Алматы қаласы білім басқармасы
Шикізатты аспаздық өңдеудің және жартылай фабрикаттарды дайындаудың технологиялық процестері
жүктеу/скачать 244,37 Kb.
|
Маржан отчет
| 2.Шикізатты аспаздық өңдеудің және жартылай фабрикаттарды дайындаудың технологиялық процестері
Етті бастапқы өңдеудің негізгі процестері: мұздатылған етті қабылдау, сапасын бақылау, өлшеу, жібіту, ластанған жерлерді тазалау, маркасын алу, жылы сумен жуу және салқын сумен салқындату, кептіру, ұшаны кесу, кесектерге бөлу, сүйектерден тазарту. - сүйектен целлюлозаны бөлу, сіңірлерден, артық майлардан, кедір-бұдыр қабықтардан кесу және аршу, ұсақ - кесек порциялық жартылай фабрикаттарды кесу және фарштан жартылай фабрикаттар жасау. Етті жібіту (еріту).Мұздатылған ет -18-ден -8°С-қа дейінгі температурада келеді, ол ауада жібітіледі, оны суда, ыстық табақта жібітуге немесе ерітуді тездету үшін кішкене бөліктерге кесуге болмайды, өйткені бұл санитарлық нормалармен және қоректік заттардың жоғалуына, дәмнің нашарлауына әкеледі.Жібіту жылдам және баяу қолданылады; баяу режимде етті арнайы жібіту камераларында іліп қояды, онда ауа температурасы ет қалыңдығындағы температура -1°С-қа жеткенше біртіндеп 0-ден +6°С-қа дейін көтеріледі, процесс 3-5 күнге созылады. Жылдам жібіту кезінде жібіту камераларына 85-95% ылғалдылықпен 20-25°С температурадағы ауа беріледі, бұл жағдайда ет 12-24 сағатта жібітіледі, ал ет шырынын жоғалтуға жетеді. 10%.шырын 15% дейін өседі, өйткені мұз кристалдарын еріту кезінде пайда болған ет шырыны бұлшықет талшықтарына сіңіп үлгермейді және жартылай фабрикаттарды кесу кезінде ағып кетеді.Ет шырынын тағамға пайдалануға қатаң тыйым салынады.Дұрыс жібіту кезінде шырынның жоғалуы ет массасының 0,5% аспайды. Жуу және кептіру.Кесу алдында етті микроорганизмдермен ластануды азайту үшін щетка-душты қолданып 20-30°С температурада таза ағынды жылы сумен жуады немесе микроорганизмдермен ластануды азайту үшін ваннада жуады, содан кейін мақта матамен және ауамен кептіреді. Кептіруден кейін еттен стигмаларды кесіп тастайды, қан ұйығыштары мен қоспаларды тазартады. Ұшаларды аспаздық кесу – әртүрлі аспаздық мақсаттағы бөліктерге бөлу.Сиыр етін аспаздық кесу кезінде оны 13 бөлікке, алдымен жарты ұшаға – алдыңғы және артқы жағына, сосын әр бөлігін төртке бөліп, етін бөледі. Алдыңғы бөлігі жауырыннан, мойыннан, дорсальды бөліктен (қалың жиегі, етегі және төс еті), артқы бөлігі жотадан, етегінен, қапталынан, жіңішке жиегінен, артқы аяқтарынан тұрады. Аспаздық кесу кезінде шошқа ұшасын ветчина, бел, төс еті және жауырынға бөледі, майлы шошқа етінің майын қабаттап алады, содан кейін жарты ұшаны қабырға сүйектерімен бірге бел мен төске ұзынынан кеседі. Кесілгеннен кейін олар сүйектерді ажыратуға кіріседі - сүйектерді алу, кесу - тамырларды алу, аршу - сіңірлерді, ірі қабықшаларды, шеміршектерді, артық майды алу.Ет бөліктерінің аспаздық қолданылуы. Кесу: термиялық өңдеу кезінде өнім аз деформациялануы үшін ет талшықтары арқылы кесіледі.Кесу кезіндегі жоғалтулар жартылай фабрикаттар массасының 0,5% аспауы керек.Соғу: порцияланған ет кесектерін ұсақтағыш балғаның сәл ылғалданған тегіс бетімен ұрып тастайды, бұл дәнекер тіндерін қопсытуға, кесектердің қалыңдығын тегістеуге, бетін тегістеуге, қажетті пішінді алуға, біркелкі термиялық өңдеуге ықпал етеді. Нан пісіру шырынның жоғалуын және ылғалдың булануын азайту үшін қолданылады, бұл қуырылған қыртыстың пайда болуына ықпал етеді; нан пісірер алдында ет бөліктерін тұздап, бұрыш себіңіз. Нан пісірудің бірнеше жолы бар: ұнда, ұнтақталған бидай крекерінде, ұнтақталған бидай крекерінде лезонда суланғаннан кейін - шикі жұмыртқаны сүтпен немесе сумен араластыру, екі рет нан пісіру - лезонда алдын ала сулау және ақ нанда екінші рет нан пісіру.Балық жартылай фабрикаттары дәстүрлі түрде ұнда, ет өнімдері нан үгіндісінде пісіріледі. Кесу: дәнекер тінінің құрылымын механикалық бұзу, оның термиялық өңдеуге төзімділігін төмендету үшін қолданылады.Туралған өнімдер еттартқышта нансыз – табиғи немесе нан – котлет массасымен тартылған еттен дайындалады.Нан өнімдерге жұмсақтық береді, термиялық өңдеу кезінде ет бөлетін ылғалды сақтайды.Котлет массасынан алынған жартылай фабрикаттар нан пісіріледі.Сүйектерді өңдеу және пайдалану.Ұша етінің массасына қатысты сүйек массасы еттің түріне және майлығына байланысты және 14-тен 31% -ға дейін болады.Сүйек етінен алынған сүйектерді бірінші тағамдарға арналған сүйек сорпасы мен тұздықтарды дайындау үшін пайдаланады.Сүйектер жақсы қорытылуы үшін оларды ұзындығы 5-7 см кесектерге кеседі. жүктеу/скачать 244,37 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|