бөлек тақтайларды пайдалана отырып, бөлек үстелдерде өңделеді, себебі олар микроағзалармен көп тұқымдалған. Оларды ауада немесе суда 284 жібітеді. жылумен өңдер алдында ми, желін, бүйректер, қарын суық суда жібітіледі. тазартылған жібітілген субөнімдер бірден жылумен өңдеуге жіберіледі. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында еттен жасалған жар- тылай фабрикаттарды дайындау кезінде келесі ережелерді орындаған жөн: 1. микробтармен қосымша тұқымдану мүмкіндігін болдырмау үшін, еттен жасалған жартылай фабрикаттарды бөлек орында дайындау; 2. еттен жасалған жартылай фабрикаттарды аз ғана мөлшерде, қажет болған жағдайда 6°с жоғары емес температурада оларға санежн 2.3.2.1324-03 белгілеген мерзімдерден аспауы керек. 3. котлеттік салмағы жасалатын өнімдердің сапасын қамтамасыз ету үшін қосылатын нанды суық суда жібіту. Құс еті қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына салқындатылған немесе тоңазытылған, бөлшектенген немесе жартылай бөлшектенген күйінде келеді. Шикі құс еті, етке қарағанда микроағзалармен көбірек тұқымдануына байланысты, өңдеу үшін бөлек үстелдер, турайтын және өндіріс құрал-саймандары беріледі. балық қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында ауада немесе суық суда жібітіледі. бір кг балыққа +12°с жоғары емес температурадағы суды 2 л су есебінен алады. минералдық заттардың жоғалуын азайту үшін, бір литр суға 7-10 грам тұз қосуға кеңес беріледі. Қылтанақтан ажыратылған балық еті мен бекіре тұқымдас балықты суда жібітуге болмайды. балық, әсіресе оның ішкі органдары микроағзалармен көп ластанатындықтан, механикалық аспаздық өңдеу мен жартылай фабрикаттарды кесуді бөлек жүргізу керек, турайтын тақтайлар таңбалануы қажет. тағамдық мақсаттарда қолданылатын балық қалдықтары суық сумен жуылады да, бірден жылумен өңдеуге жіберіледі. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы ең көп ластана- тын шикізат көкеністер болып табылады, сондықтан оларды мұқият іріктеп, тазарту және жуу керек. тамаққа шикі күйінде берілетін көкөністер әбден жақсылап өңделеді. жаңа жұлынған қызанақ, қияр, шалғамды топырағы толық кеткенше бес минуттай көп мөлшердегі суда жуады. салат жапырақтары, ақжелкен, балдыркөк пен т.б. шөптер алдымен құмы мен топырағы жақсылап кетуі үшін 5-10 минут суда ұсталады, содан соң топырағы толық кеткенше көп мөлшердегі сумен жуылады. жаңадан жұлынған қырыққабатты өңдеуде, үстіңгі 285 жапырақтарын 5 жапыраққа дейін тазалайды, содан кейін 1%-дық сірке қышқылының ерітіндісімен мұқият жуып, содан кейін иерсини- оздарды жұқтырмау үшін ағын суда жуады. көкөніс цехінде көкшөпті өңдеуге арналған турау тақтайларын ыстық сумен жидіту керек. жұлдызқұрты бар жаңадан жұлынған қырыққабат қауданын өңдеуде оны кесіп, суық тұзды суға 10-20 минутқа салып, содан кейін әбден жуу керек. картопты қоңыздардан арылтып көп мөлшерде соланині бар жасыл бөліктерінен тазартуға аса назар аударылады. Қатты ластанған сәбіз бен қызылшаны алдын ала 10-15 минут суық суға салып, содан соң аршығаннан кейін екінші қайтара жуады. тазартылған картоп, тамыр жемістер және басқа көкөністердің қараюын болдырмау үшін суық суда 2 сағаттан артық ұстамаған жөн. ашытылған қырыққабатты с дәруменінің жоғалмауы үшін жумайды. жаңадан жұлынған көкөністерден жасалған жартылай фабрикаттарды бірден жылумен өңдеу керек, себебі тазартылған көкөністерді сақтау олардағы с дәруменінің бұзылуына, сәбіз кератинінің және картоп крахмалының жоғалуына әкеліп соғады. жаңадан жұлынған көкөніс, жеміс пен көкшөптен әзірленген салат- тарды сұранысқа қарай таптамалап дайындайды. термиялық өңдеусіз суық тіскебасарлар дайындау үшін шикі көкөністер мен көкшөпті 3%-дық сірке қышқылында және 10%-дық ас тұзының ерітіндісінде 10 минут ұстап, ары қарай суық суда шаю керек. сусымалы өнімдер келесідей өңделеді. жарма сұрыпталады, ұнтақ жармасын, ұн мен құмшекер еленеді. содан кейін жарманы жуады (геркулес, ұнтақ жармасы мен қарақұмықтан басқа). сүт өнімдері микроағзалардың дамуы үшін қолайлы орта болып табылады, сондықтан да олардың өңдеуге де қатаң санитарлық- гигиеналық талаптар қойылады. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнына құтыларда келетін сүт міндетті түрде қайнатуға жатады, себебі пасте- ризациялаудан кейін құю, тасымалдау кезінде ол қайта микробтармен тұқымдалуы мүмкін. Қажет болған жағдайда қайнаған сүтті 2-6°с температурада басқа ыдысқа құймай, 12 сағаттан артық сақтамайды. сатар алдында сүтті қайта қайнатады. Құты немесе пакеттердегі ашыған сүтті (өзі ұйыған сүт) тек қамыр дайындау үшін ғана пайдалануға болады. Өзі ашитын ұйыған сүттің өзін ішу үшін сатуға болмайды, себебі сүтқышқылды бактериялар- мен бірге, онда ауру тудырғыш бактериялар болуы мүмкін. Осымен бірге зауытта дайындалған сүт қышқылды сусындарды (айран, майлы |