Аграрного образования костанайский филиал маао костанайский

 
218
 
 
расходную  емкость  (25).  Из  расходной  емкости  насосом  (26)  пиво  подается  на  установки  заправки  кег. 
После взвешивания на весах (29) кег поступают клиентам. Пустые кеги от клиентов поступают на установку 
мойки кег (29), а затем на заправку.  
Оценка  качества  готовой  продукции  основывается  на  данных  органолептических,  физико-
химических исследований. В связи с этим вначале производили внешний осмотр готовой продукции и затем 
определяли основные качественные показатели производства пиво на соответствие требованиям НД. 
Анализируя  таблицу  1  можно  сделать  вывод,  что  органолептические  показатели  находятся  в 
пределах нормы установленных требованиями  СТ РК 10-2006. 
Результаты  исследования  светлого  пиво  указаны  в  таблице  2.  Показатели  находятся  в  пределах 
нормы, отклонения отсутствуют. Что свидетельствуют о доброкачественность продукта. 
Результаты  исследования  физико-химических  показателей  темного  пиво  указаны  в  таблице  3. 
Данные таблицы свидетельствуют о том что полученные данные находятся в пределах установленных норм 
стандарта СТ РК 10-2006 по всем физико-химическим показателям темного пиво. 
 
Таблица 1- Органолептические показатели качества пива 
Наименов
ание 
показател
я 
Характеристика показателя 
Требования СТ РК 10-2006 
Фактические показатели 
 
Осветленное пиво 
Неосеветленное пиво 
Осветленное пиво 
Неосеветленное 
пиво 
светлое 
темное 
светлое 
темное 
светлое 
темное 
светлое 
темное 
Внешний 
вид 
Прозрачная пенящаяся 
жидкость, без осадка и 
посторонних включений 
Непрозрачная  пенящаяся 
жидкость,  без  посторонних 
включений, 
не 
свойственных 
продукту 
(допускается 
наличие 
дрожжевого осадка) 
Прозрачная 
пенящаяся, без 
осадка и 
посторонних 
включений 
Непрозрачная 
пенящаяся, 
наличие 
дрожжевого 
осадка  
Вкус 
Солодовый и 
хмелевой 
вкус с 
горечью, 
соответствую
щий сорту 
пива 
Солодовый 
вкус с 
привкусом 
карамельного 
солода, 
приятной 
горечью, 
соответствующ
ей сорту пива 
Чистый вкус сброженного 
солодового напитка с 
хмелевой горечью и с 
привкусом дрожжей. 
Посторонний привкус не 
допускается  
Солодов
ый и 
хмелево
й вкус с 
горечью 
Солодо
вый 
вкус с 
привкус
ом 
карамел
ьного 
солода, 
приятно
й 
горечь
ю 
Чистый вкус 
сброженного 
солодового 
напитка с 
хмелевой горечью 
и с привкусом 
дрожжей. 
Постороннего 
привкуса нет  
В пиве с массовой долей сухих веществ 15% и выше 
допускается винный привкус 
 
Наличие винного привкуса 
Аромат 
Аромат, отвечающий сорту 
пива, чистый, без посторонних 
запахов и привкусов 
Аромат сброженного 
солодового напитка. 
Допускается слабый 
дрожжевой аромат. 
Аромат чистый, 
без посторонних 
запахов и 
привкусов 
Аромат 
сброженного 
солодового напитка. 
Имеется слабый 
дрожжевой аромат. 
 
В  результате  исследований,  проведенных  в  условиях  ТОО  «Фирма  «Арасан»  проанализировав 
технологию производства, качество пиво можно сделать следующие выводы: 
1.
 
Технологический  процесс  производства  на  предприятии  ТОО  «Фирма  «Арасан»  отлажен  и 
осуществляется в соответствии с требованиями нормативной документации. 
2.
 
Принимаемое  сырье  и  готовая  продукция  по  всем  характеристикам  и  по  показателям  качества 
соответствует предъявляемым требованиям стандарта СТ РК 10-2006. 
3.
 
Сертификация производства пиво проводится по схеме 5, имеется сертификат соответствия. 
4.
 
Благодаря  внедрению  системы  менеджмента  качества  на  предприятии  происходит  снижение 
брака продукции.  
5.
 
Мероприятия  по  охране  труда  и  охране  окружающей  среды    планируются,  разрабатываются  и 
внедряются на предприятии в соответствии с законодательными и нормативными требованиями.  
 

 
219
 
 
Таблица 2 - Физико-химические показатели светлого пива (Фактические показатели) 
Наименование показателя 
Массовая доля сухих веществ начального сусла, % 
8 
9 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
21 
22 
23 
Объемная доля спирта, %  
2,9 
3,2 
3,7 
4,0 
4,6 
4,7 
4,9 
5,4 
5,8 
6,3 
6,6 
7,1 
7,9 
8,2 
8,6 
9,5 
Кислотность, к. ед. 
1,0-2,5 
1,5-2,6 
1,9-3,2 
2,4-3,6 
3,0-4,5 
3,0-5,1 
рН  
4,2-4,6 
Цвет, ц. ед.
 
до 2,5 
Цвет по ЕВС 
до 31  
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее 
0,34 
Пенообразование: 
Высота пены, мм,  
- 
пеностойкость, мин,  
 
30 
2 
Стойкость, сут,  
- 
непастеризованное 
- 
непастеризованное с повышенным сроком хранения 
- 
непастеризованное обеспложенное 
- 
пастеризованное 
 
8 
15 
 
30 
30 
Энергетическая ценность, ккал в 100г пива 
30 
34 
38 
42 
46 
50 
54 
58 
62 
66 
70 
74 
73 
80 
82 
85 
Углеводы, в 100г пива 
3,4 
3,8 
4,2 
4,6 
4,6 
5,3 
5,8 
6,2 
6,5 
6,9 
7,3 
7,5 
7,6 
7,8 
8,0 
8,3 
 
Таблица 3 - Физико-химические показатели темного пива (Фактические показатели) 
Наименование показателя 
Массовая доля сухих веществ начального сусла, %
1)
 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
21 
22 
23 
Объемная доля спирта, %  
3,9 
4,6 
4,7 
4,8 
5,5 
5,8 
6,2 
6,6 
7,2 
7,9 
8,2 
8,7 
9,4 
Кислотность, к. ед. 
1,5-2,8 
1,9-3,2 
2,4-3,6 
3,0-4,5 
3,0-5,5 
рН  
4,2-4,6 
Цвет, ц. ед.
 
от 2,5 и более 
Цвет по ЕВС 
свыше 31  
Массовая доля двуокиси углерода, %,  
0,33 
Пенообразование: 
Высота пены, мм 
- 
пеностойкость, мин 
 
30 
2 
Стойкость, сут 
- 
непастеризованное 
- 
непастеризованное с повышенным сроком хранения 
- 
непастеризованное обеспложенное 
- 
пастеризованное 
 
8 
15 
30 
30 
Энергетическая ценность, ккал в 100г пива 
42 
44 
50 
54 
58 
62 
66 
70 
74 
78 
80 
82 
85 
Углеводы, в 100г пива 
4,5 
5,0 
5,7 
6,1 
6,5 
7,0 
7,4 
8,1 
8,7 
8,7 
8,8 
8,9 
8,6 

 
220
 
 
Список литературы: 
 
1. «Химико-технологический контроль производства солода и пива» Под редакцией д-ра техн. Наук 
П.М. Мальцева Москва «Пищевая промышленность», 1976 г. 
2. ГОСТ 12786-80 «Пиво. Правило приемки и методы отбора проб». 
3.  ГОСТ  12787-81  «Пиво.  Методы  определения  спирта  действующего  экстракта  и  расчет  сухих 
веществ в начальном суслу». 
4. ГОСТ 12789-87 «Пиво. Методы определения цвета». 
5. ГОСТ 12788-87 «Пиво. Методы определения кислотности». 
6. СТРК 10-2006 «Пиво. Общие технические условия». 
7.  Проект  нормативов  предельно  допустимых  выбросов  вредных  веществ  в  атмосферу  для  ТОО 
«Фима «Арасан» Костанай 2004 г. 
8.  «Товароведение  и  экспертиза  вкусовых  и  алкогольных  товаров»  Шепелев  А.Ф;  Мхитарян  К.Р; 
Ростов на Дону; издательский центр «Март» 2001 г. 
 
 
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВАФЕЛЬ 
 
Лейберт С.А. – студентка , 4 курс, специальность 5В072700 «Технологияпродовольственных 
продуктов» 
Ручкина Г.А. – доцент кафедры «Стандартизация и пищевые технологии» Костанайский 
инженерно-экономический университет  
им. М.Дулатова. 
 
В статье рассматриваются вопросы технологии и обеспечения качества вафель. 
Мақалада вафлиның сапасын қамтамасыз ететін сурақтар мен технологиялар қарастырылған. 
The article examines the technology and quality wafers. 
 
Главной причиной громадного спада производства кондитерских изделий, конечно, является общий 
кризис  в  экономике  страны,  низкие  доходы  основной  массы  населения  и,  как  следствие,  слабая 
покупательная способность и снижение потребления продуктов питания.  
Одним  из  положительных  моментов  в  работе  кондитерской  промышленности  последних  двух  лет 
следует считать существенное улучшение группового ассортимента.  
Группа вафель и вафельных изделий имеет большие перспективы, ассортимент вафель расширяется, 
создаются новые и разнообразные виды изделий.  
Технология мучных кондитерских изделий, и в первую очередь вафель, наиболее благоприятна для 
создания на их базе изделий профилактического назначения и детского питания 
Технология производства вафель включает в себя следующие операции: 
1. Подготовка сырья к производству. 
2. Приготовление вафельного теста. 
3. Выпечка вафельных листов. 
4. Охлаждение вафельных листов. 
5. Приготовление начинки для вафель. 
6. Формование вафель. 
7. Упаковка и маркировка готовой продукции. 
В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на 3 вида : 
- 
сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир); 
- 
полусахарные (без молока); 
- 
простые (без молока, сахара, масла и жира). 
Вафли изготавливаются с различным сочетанием вафельных листов и начинок. Трехслойные вафли 
вырабатываются  с  одним  слоем  начинки,  вафельные  листы  находятся  снаружи.  Такие  вафли  в  основном 
вырабатываются с влагосодержащими начинками: помадными, фруктовыми и другими. Пятислойные вафли 
состоят из двух слоев начинки, находящихся между тремя вафельными листами. 
В  реализацию  поступают  главным  образом  сахарные  и  полусахарные  вафли,  а  простые 
используются  для  производства  конфет,  тортов,  мороженного.  Сахарные  вафли  используются  для 
производства вафель без начинок – смесь вафель, имеющих вкус и запах какао, кофе, ванилина.  
Все  сырье,  используемое  при  производстве  вафель,  должно  соответствовать  требованиям 
Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». 
Приготовление вафель с начинкой можно разделить на следующие основные стадии и операции: 
- 
подготовка  сырья  к  производству:  хранение,  смешивание,  просеивание  и  дозирование  муки; 
подготовка питьевой воды; приготовление водного раствора смеси соли и соды, смеси растительного масла 
и  лецитина и  последующего приготовления из этих компонентов  концентрированной эмульсии для теста; 
измельчение сахара-песка и вафельных обрезков; приготовление водного раствора смеси лимонной кислоты 

 
221
 
 
и  эссенции,  смеси  жира  и  лецитина  и  последующего  приготовления  из  этих  компонентов  эмульсии  для 
начинки; 
- 
приготовление вафельного теста: дозирование муки, воды и концентрированной эмульсии; замес 
вафельного теста; 
- 
приготовление начинки: дозирование жира, сахарной пудры и эмульсии; замес начинки; 
- 
дозирование  вафельного  теста,  отливка  порций  теста  в  вафельные  формы  и  выпечка  вафельных 
листов; 
- 
охлаждение вафельных листов; 
- 
приготовление вафельных блоков; 
- 
охлаждение вафельных блоков; 
- 
резка вафельных блоков на заготовки; 
- 
упаковывание вафель в потребительскую и торговую тару. 
Выпускаемые вафли должны соответствовать требованиям ГОСТ 14031-68 
Тесто для вафель отличается от теста для других видов мучных кондитерских изделий. Это тесто 
имеет сметанообразную консистенцию и сравнительно низкую вязкость и поэтому содержит воды до 65%. 
Такая консистенция теста позволяет получить тонкие пористые вафельные листы- основной полуфабрикат в 
вафельном  производстве.  Вафельное  тесто  должно  равномерно  и  быстро  растекаться  на  поверхности 
вафельных форм, предназначенных для выпечки, что дает возможность получить тонкие вафельные листы – 
основной  полуфабрикат  вафельного  производства.  Чтобы  обладать  такими  свойствами  и  структурой,  при 
замесе вафельного теста необходимо практически полностью ограничить набухание белков муки. 
На  ТОО  «Баян-Сулу»  тесто  для  вафельных  листов  готовят  непрерывным  способом  на  поточно-
механизированных линиях производительностью 300 кг/ч При этом тесто готовят на основе предварительно 
приготовленной эмульсии из всех «компонентов, за исключением муки.  
В  эмульсатор  загружают  желток  или  меланж,  фосфатиды,  растительное  масло,  соль,  соду. 
Эмульсию  готовят  в  две  стадии:  сначала  готовят  концентрированную  эмульсию  с  минимальным 
содержанием  воды.  Расход  такой  эмульсии  сравнительно  невелик  и  ее  готовят  периодически  1-3  раза  в 
смену в эмульсаторе 1, в который загружают все компоненты перемешивают в течение 30-50 минут, вводят 
5% расчетного количества воды. 
На качество вафельного теста большое влияние оказывает качество используемой муки, в частности 
количество и качество клейковины. При использовании муки с большим количеством клейковины вязкость 
теста  повышается,  что  неблагоприятно  сказывается  на  качестве  получаемых  вафельных  листов.  Качество 
вафельных листов значительно снижает и мука, содержащая сильную клейковину. Наилучшие результаты 
получают при использовании муки со слабой клейковиной (содержанием не более 32%). 
Вафельные  листы,  приготовленные  по  обычной  рецептуре  без  сахара,  очень  гигроскопичны  и 
поэтому практически непригодны для использования с влажными начинками типа помадных и фруктовых. 
В связи с этим в рецептуру теста для вафельных листов, применяемых для намазки на них указанных выше 
начинок, вводят 10% сахара. Для уменьшения прилипания в тесто для вафельных листов, содержащее сахар, 
вносят до 3% растительного масла и 0,5% фосфатидов. 
Расчетное  количество  воды  корректируют  в  зависимости  от  количества  и  качества  клейковины 
используемой муки и других факторов путем проведения пробного замеса. 
Применяют  особый  режим  замеса  теста  при  выработке  сладких  вафель,  вырабатываемых  без 
начинок. Последовательность загрузки машины, используемой для замеса, следующая: охлажденная вода с 
температурой около 18 °С, сахар, третья часть рассчитанного количества муки, двууглекислая сода. После 
предварительного замеса этих компонентов в течение 2-3 мин вводят желтки и обрабатывают в течение 10-
12  мин,  затем  вносят  расплавленное  сливочное  масло  температурой  около  37  °С,  остальную  муку  и 
ароматизаторы в зависимости от сорта (ванильную пудру, молотый кофе и какао порошок) и обрабатывают 
еще - в течение 5-8 мин. Влажность такого теста должна быть 42-44%. 
Вафли - это кондитерские изделия, состоящие из трех (или более) вафельных листов, прослоенных 
начинкой.  Для  прослойки  используются  жировые,  фруктово-ягодные,  пралиновые,  помадные  и  другие 
начинки.  Вкусовые  достоинства  вафельных  изделий  в  первую  очередь  определяются  специфическими 
хрустящими  свойствами  вафельных  листов.  Поэтому  используемые  для  прослойки  вафельных  листов 
начинки, при миграции из них влаги в листы в процессе хранения вафель, не должны снижать хрустящие 
свойства изделий. Используемые начинки должны иметь минимальную влажность, а присутствующая в них 
влага должна быть не свободной, а прочно связанной компонентами начинки. 
В  наибольшем  объеме  вырабатываются  вафли  с  жировой  начинкой,  что  объясняется  практически 
отсутствием  в  начинке  свободной  влаги,  а  следовательно,  сохранением  длительное  время  хрустящих 
свойств вафель. Жировые начинки отличаются высокой пластичностью, легко намазываются на поверхность 
вафельных листов механизированным способом. 
Для  приготовления  жировой  начинки  используются  сахарная  пудра,  кондитерский  жир, 
измельченные  отходы  вафель  и  вафельных  листов.  Предварительно  измельчают  на  волчке,  а  затем  на 
трехвалковой мельнице отходы вафель (обрезки вафель, ломаные листы). Их смешивают с ароматическими 
и вкусовыми добавками и небольшим количеством жира  (5 % от общего количества). 
На  вкус  и  консистенцию  начинки  существенно  влияет  сахарная  пудра.  Она  должна  отличаться 

 
222
 
 
высокой степенью измельчения. Пудру желательно получать при размоле сахара на штифтовых мельницах 
или, а размер кристалликов в ней не должен превышать 130 мкм. 
Чтобы  при  смешивании  компонентов  начинки  избежать  комкования  сахарной  пудры, 
предварительно готовят эмульсию из лимонной кислоты, эссенции, фосфатидов и части жира (около 20 %), 
идущего  на  приготовление  начинки.  Фосфатиды  растворяют  в  жире,  добавляют  эссенцию,  при 
перемешивании  вводят  воду,  а  затем  лимонную  кислоту.  Полученную  эмульсию  фильтруют,  хранят  в 
холодильнике и используют по мере необходимости. 
Жировую  начинку  получают,  смешивая  в  необходимых  пропорциях  сахарную  пудру,  эмульсию, 
возвратные  отходы  и  кондитерский  жир.  Чтобы  приготовить  пышную,  хорошо  сбитую  начинку, 
расплавленный жир перед смешиванием необходимо охладить до температуры, близкой к температуре его 
застывания  (20-30°С),  пластифицировать  в  аппарате.  Начинку  сбивают  в  смесительной  машине 
периодического  действия  с  Х-образными  лопастями  в  течение  13-15  мин  или  в  вибросмесителе 
непрерывного действия. 
Помадные  начинки  готовят  так  же,  как  и  помадные  массы  при  производстве  конфет.  При 
темперировании  в  помаду  добавляют  необходимые  вкусовые  и  ароматические  вещества.  Начинка  должна 
обладать  достаточной  текучестью,  необходимой  для  нормальной  работы  намазывающих  машин.  Поэтому 
помаду готовят с содержанием патоки не менее 15 %. 
Большой  интерес  для  производства  вафель  представляют  фруктово-ягодные  начинки.  Вафли  с 
фруктовой  начинкой  отличаются  высокими  органолептическими  показателями,  низкой  калорийностью, 
отсутствием  в  составе  кондитерского  жира.  Разработано  несколько  рецептур  фруктовых  начинок, 
основными  их  компонентами  являются  яблочное  пюре  и  сахар.  Для  замены  части  сахара  используются 
различные подварки: яблочная, малиновая, из столовой свеклы. 
Начинку  уваривают  в  сферическом  вакуум-аппарате  до  влажности  12-14  %,  охлаждают  в 
темперирующей машине до 50°С, вносят вкусовые добавки, кислоту. В начинке необходимо контролировать 
содержание редуцирующих веществ, чтобы не допустить засахаривания начинки в готовых изделиях. 
 
Таблица 1 – Органолептическая оценка вафель 
Показатели 
Характеристика 
Вкус и запах 
Свойственные данному наименованию вафель, без посторонних привкуса и запаха 
Внешний вид 
Поверхность  с  четким  рисунком,  края  с  ровным  обрезом  без  подтеков.  Одинаковый  размер, 
правильная форма, установленная для данного наименования. Начинка не должна  выступать за 
края. Поверхность глазированных вафель - без пузырей, пятен и трещин. Вафельный лист плотно 
соприкасается  с  начинкой.  Допускается  наличие  до  4%  в  партии  вафель  с  неплотным 
прилеганием листов к начинке. Допускается неравномерное распределение по толщине глазури и 
до  6%  вафель  в  партии  с  явно  поврежденными  углами,  неровным  обрезом  и  трещинами  на 
поверхности, а для вафель без начинки – до 10% в партии ломаных вафельных листов. 
Цвет 
От  светло-желтого  до  желтого  для  вафель  с  начинкой.  От  желтого  до  светло-коричневого  для 
вафель без начинки. При применении красителя цвет вафельного листа должен соответствовать 
цвету красителя. Не допускаются пятна, пригорелость. Цвет начинки однотонный. 
Строение в 
изломе 
Вафельные листы равномерно  пропечённые, с развитой пористостью, обладающие хрустящими 
свойствами. Начинка распределена равномерно. 
Качество 
начинки 
Начинка  однородной  консистенции,  без  крупинок  и  комочков  (кроме  зерен  и  ягод  при 
добавлении  в  начинку  припасов).  Начинка  пралине,  типа  пралине  и  жировая  –  легко  тающая, 
нежная маслянистая. 
 
Часто из-за высокой влажности начинки, в процессе хранения вафель, свободная влага мигрирует в 
вафельные  слои,  изменяя  их  хрустящие  свойства.  Чтобы  уменьшить  содержание  свободной  влаги  во 
фруктовой  начинке,  рекомендуется  использовать  влагоудерживающие  добавки,  такие  как  яблочный  и 
другие фруктовые порошки влажностью 3-5 %, полуфабрикаты экструдированных круп. 
По  органолептическим  показателям  вафли  должны  соответствовать,  требованием,  указанным  в 
таблице 1. 
Анализ таблицы 1 показывает, что органолептическая характеристика выпускаемых вафель 
соответствует принятым нормам. 
Массовая доля общего сахара по сахарозе по каждому наименованию должна быть в соответствии с 
расчетным  содержанием  по  рецептурам  с  предельным  отклонением  ±  2,5  %,  для  диабетических  вафель  в 
большую сторону 2,0 %.  
Массовая деля  жира  по каждому  наименованию  вафель должна быть в соответствии с расчетным 
содержанием по рецептурам с предельным отклонением ± 2,0%.  
Массовая доля жира по каждому наименований вафель должна быть в соответствия с рецептурами с 
учетом предельных отклонений. Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности. 
Массовая  доля  ксилита  и  сорбита  по  каждому  наименованию  диабетических  вафель  должна 
соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с пределами отклонением ± 3,0 %. 
Уровень  содержание  токсичных  элементов  и    микробиологические  показателям  не  должно 
превышать утвержденные в Техническом регламенте РК. 

 
223
 
 
По физико-химическим показателям вафли должны соответствовать, требованием, указанным в 
таблице 2 
 
Таблица 2 – Физико-химические показатели вафель 

жүктеу/скачать 4,96 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: