Аспаздық өнімдерді дайындаудың технологиялық процестері
Тұтынушыларға қызмет көрсетуді ұйымдастыру
жүктеу/скачать 452,03 Kb.
|
| Тұтынушыларға қызмет көрсетуді ұйымдастыру
"Қызмет көрсету тәртібі" термині қонақтардың мейрамханаға келуінен бастап, кетуімен аяқталатын әрекеттер тізбегін білдіреді. Қызметкерлерге қызмет көрсету әрекеттерінің реттілігі әр келушінің қажеттіліктерін қанағаттандыру үшін барлық нюанстарды ескеруі керек. Егер даяшы қызмет көрсететін үстелдерге бір уақытта бірнеше қонақ компаниялар отырса, әр компанияның тілектерін ескеріп, тапсырыстарды орындау бір даяшының шамадан тыс жүктелуіне әкелмейтініне көз жеткізу керек. Қонақтарды қарсы алу. Кафеге келушілердің назарын аударатын бірінші нәрсе - кәсіпорын қызметкерлерінің қонақты қарсы алуға және қабылдауға дайындығы. Егер қабылдау жылы болса, онда келуші кем дегенде жағымды қызмет күтуге құқылы, ол кәсіпорын туралы жағымды әсер қалдырады. Келушілерге қызмет көрсету оларды кездесуден және орналастырудан басталады. Кафелерде келушілерді әкімші қарсы алады. Ол үстелдердің брондауын тексереді, қонақтарды орынға апарады және оларды даяшыға ұсынады. Шағын кафелерде даяшы барлық қызмет көрсету процедурасына жауап береді. Бұл жағдайда да, басқа жағдайда да тәртіп келесідей: Залға кіре берісте қонақтарды қарсы алу. Сәлемдесу. Қонақтарды үстелге апару. Қонақтарға орындықтарды ұсынып, отыруға болатындығын түсіндіру. Су беру. Сәлемдесу мен отырудан кейін қонақтарға мұзды су ұсынуға болады. Бұл оларға сергітуге мүмкіндік береді және аперитивтерді таңдауға уақыт береді. Даяшыларда су әрқашан дайын болуы керек, дегенмен кейбір мейрамханаларда ол тек келушілердің өтініші бойынша беріледі. (АҚШ пен Жапонияда әрдайым үстелге мұзбен су беру әдеттегідей, сондықтан бұл елдердің туристері үстелге кіреді деп сеніп, суға арнайы тапсырыс бермейді.) Кейбір мейрамханаларда келушілерге қызмет ету үшін үстелге мұзды су құмыраларын қою ескерілген. Нан беру. Нан әдетте келушілер үстелге отырғаннан кейін бірден беріледі. Ол себетке үстелге қойылады немесе әр қонаққа жеке беріледі. Нан себеттен нан табағына арнайы құрылғының көмегімен беріледі. Екінші нұсқа үстелдегі орынды үнемдеуге мүмкіндік береді. Аперитивтерді беру. Аперитивтерге тапсырыс қонақтар үстелге отырғаннан кейін мүмкіндігінше тезірек қабылдануы керек. Даяшы қонақтарға бірнеше коктейльдер мен шараптарды ұсына отырып, қызықты нәрсені сынап көруді ұсынуы керек. Ол қонаққа өз талғамыңызды көрсетіп, оның барлық тілектерін есте сақтауыңыз керек. Үстелді сағат тіліне қарсы айналып өтіп, сусындарға қызмет етіледі. Үстел иесіне соңғы қызмет етеді. Мәзір көрінісі. Мәзірді ұсыну - "өнімді" ұсыну үшін қолайлы сәт. Мәзірді ұсынбас бұрын, даяшы кез-келген тағамды сипаттай білу, оның неден дайындалғанын және оны қалай ұсыну керектігін білу үшін оны жақсы білуі керек. Даяшы сондай-ақ барлық фирмалық тағамдардың ерекшелігін білуге міндетті. Мәзір көрінісі. Мәзірді ұсыну - "өнімді" ұсыну үшін қолайлы сәт. Мәзірді ұсынбас бұрын, даяшы кез-келген тағамды сипаттай білу, оның неден дайындалғанын және оны қалай ұсыну керектігін білу үшін оны жақсы білуі керек. Даяшы сондай-ақ барлық фирмалық тағамдардың ерекшелігін білуге міндетті. 3-сурет. Даяшының қызмет көрсетуі. Мәзір әртүрлі көрінуі мүмкін. Дәстүрлі мейрамханаларда ол әдетте мұқабаға салынған. Кейбір мекемелерде мәзір тақтаға жазылуы, картаға немесе арнайы кәдесый стендіне басылуы мүмкін. Әрбір мейрамхана, кафе, бар өзінің жеке безендіру стилін және мәзірді ұсынады, өйткені келушілерге қызмет көрсетудің өзіндік стилі бар. Егер мәзір кітап түрінде безендірілген болса, оны келушілерге ашық кітап түрінде ұсыну керек. Мәзір қонаққа оң жағында беріледі. Даяшы мәзірге кіретін фирмалық тағамдар туралы сұрақтарға жауап беруге дайын болуы керек, оларды дұрыс сипаттай білуі және бұл келушілердің тәбетін тудыруы керек. Жоспарлы - есептік мәзір "Жасмин"кафесіне арналған тағамдардың үлгілік ассортиментіне сәйкес күндізгі өндірістік бағдарлама негізінде жасалады. Тапсырысты қабылдау ережелері. Тапсырыстар келушілер таңдау жасағаннан кейін қабылдануы керек. Даяшы чекте болуы керек және келушілердің тапсырыс беруге дайын екендігі туралы белгілерді жіберіп алмауы қажет. Олар той иесінің оң жағында отырған қонақтан тапсырыс қабылдай бастайды және қонақтан қонаққа сағат тіліне қарсы ауысады. Ең соңында, олар той иесінен тапсырыс алады. Тапсырысты қабылдағаннан кейін қонақтар оның дұрыс жазылғанына көз жеткізу үшін оны қайталауы керек. Келушілердің тапсырыстарын мүмкіндігінше тезірек және дәл орындау үшін, сондай-ақ тапсырыс берілген ыдыс-аяқтарда шатаспау үшін даяшы ақпаратты жазып алғаны жөн. Тапсырысты қабылдағаннан кейін даяшы ас үйге қандай тағамдарды дайындау керектігін (ерекше тілектерді ескере отырып, егер бар болса) хабарлауы, содан кейін қонақтардың қайсысына олардың тапсырысына сәйкес не беру керектігін қадағалап, не тапсырыс берілгені және қанша тұратыны анық көрінетіндей етіп шот-фактураны рәсімдеуі керек. Бақылау және есепке алу жүйесі. Бақылау және есепке алу жүйесі: Кассирге шоттарды дайындау бойынша ақпарат беру; Жұмсалатын өнімдер мен сусындардың есебін жүргізу; Қажет емес шығыстарды қысқарту және жетіспеушіліктерді анықтау мақсатында қорлардың есебін жүргізу; Мәзір тағамдарының құнын дәл анықтау және кірісті жоспарлау; Сатудың төмендеуі мен қаржылық есептің бұзылуын болдырмау. Компьютерлендірілген басқару жүйесін пайдаланған кезде компьютер келушілерге ұсыну үшін шоттарды басып шығарады. Жүйе даяшылардың барлық операцияларын қадағалайды. Мәзірден ыдыс-аяқтарды алып тастау, өнімді тұтыну, чектерді басып шығару және т .б. сияқты арнайы операциялар арнайы парольмен қорғалған. Сауда нүктесіне келушілерге тез және тиімді қызмет көрсетумен қатар, компьютерлендірілген бақылау жүйесі басқару мен орындауды толық бақылауды қамтамасыз ете алады, оған мыналар кіреді: Әкімшілік арасында борышкерлер мен кредиторлар; Лауазымдық міндеттерді толық есепке алу; Банк шоттарын реттеу; Жан-жақты қаржылық есептілік. Түзету үстелін жабдықтау. Бұл қонақтың тапсырысына сәйкес алдын-ала қызмет көрсетуді толықтыруды білдіреді. Бұл процедура тапсырыс қабылданып, ас үйге жіберілгеннен кейін жүзеге асырылады. Үстелге қызмет көрсету аспаптармен және ыдыс-аяқтармен, оның ішінде негізгі тағамға дейін толықтырылады. Біріншіден, даяшы негізгі тағамға дейін әр қонаққа әр тағамға арналған құрылғыларды дайындайды. Содан кейін ол құрылғыларды иесінің оң жағында отырған қонақтан бастап, үстелді сағат тіліне қарсы айналдыра бастайды. Егер қажет емес құрылғыны ауыстыру қажет болса, алдымен оны үстелден алып тастап, содан кейін қажетті құрылғыны орнына қояды. Егер келуші қосымша салатқа тапсырыс берсе немесе кез-келген тағамға бүйір тағам ретінде автоматты түрде берілсе, оны үстелге қонаққа ыңғайлы және үстел жүктелмейтін етіп қою керек. Оған тек салат шанышқысы беріледі. Салат шанышқысы оған параллель негізгі шанышқының сол жағына қойылады. Әдетте қосымша салаттар негізгі тағамды ұсынар алдында үстелге қойылады. Десерт құралдары әдетте негізгі тағамды алып тастағаннан кейін үстелге қойылады. Егер десерт құралы үстелге атқарушы қызмет көрсетудің бір бөлігі ретінде қойылса, онда десертті ұсынар алдында даяшы оны қонақтың алдына қойып , жылжытуы керек. Қызмет көрсету табақшасын пайдалану. Сервировкалық тәрелке келушілерге қызмет көрсету кезінде барлық кішкентай заттарды үстелге немесе үстелден – құрылғыларға, тұзды ыдыстарға және т. б. тасымалдау үшін қолданылады. Қызмет көрсететін тақтайшалар әрқашан қолында болуы керек. Ешқандай жағдайда даяшының қолында құрылғылар болмауы керек. Қызмет көрсететін табақты сол қолдың алақанында ұстау әдетке айналған, ал оң қолымен аспаптар табақтан алынып, үстелге қойылады. 8. Кәсiпоpынның eңбeктi қоpғaуы жәнe қaуiпсiздiгi "Абрикос" кафесінде кәсіпорынға жаңадан келіп түскен барлық жұмысшылар мен қызметкерлер, біліктілігіне, еңбек етілуіне және жұмыс тәжірибесіне қарамастан, осы кәсіпорында жұмыс істеу үшін іссапарға жіберілген басқа ұйымдардың қызметкерлері, сондай-ақ практиканттар мен оқушылар еңбекті қорғау бойынша кіріспе нұсқамадан және жұмыс орнындағы алғашқы нұсқамадан өтуі тиіс. Кіріспе нұсқаулық жұмысшыларды ішкі еңбек тәртібі ережелерімен, осы өндірістің нақты, ерекшеліктерімен, Өндірістік санитарияның, газ қауіпсіздігінің, қауіпсіздік техникасының және объектідегі өрттен қорғаудың негізгі талаптарымен таныстыруды қарастырады. Кіріспе нұсқаманы еңбекті қорғау қызметінің қызметкерлері немесе өндірістік тәжірибесі бар тағайындалған қызметкер арнайы бағдарлама бойынша жүргізеді. Алғашқы нұсқаманы еңбектің қауіпсіз тәсілдерін практикалық көрсете отырып, әрбір қызметкермен нұсқама бойынша басшы жүргізеді. Аспазшылардың жұмысына қауіпсіз жағдай жасау үшін жұмыс орындарын дұрыс ұйымдастырлуы керек. Жабдықтың ұтымды орналасуын қамтамасыз ету, қауіпсіз еңбек жағдайларын жасау, сондай-ақ құралдар мен жабдықтарды ыңғайлы орналастыру үшін жұмыс орнының ауданы жеткілікті болуы керек. Әрбір жұмыс орны жеткілікті құрал - саймандармен және ыдыстармен қамтамасыз етілуі тиіс. Кез-келген ұйым сияқты, тамақтану кәсіпорындарында да қауіпсіздік ережелерін сақтау өте маңызды. Жұмысты бастағанға дейін: 1) жұмыскер міндетті түрде арнайы киім, ыңғайлы аяқ киім киюі тиіс. Шашты бас киімнің астына қойыңыз, жеңдер білекке бекітіледі. Резеңке аяқ киімді кию ұсынылмайды; 2) өту жолдары бос, жұмыс орны таза болуы тиіс; 3) мүкаммалды сынықтар мен жарықтардың бар-жоғын тексеру қажет; 4) жерге қосуды және жабдықтың жарамдылығын міндетті түрде тексеру қажет; 5) техниканың бұзылуы анықталған жағдайда маманды шақыру қажет. Өзі ешқандай жағдайда жөнделмейді. Жұмыс барысында: 1) пайдалану ережесі таныс емес жабдықты пайдаланбауға; 2) жұмыс істеп тұрған техниканы қараусыз қалдыруға болмайды; 3) пайдаланылмайтын машиналар жұмыс істемеуі керек; 4) қуыру беті жарықсыз болуы тиіс; 5) ыстық ыдыстарды құрғақ шүберекпен алу керек; 6) газ плиталарын пайдалану кезінде газдың иісі бар-жоғын тексеру; 7) газдың иісі болған жағдайда дереу газ қызметіне қоңырау шалыңыз; 8) ыстық қазандықтар мен кәстрөлдерді тегіс, тұрақты жерге қойыңыз; 9) үлкен немесе ыстық ыдыстарды тасу алдында өтуге ештеңе кедергі келтірмейтіндігін тексеріңіз. Қызметкер міндетті: 1) жұмыс нұсқаулығына сәйкес өзіне тиесілі нәрсені ғана орындау; 2) ішкі тәртіп ережелерін білуге және орындауға міндетті; 3) Еңбекті қорғау талаптарын сақтауға міндетті; 4) жеке және ұжымдық қорғану құралдарын пайдалана білу; 5) мерзімдік медициналық тексеруден өтуге міндетті; 6) алғашқы көмек көрсету әдістерін білу және оларды қолдана білу 7) Жоғары тұрған бастықтарға қызметкерлердің өмірі мен денсаулығына қауіп төндіретін кез келген жағдай туралы қорытуға міндетті. жүктеу/скачать 452,03 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|