Қара бидай дайындаудың негізгі машина аппаратуралық сызбасы Жоспар кіріспе Негізгі бөлім

Қара ұн қамырының қышқылдығы жоғары, оның ішінде сүт қышқылы өте көп болады. Осы қышқылдық /рН 4,2-4,4 жеткеше/ ақуыздың бір бөлігі пептидтеніп, қалғаны бөртіп, қамырдың физика-механикалық қасиеттерін біраз жақсартады. Одан асып кетсе, ақуыздың пептидтенуі біраз нашарлайды.

Қара ұн қамырының қышқылдығы жоғары, оның ішінде сүт қышқылы өте көп болады. Осы қышқылдық /рН 4,2-4,4 жеткеше/ ақуыздың бір бөлігі пептидтеніп, қалғаны бөртіп, қамырдың физика-механикалық қасиеттерін біраз жақсартады. Одан асып кетсе, ақуыздың пептидтенуі біраз нашарлайды.

Егер қамырдың қышқылдығы шектен жоғары болып кетсе, онда қамыр сұйылып, жайылып кетеді. Бірақта қамырдың қышқылдығы α-амилазаның әрекеттерін әлсіретеді. Оның өзі қамыр ашығанда пайда болатын декстриндердің мөлшерін азайтып, оның жабысқақтығын біраз төмендетеді. Сондықтан оның қышқылдығы 120Т жетсе, нанның жұмсақ ортасы мыжылмайтын болады.

Қамырдың қышқылдығын осы деңгейге жеткізу үшін оған ашытқымен қатар, қышқылдандыратын бактерияларды қосады. Осы бактериялардың мөлшерін көбейту үшін қара ұнды ашымал /закваска/ қосып ашытады.

Қара бидай ұннан қамыр илеу тәсілдері

Ашымал /закваска/ өте қою, қою және сұйық болып бөлінеді. Олар қамыр ашығанда көп қышқыл береді. Осы ашымалдың /заквасканың/ бір бөлігін алып қалып, оған ұн мен су қосып, жаңа ашымал /закваска/ дайындайды.

Осындай екі саты қамыр илеу тәсілін «қысқа өндіріс циклі» деп атайды. Ол цикл үш сатылы да болуы мүмкін. Оның бірінші сатысында аз мөлшерде ұн, су және алдыңғы дайындаудан қалған ашымалдың /заквасканың/ бір бөлігін араластырып, кейде оған болар болмас ашытқы қосып, біраз ашытып, оны жаңартады. Ол біраз ашыған соң оған тағыда ұн қосады, яғни жаңартады. Бұл ашымал дайындаудың екінші сатысы. Оны тағыда бірнеше сағат ашытады. Одан соң оған көп ұн қосып ашытады. Бұл үшінші сатысы. Осы алынған үшінші ашымал өндірістік ашымал болып табылады, бұл өндірістік айналымда қоланылады. Сонда осы ашымалда аздап спирттік божу клеткалары, көбірек қышқылдандыру бактериялары болады.

жүктеу/скачать 276,04 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: