Қара бидай ашымалы мен қамырының қышқыл түзгіш бактерияларын классификациялауда көптеген зерттеушілер, соның ішінде Кнудсен, Селибер, Шпихер және т.б зерттеушілер айналысқан
Қара бидай ашымалы мен қамырының қышқыл түзгіш бактерияларын классификациялауда көптеген зерттеушілер, соның ішінде Кнудсен, Селибер, Шпихер және т.б зерттеушілер айналысқан.
Қара бидай ашымалы мен қамырының қышқылдыл түзгіш бактериялары, негізінен арнайы 2 топқа бөлінеді:
Қара бидай ашымалы мен қамырының қышқылдыл түзгіш бактериялары, негізінен арнайы 2 топқа бөлінеді:
1.Гомоферментативті сүт қышқылды бактериялары. Ол сүт қышқылының негізін құрайтын, сонымен қатар аздап ұшқыш қышқыл (негізінен сірке қышқыл) түзеді. Бұл бактериялардың газ түзу қабілеті жоқ. Бұл топтағы бактериялар екі топқаға бөлінеді. Біріншісіне температуралық оптимумы 25-35 0С мезофильді бактериялар Lactobacillus plantarum жатады.
Екінші топтағыға оптимумы 40-55 оС термофильді бактериялар жатады. Бұларға L. delbruckii Дельбрюк бактериясы жатады. Бұл бактериялар ашымал мен қамырда қышқыл түзу ролін атқарады. Ал қамырды қопсытуға қатыспайды, себебі газ түзбейді.
2.Гетероферментативті, сүт қышқыл бактериясы. Сүт қышқылымен бірге ұшқыш қышқылдар (негізінен сірке қышқылы) және газ (негізінен көмірқышқыл газы) және аз мөлшерде спирт түзіледі. Оларға L.brevis, L. fermenti, L.buchneri және т.б.
Оптимум температурасы 30-35 оС. Бұл бактериялар ашымал мен қамырда қышқыл түзгіш қана емес, энергетикалық газ түзгіштер, қамыр қопсытуда үлкен роль атқарады.
Оптимум температурасы 30-35 оС. Бұл бактериялар ашымал мен қамырда қышқыл түзгіш қана емес, энергетикалық газ түзгіштер, қамыр қопсытуда үлкен роль атқарады.
Сірке қышқылының негізгі саны, ашымал мен қамырда түзілетін осы бактериялардан түзіледі.
Екі топтың қышқыл түзгіш бактерияларымен қатар басқа топ бактериялары да кездеседі, сүт қышқыл бактериялары сияқты ұшқыш қышқыл және газ түзетін (сутегі, азот және диоксид көмірқышқыл газы).
Алайда олар ашымалдың өзінікі емес, жаңа ашымал дайындағанда ұнмен келіп түседі де, ашымалды үздіксіз қосқанда, бұл бактериялар басылып, бастапқы екі топ бактериялар әсерінен ығыстырылады.
