Атты III халықаралық ғылыми-тәжірибелік конференция жинағЫ

"SCIENCE AND EDUCATION IN THE MODERN WORLD:
CHALLENGES OF THE XXI CENTURY" 
NUR-SULTAN, KAZAKHSTAN, JULY 2019
 
289 
УДК 664.68 
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ БАД В МУЧНЫХ 
КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЯХ 
 
Алексеев Александр Евгеньевич,
Мошкин Александр Владимирович 
Аспиранты МГУТУим. К.Г. Разумовского (ПКУ) 
г. Москва, Россия 
Научный руководитель –
А.Т. Васюкова, А.А. Славянский 
В статье рассматриваются основные составляющие и особенности влияния 
облепихи,ламинарии, стевии, рисовой муки на мучные кулинарные изделия с 
повышенной пищевой ценностью. Выявлено влияние рисовой муки на формирование 
качества мучных полуфабрикатов с ее применением. Подобраны композиции 
ингредиентов, с сохранением традиционной формы и вкусовых свойствмучных изделий. 
Разработаны рецептуры и оценена конкурентоспособность инновационных мучных 
изделий из рисовой муки. Исследованы органолептические и физико-химические 
показатели разработанных изделий. 
Ключевые слова: облепиха, ламинария, стевия, рисовая мука, качество, пищевая 
ценность, органолептические и физико-химические показатели. 
В последние время здоровье человека подвержено воздействию неблагоприятных 
факторов внешней среды в связи неблагоприятной экологической ситуацией, что 
приводит к ослаблению иммунной системы организма. 
В результате глобального загрязнения окружающей среды резко ухудшились 
натуральные свойства многих продуктов питания, а некоторые из них стали вредными и 
опасными для здоровья человека. Они частично или полностью перестали обладать 
лечебными свойствами, привели к ослаблению функциональной активности органов и 
систем, к истощению компенсаторных и адаптационных механизмов, к понижению 
защитных сил организма.
В настоящее время структура питания населения России не отвечает принципам 
здорового и сбалансированного питания. Несбалансированность пищевой ценности 
мучных изделий объясняется высоким содержанием жиров, углеводов и достаточно 
низким содержанием белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон. 
На сегодняшний день в России потребление сахара и кондитерских изделий 
составляет 21 кг в год, при рекомендации ВОЗ - 15,8 кг в год [1]. 
Все 
это 
вызывает 
возрастание 
общей 
заболеваемости, 
снижение 
работоспособности, значительно сокращается продолжительность жизни человека, а 
вследствие этого и численность населения страны [2]. 
Решением этой проблемы может стать расширение ассортимента изделий с 
использованием растительного сырья с целью повышения пищевой ценности продукции 
и эффективности технологического процесса. 
Немаловажной задачей является снижение калорийности продуктов, за счет 
уменьшения потребления сахарозы, замены чистого сахара подсластителями и 
сахарозаменителями. 
На сегодняшний день стевия является достаточно известным подсластителем 
натурального происхождения, который рекомендован для диабетиков.
Морская водоросль Laminariajaponica (морская капуста) является богатым 
природным источником, в первую очередь йода в органической форме, который 
способствует выводу из организма токсинов, радионуклидов, тяжелых металлов и даже 
свинца. Кроме того, она содержит альгинат натрия в активной форме, а также 
растворимые полисахариды (фукозу, маннозу, глюкозу, галактозу, маннит и обладающие 

жүктеу/скачать 8,11 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: