Жарма мен нанның санитарлық-эпидемиологиялық бағасы

270
 
 
                                                                                          
Нанды  бағалау.  Эпидемиологиялық  мағынасы  оның  тағамға 
қосымша  жылумен  өңдеусіз  қолданылатындығымен  анықталады 
және ішек инфекциялары мен инвазийлерін жұқтыруы мүмкін. нанда 
микотоксиндер  немесе  аталмыш  нан  ауруларының  қоздырғыштары 
болуы мүмкін. нан сапасы қамыр илеу үдерісінің дұрыс жүргізілуіне, 
оның  жақсы  пісуіне  байланысты.  технологиялық  үдерістер  мен 
температуралық-ылғалдылық  режимді  бұза  отырып  дайындалған 
және  пісірілген  нанда  келесі  ақаулар:  жабысқақ,  ылғалды,  серпімді 
емес,  жұмсағы  аз  борпақ,  қыртысында  жарықтар  мен  қаспақтар, 
ашыған иіс пен дәм болуы мүмкін. технологиялық ақаулары бар нан 
микроағзалармен зақымдануға көбірек шалдыққыш келеді. 
микроағзалар  тудырған  нан  ақауларына  нанның:  «картопты» 
(созылымды),  «борлы»,  «қанды»  аурулары  мен  «зеңдену»  жатады. 
«картопты  ауру»  қоздырғыштары  Bacillius  subtilius  түрінің  спора 
түзуші  бактериялары  болып  табылады.  споралар  ұнға  жармадан 
немесе  сыртқы  ортадан  түседі.  споралар  жоғары  температураларға 
төзімді  және  нан  пісіру  кезінде  тіршілікке  қабілетті  болып  қала 
береді.  B.subtilis,  негізінен,  бидайдан  жасалған  нанға  жұғады.  нанды 
мұндай  жағдайларда  сақтаған  кезде,  споралар  өсіп  шығып,  өзінің 
ферменттерімен  нан  ақуызы  мен  крахмалын  ыдыратады.  нанның 
жұмсағында  шүйгіншөптің  жағымсыз  иісі  шығады,  жабысқақтанып, 
содан  кейін  қарайып,  созылмалы  болады.  «картоп  ауруымен» 
зақымданған нан тағамдық мақсатта қолдануға жарамсыз. алдын алу 
шаралары  арнайы  ұйытқыларды,  пропион  немесе  сірке  қышқылын 
қосу,  піскеннен  кейін  нанды  тез  салқындату,  жаңа  піскен  нанды 
ыстықтай  тасымалдауға  болмайды.  «борлы»  ауру  кезінде  ашытқы 
тәріздес  саңырауқұлақ  мицеллийі  нанның  жұмсағында  құрғақ  ақ 
енгізулер  түзеді.  нанның  зеңденуін  Penicillium,  Aspergillus,  Mucor 
түрінің  саңырауқұлақтары  мен  басқалары  тудырады.  мұндай  нан 
жеуге  жарамсыз,  себебі  онда  микотоксиндер  болуы  мүмкін.  сирек 
жағдайларда  В.  Prodigiosus  (ғажайып  таяқша)  пигмент  түзуші  бакте-
риясы  тудыртатын  «қанды»  ауру  байқалады,  ол  25°с  температурада, 
жоғары  ылғалдылықта,  жоғары  емес  қышқылдылықта  және  оттегі 
еркін  кіргенде  дамиды.  Оның  бетінде  біртұтас  қабықшаға  тұтасатын 
ашық-қызыл шырышты дақтар дами бастайды. Ол органолептикалық 
қасиеттерінің  нашарлауынан  тамаққа  пайдалануға  жарамсыз, 
таяқшаның өзі жұқпалы емес.

жүктеу/скачать 5,39 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: