Жұмыртқа мұздағы – ақуыз бен жұмыртқа сарысының
мұздатылған қоспасы – тез бұзылатын өнім болып табылады, онда
патогенді және шартты патогенді микрофлора кездесуі мүмкін.
Құрғату арқылы жұмыртқа ұнтағын дайындағанда, микроағзалардың
барлығы өлмейді, онда 1 грамның ішінде ондаған, кейде жүздеген
мың микроағзаларды, көбіне бұл бактериялардың спора түзуші және
кокк түрлерін кездестіруге болады. жұмыртқа ұнтағы мұздақты
микробиологиялық көрсеткіштер бойынша бағаланады (өнімнің 0,1
грамында іттб болмауға тиіс). егер іттб анықталса, онда жұмыртқа
ұнтағын жоғары температурадағы жылумен өңделетін тек нан-тоқаш
өнімдерін дайындау үшін ғана пайдалануға рұқсат етіледі.
