Тағам өнімдерін сақтауға қойылатын

281
мен басқалары); нан; ет, балық; сүт-май; гастрономдық; көкөністер мен 
жемістер  деп.  Шикізат  пен  дайын  өнімді  бөлек  тоңазытқыш  камера-
ларда сақтаған жөн. бір тоңазытқыш камерасы бар шағын ұйымдарда, 
сондай-ақ  өнімдердің  тәуліктік  қоры  бар  камераларда  оларды  тау-
арлы  көршілілік  (бөлек  сөрелер  мен  стеллаждарда)  шартын  сақтай 
отырып,  қысқа  уақытқа  бірге  сақтауға  рұқсат  етіледі.  тағам  өнімдер 
сақтау  кезінде  тауарлық  көршілік  ережелерін,  орналастыру  норма-
ларын,  жарамдылық  мерзімдерін  және  сақтау  жағдайларын  қатаң 
сақтау керек. арнайы иісі бар өнімдер (дәмдеуіштер, селедка балығы 
мен  т.б.)  бөтен  иістерді  сіңіріп  алатын  өнімдерден  (сарымай,  ірімшік, 
жұмыртқа,  шай,  қант,  тұз  және  т.б.)  бөлек  сақтау  керек.  аса  тез 
бұзылатын  өнімдерді  сақтау  өнімдерді  сақтау  сондай  жағдайларына, 
мерзімдеріне  қойылатын  гигиеналық  талаптарға  сәйкес  жүргізіледі. 
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы тоңазытқыш камералар 
әртүрлі  температура  режимдерін  талап  ететін  тағамдық  өнімдердің 
әр  түрлерін  бірнеше  күн  ішінде  сақтау  есебімен  жабдықталады. 
Қоғамдық  тамақтандырудың  орта  және  ірі  кәсіпорындарында 
(100-250  орындық)  ет,  балық,  сүт  өнімдері  мен  балғын  көкшөп 
үшін  төрт  бөлек  тоңазытқыш  камералар  болуы  керек.  Қоғамдық 
тамақтандырудың  шағын  кәсіпорындарында  (50  орынға  дейін), 
әдетте,  бір  ғана  салқындатқыш  камера  болады.  алайда  бұл  жағдайда 
да  камерада  ет,  балық,  сүт  өнімдері  мен  балғын  көкшөп  үшін  бөлек 
орындар қарастыру қажет.  тоңазытқыш камералар сөрелермен, тауар 
қоятын  сөрелермен,  стеллаждармен  жабдықталады.  ет  камерасында 
қалайыланған  ілгектері  бар  ілгіштер  орнатылады.  салқындатылған, 
суыған және тоңазытылған ет қалайыланған ілгектерге ілінеді, ал ұзақ 
уақыт сақтауда тоңазытылған ет тауар қоятын сөрелерде ауа темпера-
турасы  –  6°с  аспаса,  жатқызылып  сақтала  алады.  салқындатылған, 
тоңазытылған  құс  еті  тауар  қоятын  сөрелерде  немесе    стеллаждарда 
стандартты жәшіктерде сақталады.
субөнімдер  –  бауыр,  бүйрек,  тіл,  ми  мен  т.б.  –  іші  мырышталған 
темірмен қапталған металл немесе ағаш жәшіктерде бір қатарға салы-
нып,  түрлері  бойынша  бөлек  сақталады.  жәшіктер  тауар  қоятын 
сөрелерге  қойылады.  Шұжық  өнімдері  мен  сүрленген  еттер    ілінген 
күйінде  сақталады;  сосискаларды  ұзақ  емес  мерзімде  тот  баспайтын 
болат  немесе  алюминийден  жасалған  металл  жәшіктерде  сақтауға 
рұқсат  етіледі.  майда  балық  тауар  қоятын  сөрелерде,  өндірістік 
қаптамаларында –  жәшіктерде,  кәрзеңкелерде,  түйіншектерде,  бөшке-

282
 
 
                                                                                          
лерде;  ірі  салқындатылған  және  тоңазатылған  балық  өндірістік         
ыдыста тауар қоятын сөрелерде сақталады.
сүт  өнімдері  мен  май  құтыларда,  бөтелкелерде,  жәшіктерде, 
бөшкелерде  тауар  қоятын  сөрелерде  немесе  тартпаларда  сақталады. 
Құрғақ өнімдерді сақтау үшін қойма құрғақ және жақсы желдетілетін 
болуға  тиіс;  артық  ылғалдылық  өнімдердегі  судың  мөлшерін  артты-
рып,  оларда  микроағзалардың  дамуына  қолайлы  жағдай  туғызады. 
Құрғақ  өнімдерге  арналған  зат  қоятын  бөлме  сөре,  стеллаждармен 
жабдықталуы керек. 
Қоймадағы өнімдерді олар жан-жағынан желдетіле алатындай етіп 
орналастыру керек. Құрғақ сусымалы өнімдер бар қаптарды арасында 
50-60  см  қалатындай  қатарынан  орналастырған  жөн.  Қатарлар  мен 
қабырға  арасындағы  арақашықтық  0,5  метрден  кем  болмауы  керек. 
жарма  мен  ұн  қаптарға  салынып,  тауар  қоятын  сөрелерде  қатарынан 
еденнен  15  см  қашықтықта  сақталады.  макарон  өнімдері,  қант,  тұз 
құрғақ желдетілетін үй-жайларда сақталады. Шай мен кофені стеллаж-
дар мен шкафтарда сақтау керек. нанды сақтау үшін бөлек зат қоятын 
бөлме  арнаған  жөн.  Қара  және  бидай  нанын  бөлек  сақтайды.  нанға 
арналған  шкафтар  есіктерінің  желдету  үшін  тесіктері  болуы  керек. 
Шкафтарды  тазалаған  кезде  нан  қоқымын  сөреден  арнайы  щеткалар-
мен  және  аптасына  бір  рет  сірке  қышқылының  1  %-дық  ерітіндісін 
пайдаланып мұқият сүрту қажет. 
картоп  пен  тамыр  жемістерін  –  құрғақ,  қараңғы  үй-жайда, 
қырыққабатты  –  бөлек  стеллаждарда;  ашытылған,  тұздалған 
көкөністерді  бөшкелерде  10°с  жоғары  емес  температурада  сақтайды. 
жемістер  мен  көкшөп  жәшіктерде  салқын  жерде  12°с  жоғары  емес 
температурада  сақталады.  тоңазытылған  көкөністер,  жемістер  мен 
жидектер  өндірушінің  ыдысында  төмен  температуралы  тоңазытқыш 
камераларда  сақталады.  Өнімнің  аталған  түрінің  жарамдылық 
мерзімін  көрсете  отырып,  әрбір  ыдыс  қойылатын  орынның  таңбалы 
затбелгісін өнімді толық пайдаланғанға дейін сақтаған жөн.
тағам  өнімдерін  сақтау  кезеңіндегі  өндірістік  бақылау  әрбір  тек-
серу кезінде күнделікті жүргізіледі және келесілер кіреді:
•  қойма  үй-жайларындағы  өнімдерді  сақтау  мерзімдері  мен 
жағдайларын  бақылауды  (температуралық-ылғалды  режим)  жа-
уапты  тұлға  күнделікті,  сондай-ақ  нысан  бақылау  мақсатымен 
тексеру кезінде бақылайды;
•  қойма  үй-жайларының  ластануын  бағалау,  жұмыс  істеп  тұрған 
тоңазытқыш жабдықтың көлемі;

283
•  тауарлық көршілестікті сақтауды бақылау;
•  өлшеу құралдарының (термометрлер, психрометрлер) болуы.

жүктеу/скачать 5,39 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: