Аспаздық өнімдерді дайындаудың технологиялық процестері
Аспаздық өнімдерді дайындаудың технологиялық процестері
жүктеу/скачать 452,03 Kb.
|
| Аспаздық өнімдерді дайындаудың технологиялық процестері
«Абрикос» кафесінің өндірістік шеберханаларына: ет және балық, ыстық, суық және кондитерлік дүкендер кіреді. Суық цехтың мақсаты - еттен, балықтан, көкөністерден және басқа да өнімдерден, сондай-ақ тәтті тағамдар мен бутербродтардан суық тағамдар мен жеңіл тағамдар дайындау. Санитарлық талаптарға сәйкес цех ет өңдеу учаскелеріне бөлінген (өндіріс учаскесі; ұсақ кесекті порциялық өндіріс учаскесі; кесілген еттен жасалған өндіру учаскесі, сүйектерді өңдеу учаскесі; орау учаскесі), балықты өңдеу, тауықтарды өңдеу, мүкәммаларды жуу. Ыстық цехта алғашқы ыстық тағамдар, екінші тағамдар, бүйір тағамдар, тұздықтар дайындалады және суық цех үшін жартылай фабрикаттарды термиялық өңдеудің барлық технологиялық операцияларын орындайды. Сонымен қатар, цехта ыстық сусындар дайындалады, сорпаларға арналған ұннан жасалған кондитерлік өнімдер пісіріледі. Мысалы: тұздықта қуырылған балықты дайындаудың технологиялық процесі. Теңіз алабұғасының, муксунның сүйектері жоқ терісі бар филе бөліктері ұнға пісіріліп, өсімдік майына қуырылады. Қуырылған балық салат ыдысына салынып, ыстық тұздықпен құйылады және салқындатылады. Туралған жасыл пияз себіледі. Тұздық қызанақ пюресі қосылған өсімдік майына тұздалған көкөністерден дайындалады - сәбіз, пияз немесе жуа, ақжелкен тамыры немесе балдыркөк тамыры (қызыл тұздық). Көкөністерге балық сорпасы, сірке суы, бұрыш, қалампыр, даршын енгізіліп, 15-20 минут қайнатылады. Пісіру соңында лавр жапырағы, тұз, қант қосылады. Қуырылған балық ақ тұздықтың астында дайындалады (қызанақ жоқ). Балықты қайнатылған немесе бұқтырылған түрінде қолданылады. Кәсіпорында ыстық цех негізгі болып табылады. Ыстық цехқа дайындау цехтары, суық цех, ас үй және асхана ыдыстарын жуу цехы қосылады. Цех заманауи жабдықтармен жабдықталған: электр плиталары, фритюрницалар, гриль, қысқа толқынды пеш. Кесте 1. Дайын өнім үшін шикізатты дайындауға арналған технологиялық құрылғы
Кафе кондитерлік цехында қамырдан жасалған көптеген өнімдер шығарылады. Ұн цехындағы технологиялық процесс схема бойынша жүзеге асырылады: шикізаттарды дайындау —> қамырды илеу —> өнімдерді кесу—> пісіру —> салқындату —>сату. Кафенің ассортиментіндегі ең танымал салат “ винегрет” салаты болып табылады. 1 кг салаттың жалпы дайындалуына тоқталып өтсек. Винегрет салатын дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері және жартылай фабрикаттар қолданыстағы нормативтік және техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары да (сәйкестік сертификаты, сәйкестік туралы декларация, сапалы куәлік және т.б.) болуы тиіс. Шикізатты дайындау қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына арналған технологиялық нормативтер жинағының ұсыныстарына және импорттық шикізатқа арналған технологиялық ұсынымдарға сәйкес жүргізіледі. Картоп пен тамыр дақылдарын өңдеу. Картоп пен тамыр дақылдары калибрленеді, ваннада щеткамен жуылады, дайын болғанға дейін қайнатылады, тазаланады. Маринадталған қиярды өңдеу алдында суық сумен жуады. Кішкентай күшті қиярлардың сабақтары кесіледі. Кесте 2. “Винегрет” салатының рецептурасы.
Дайындау технологиясы: Суда пісірілген көкөністер: картоп, сәбіз, қызылша қабығы аршылып, 7х7 ММ текшелерге кесіледі. Көкөністерді біріктірген кезде қызылша басқа көкөністерді боямайтындай етіп өсімдік майымен араластырылады. Маринадталған қиярды 7х7 мм кішкентай текшеге кеседі. Консервіленген бұршақты тұздығынан сүзіп. Пиязды текшелеп турайды. Жіберер алдында көкөністер мискіде біріктіріліп, тұз, қант, сірке суы, өсімдік майы қосылып араластырады. Сызба 1. “Винегрет” салатын жасаудың технологиялық сызбасы. Маринадталған қияр Сәбіз, картоп, қызылша Пияз
Текшелеп кесу Жуып, тазалау Жуып, тазалау Текшелеп кесу кесукесу Пісіру Пә Тұз, қант, аскөк Текшелеп кесу Өсімдік майы Араластыру Тұздығынан айыру Ұсыну Жасыл, бұршақ Кесте 3. Дайын тағамның сипаттамасы
"Абрикос" кафесінде кәсіпорынға жаңадан келіп түскен барлық жұмысшылар мен қызметкерлер, біліктілігіне, еңбек етілуіне және жұмыс тәжірибесіне қарамастан, осы кәсіпорында жұмыс істеу үшін іссапарға жіберілген басқа ұйымдардың қызметкерлері, сондай-ақ практиканттар мен оқушылар еңбекті қорғау бойынша кіріспе нұсқамадан және жұмыс орнындағы алғашқы нұсқамадан өтуі тиіс. Кіріспе нұсқаулық жұмысшыларды ішкі еңбек тәртібі ережелерімен, осы өндірістің нақты, ерекшеліктерімен, Өндірістік санитарияның, газ қауіпсіздігінің, қауіпсіздік техникасының және объектідегі өрттен қорғаудың негізгі талаптарымен таныстыруды қарастырады. Кіріспе нұсқаманы еңбекті қорғау қызметінің қызметкерлері немесе өндірістік тәжірибесі бар тағайындалған қызметкер арнайы бағдарлама бойынша жүргізеді. Алғашқы нұсқаманы еңбектің қауіпсіз тәсілдерін практикалық көрсете отырып, әрбір қызметкермен нұсқама бойынша басшы жүргізеді. Аспазшылардың жұмысына қауіпсіз жағдай жасау үшін жұмыс орындарын дұрыс ұйымдастырлуы керек. Жабдықтың ұтымды орналасуын қамтамасыз ету, қауіпсіз еңбек жағдайларын жасау, сондай-ақ құралдар мен жабдықтарды ыңғайлы орналастыру үшін жұмыс орнының ауданы жеткілікті болуы керек. Әрбір жұмыс орны жеткілікті құрал - саймандармен және ыдыстармен қамтамасыз етілуі тиіс. жүктеу/скачать 452,03 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||