Азық-түліктің физика-химиялық және құрылымдық қасиеттерін өзгертетін қоспалар Бұл тағамдық қоспалар тобына азық-түлікке қажетті немесе тағамның өзгертілген реологиялық қасиеттерін беруге, демек азық-түліктің консистенциясын реттейтін немесе құрайтын қоспалар. Бұларға қоспалардың әр түрлі функционалдық класстары жатады. Олар - қоюландырғыштар, гелқұраушылар, азық-түліктің физикалық қасиеттерін реттеуіштер, беттік активті заттар, сонымен қоса эмульгаторлар және көпіршік құрағыштар.
Соңғы жылдары тағамдық қоспалардың топтарының ішінде азықтың консистенциясын реттейтіндердің ішіндегі стабилизациялық жүйелерге үлкен көңіл бөліне бастады.Мұндай қоспалар маргариндер, майонездер, соустар, зефирлар және мармеладтардың табиғатын эмульсиялап, құрылысыне гельді күйге өзгертеді. Тағамды тұрақтандырғыш жүйелер үй және қоғамдық тамақтану орындарында жиі қолданылады. Мысалы, құрғақ, әрі қатырылған лапша, соустар (майонездер, томатты соуста), сорпа тағамдарды (бульондар), консервіленген тағамдарды дайындағанда эмульгаторлар, тұрақтандырғыштар, қоюландырғыштар қолданылады.
Азық-түліктің иісі мен дәміне әсер ететін заттар Азық-түлікті таңдаған кезде тұтынушы оның дәмі мен иісіне үлкен мән береді.
Дәм мен иіс – ол азықты өте күрделі бағалау, оның «тәттілігін» ескеру. Азықтың дәмі мен иісін әр түрлі факторлармен тексереді. Олардың негізгісіне мыналар жатады:
Шикізаттың құрамы, оған тән дәмді және иісті компоненттер.
Дәмді заттар, тағамдық системаларға технологиялық жол кезінде әдейі қосылған.Олардың ішінде: тәттілегіш заттар, эфир майлары, иісті заттар, иістендіргіштер, пісірілген тұз, ас тұзы және сілтілендіргіш қоспалар, дәмді күшейткіштер.
Дәміне және иісіне әсер ететін, ал кейде тіпті дайын өнімді анықтайтын заттар. Азық-түліктерді алу кезінде жүретін түрлі процестерге мысалы: химиялық, биохимиялық және микробиологиялық факторлар әсер етеді.
Әзір тағамға қосылатын қосымшалар: тұз, дәмдеуіштер, соустар және т.б.
