Емдік-профилактикалық консервілер технологиялары

135
залалсыздандырылады,  бұл  ретте  каротиннің  мөлшері  4,2  мг/100г 
құрайды.
консервілердің  үшінші  тобын  жұмсағы  бар  жеміс  және  көкөніс 
шырындары  негізінде,  сырттан  енгізілген  кешен  түзуші  қабілеттілігі 
бар  және  ауыр  металдар  катиондарын  және  радионуклидтерді  байла-
ныстырып,  ағзадан  шығара  алатын  төмен  этирифицирленген  пектин-
мен  дайындайды.  пектиндердің  барлық  түрлері  тағамдық  талшық 
қасиеттерін көрсетеді, ас қорыту жолының қызметін жақсартады.
тамақ  өнеркәсібінің  ғылыми-зерттеу  және  конструкторлық-техно-
логиялық  институтында  «емдік  пектин  мен  емдік  профилактикалық 
пектин»  (ту  мД  67-00411795-11  е-94),  сондай-ақ  оны  өндірудің 
технологиялық  регламенті  жасалды.  пектинді  алма  және  цитрус 
сығындысынан, қызылша сығындысынан және күнбағыс себеттерінен 
дайындауға болады.
ағзадан  қорғасынды  шығару  үшін  пектиндерді  рн-ы  3,8-4,5 
шегіндегі  шырындар,  пюре,  кисельдер  мен  басқа  өнімдер  құрамында 
қолдануға болады. 
ағзадан  радионуклидтерді,  соның  ішінде  стронцийді  шығаруға 
арналған  епт  өнімдерін  жасағанда,  пектиндерді  ортасы  қышқыл 
өнімдерге  салуға  болмайды.  Оны  ұнтақ  түрінде  жеке  өзін  немесе 
немесе  таблетка  түрінде  емдік  шөптермен  пайдаланған  жөн. 
препараттың  пайдалануға  кеңес  берілетін  мөлшерлемесі  ересектер 
үшін  –  2-5  г/тәулік  және  балалар  үшін  тәулігіне  –  1,5-2,5  г.  мұндай 
мөлшерлемелерде пектинді қабылдау курсы шектеусіз.
консервілер  түрлері  өнімнің  сұйық  тығыздығы  пектиннің  кешен 
құрушы қасиеттері байқалуы үшін қажеттіні қамтамасыз ету есебімен 
таңдалды  және  осы  өнімдерде  пектин  табиғи  құрамдас  бөлігі  болып 
табылады және дәмінің сапасына кері әсерін тигізбейді. 
ағаштардың  қылқан  жапырақты  түрлерінің  қабығынан  алынған 
пектин  немесе  қызылшалы  пектинді  пюремен  араластырар  алдында 
шәрбатқа  қосылатын  өнім  салмағы  сулы  ерітінді  түрінде  1,5-2,0% 
қосады. 
жұмсағы  бар  шырындар  (сәбіз,  қызылша,  алма,  қара  өрік,  шие 
шырындары)  әдеттегі  технология  бойынша  дайындалады.  Дайын 
шырындардағы пектин мөлшері 1,8%-дан (шие шырыны) 2,25% дейін 
(сәбіз шырыны) құрайды.
емдік-профилактикалық тамақтанудың төртінші тобына тағамдық 
талшықтары  бар  консервілер  кіреді.  тағамдық  талшық  көзі  ретінде 
сұлы жармасы мен сұлы үлпектері қолданылады. Оңтайлы нәтижелер 

136
 
 
                                                                                          
сұлы үлпектерімен алынды, себебі олар жеңіл өңделіп, консервілердің 
жақсы дәмдік сапасын қамтамасыз етеді. 
«геркулес»  сұлы  үлпектерін  салумен  алма  және  қара  өрік 
кисельдері дайындалады.
сұлы үлпектерінде, талшықтардан басқа, сонымен бірге ақуыздар, 
к,  са,  Mg,  P  үлкен  мөлшері  мен  В1,  В2  и  РР  дәрумендері  бар,  ал 
бұлардың  тек  емдік  қана  емес,  сұлы  үлпектері  бар  консервілердің 
тағамдық маңызы бар.
Алма  және  қара  өрік  кисельдері.  алма  мен  қара  өріктен 
консервілер  жасауда  алдымен  пюре  дайындайды.  сұлы  үлпектері 
тісті  дискілері  бар  дезинтеграторда  майда  ұнтаққа  ұнтақталады. 
Ұнтаққа 1:6 арақатынаста ас суы құйылады, ісіну үшін екі сағат ұстап, 
жұмсару  үшін  пісіру  қазанында  суы  кеткенше  булайды.  алынған 
қою  қайнатпаны  езу  машинасында  көзінің  тесіктерінің  диаметрі                    
0,8 мм тордан езеді. крахмалды тесіктерінің диаметрі 1,0 мм магнитті 
аулағышы бар тордан елейді. 
Қант  пен  шәрбатты  жемісті  консервілерде  өндіргендей  дайын-
дайды. 
Дайындалған  қоспалар  араластырғышы  бар  қайнату  қазанында 
араластырады.  10  минуттай  араластырып,  содан  кейін  қоспаны 
30ºс  дейін  қыздырып,  сыйымдылығы  0,25  дм
3
  банкаларға  салады. 
кисельді  –  100ºс,  десерттерді  –  110ºс  стерильдейді.  кисельдегі  сұлы 
үлпектерінің  мөлшері:  крахмал  –  2,0%,  пюре  –  60%,  шәрбат  –  28%. 
Десерттерде  сұлы  үлпегінің  мөлшері:  алма  десертінде  –  16,7%,  қара 
өрік десертінде 25% құрайды.
емдік-профилактикалық  тамақтану  консервілерінің  жеке  тобы  – 
лактоферменттелген  шырындар  мен  сусындар  –  бағытталған  сүт 
қышқылды өнімдер ашыту жолымен алынған. 
бұл шырындар мен сусындар амин қышқылдарына, дәрумендерге, 
органикалық қышқылдарға, пектинді заттарға, макро және микроэле-
менттерге бай. 
ашыған  көкеністі  шырындарының  (аталмыш  «биошырындар») 
жүрек аурулары, қан айналымы бұзылуы, диабет, атеросклероз, бауыр 
ауруларына қарсы емдік және профилактикалық әрекеті бар. сонымен 
қатар  олардың  құрамының  құрамдас  әрекетімен  және  сүтқышқылды 
бактериялардың белсенділігімен түсіндірілетін қасиеттері бар.
Қызылша  мен  сәбізден  алынған  лактоферменттелген  шырын-
дар  мен  сусындар.  Қызылшадан  алдымен  буда  пісірілген  қалыпта 
ұсақталған қызылшадан сығу жолымен табиғи шырын алады. сығын-

137
дыны сумен бөліп алу және шығару қоспада құрғақ заттардың мөлшері 
10% болғанша шырынмен араластырады.
сәбізден  пюре  алып,  оған  1:0,8  арақатынасында  су  қосады,  содан 
кейін  торының  тесіктерінің  диаметрі  0,8  мм  болатын  езу  машинасы-
нан өткізеді. алынған салмағықұрғақ заттар мөлшері 5%-дан кем бол-
мауы тиіс.
Дайындалған қызылша шырынын 85ºс-қа дейін қыздырады, кейін 
35ºс-қа  дейін  салқындатады  және  содан  соң  1  кг  1  г  мөлшерінде 
құрғақ сүтқышқылды ашытқыны қосады. Дайындалған сәбіз пюресін 
35ºс-қа  дейін  қыздырып,  соншама  мөлшерде  ашытқы  қосады.  лакто-
ферменттеу  үдерісін  қызылша  шырынында  рн  шамасы  3,8-4,0  және 
қышқылдылық  шамамен  0,7  %  болғанға  дейін,  сәбіз  шырынында  рн 
3,5-3,7 және қышқылдылық 0,4-0,5% болғанға дейін жалғастырады.
алынған ашытылған шырындарды кейін қыздырып, сыйымдылығы 
0,33 дм
3
 бөтелкелерге ыстық күйінде 90ºс температурада құйып, 85ºс 
пастерлейді.
лактоферменттелген  қызылша  шырынында  11-12%  құрғақ  заттар 
мен  0,7%  ауысқан  қышқылдар  (сүт  қышқылына  есептегенде),  ал  лак-
тоферменттелген сәбіз шырынында 35% құрғақ заттар мен 0,45% ауы-
стырылатын қышқылдар бар.
тынық  мұхиттық  кальмарды  қоса  отырып,  сүтқышқылды  емдік-
профилактикалық өнімдер жасалған. кальмардың жүйке тіні қосылған 
өнімдерді  сүтқышқылды  өнімдерді  алудың  дәстүрлі  технологиясы 
бойынша дайындайды. салынатын  қоспа мөлшерін  емдік әсер ететін 
гангиминнің  тәуліктік  мөлшерлемесі  есепке  ала  отырып,  ашыту 
алдында есептейді.

жүктеу/скачать 5,39 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: