Қазақстан республикасы ауыл шаруашылығы министрлігі
жүктеу/скачать 62,49 Kb.
|
ТПП 20-18 Маратова Жанель есеп
| Еттің автолизі.
Ет ұлпасындағы ферменттер жүйесі мал сойылған соң да өзінің катализдік белсенділігін сақтайды. Бұл кезде биохимиялық өзгерістер басқаша, өйткені ұлпаға оттегі келмейді, әрі одан ферменттік ыдырау өнімдері шығарылмайды. Полиферментті процестер ұлпадағы компоненттердің ыдырауына себеп болып, еттің сапасы мен микробтарға төзімділігіне әсер етеді. Еттің қасиеттерінің өзгеруі белгілі бір тәртіппен өтеді, сақтау кезінің әр сатысындағы еттің сапасы бір-бірінен бөлек. Сондықтан етті пайдалану бағыттары автолиздік өзгерістердің тереңдігімен сипатына байланысты анықталады. Автолиз кезінде еттің маңызды көрсеткіштері - су байланыстыру қабілеті (СБҚ), консистенциясы өзгереді. Бұл өзгерістер үш уақыт бөлігінде өтеді. Сойған соң 3-4 сағат аралығында ет үлкен СБҚ және жақсы консистенцияға ие. Келесі уақыт аралығында сіресу процесінің дамуы байқалады. Ол еттің СБҚ төмендетіп, механикалық беріктігін арттырады. 12-24 сағат сақталған сиыр, қой етінде 0оС жақын температурада СБҚ-төменгі, консистенция жоғарғы мәнге жетеді. Сақтаудың келесі сатысында еттің пісіп - жетілуі басталады. Оның СБҚ өседі, бірақ ол жас еттің СБҚ мөлшеріне жетпейді. Әрі оның консистенциясы жақсарады. Бұл көрсеткіштердің өзгеруі - еттің микроқұрылымы мен белоктарының өзгеруіне байланысты. Жас күйінде бұлшық ет талшықтарының диаметрі ең жоғары, олар бір-біріне жақын орналасқан. Сіресу кезінде талшықтар қысқарып, деформацияланады. Келесі кезеңде талшықтар қажып, олар саркомерлерге ыдырап, миофибрилдер бөлінеді, олар да көлденең ыдырап, ядролар ериді. Автолиз кезінде әрі еттің тамақтық құндылығы өзгереді, өйткені, белоктардың протеолиттік ферменттерге тұрақтылығы және дәм-хош иіс сипаттары өзгереді. Сіресу кезінде ақуыздардын қарын-ішек жүйесіндегі ферменттермен гидролизі төмендейді. 2 тәулік сақталған соң піскен ет және сорпа өзіне тән дәм мен иіске ие, олар сақтау мерзімі өскен сайын күшейе түседі. Еттің қасиеттерінің өзгерісі күрделі биохимиялық, физика-химиялық процестердің өтуіне байланысты. Бұл процестер ет түріне, малды өсіру, тасымалдау, сояр алдында ұсталу жағдайларына тәуелді. Анаэробтық гликолиздің әсерінен еттегі гликоген ыдырап, фосфаттар және сүт қышқылын түзеді. Анаэробтық гликоз және АТФ креатинфосфаттың көзі болып табылады. Автолиздің бас кезінде NaCl қосу гликолиздің жүруін тоқтатады. Электр тоғымен стимуляциялау керісінше гликогеннің ыдырауын жылдамдатады. Гликогеннің ферменттік ыдырауы биохимиялық және физика-химиялық процестердің бастамасы болып табылады. Сүт қышқылының жиналуы бұлшық еттің рН көрсеткішін қышқылдық жаққа бұрады. Бұның өзгерісі малдың тірі кезіндегі еттегі гликоген мөлшеріне байланысты, әдетте ол 1 %-ке тең. Бұлшық еттің рН көрсеткіші төмендесе (7,3-7,4-тен 5,4-5,8-ге дейін), ол еттің микробиологиялық өзгерістерге төзімділігін арттырады. рН көрсеткішінің өзгеруі белоктардың өзгерістеріне әкеп соғады. Сүт қышқылының жиналуы бикарбонат буферін бұзып, көмір қышқыл газын шығарады. Миофибриллярлық ақуыздардың күйін анықтау үшін АТФ ыдырауы маңызды. Миозиндық АТФ-азаның күшімен АТФ гидролиздік ыдырауы жүреді. Миозинның белсенділігі жүйедегі Са++ иондарының қажет концентрациясына байланысты. Сойылғаннан кейін АТФ-мен қатар креатинфосфат ыдырап, АДФ түзіледі. Ақуыздардың күйі еттің консистенциясын, СБҚ, жабысқақтығы мен құрылым-механикалық қасиеттерін(ҚМҚ) анықтайды. Сүт қышқылының жиналуы белоктардың күйіне тура немесе жанама әсер етеді. Гидраттанумен қатар еттің сапасына актомиозин комплексінің әсері бар. Белоктардың өзгерісіне себеп - саркоплазма ретикулумынан шығатын Са2+ концентрациясы 10-8-10-5 дәрежесіне дейін өседі. Бұдан миозиннің АТФ-лық активтілігі артып, тропонин мен тропомиозиннің кедергілік әсері жойылады. АТФ ыдырау энергиясы миозинның актин әсерлесуін жылдамдатады, бұдан саркомердің ұзындығы 20-50 % қысқарады, яғни бұлшық еттің сіресуі басталады. Бұл құбылыс еттің су байланыстырғыштық қабілетін кенет төмендетіп, талшықтардың механикалық беріктігін арттырады. рН-тың қышқылдық жаққа жылжуы және лизосом мембранасының бұзылуы еттегі катепсиндердің жалпы белсенділігін арттырады, бұл еттің пісіп-жетілуі кезінде ақуыздардың протеолиздік гидролизін қамтамасыз етеді. Автолиз кезінде әрі біріктіргіш ұлпаның белоктары өзгеріске ұшырайды. Жас еттегі коллагеннің тез пісу қабілеті, еттің сіресуі кезінде төмендейді. Ары қарай сақтау кезінде коллагеннің ыдырау дәрежесі өседі. Ет жетілген кездегі ферменттік процестер дәм мен иіс түзетін заттардың жиналуын қамтамасыз етеді. Бұл құрамдарға - ақуыздар мен пептидтердің ыдырауының өнімдері-глютамин қышқылы, треонин, күкірті бар амин қышқылдары, нуклеотидтер, көмірсулар, липидтер және креатин, креатинин және басқа азоттық экстракт заттар кіреді. Еттің иісін қамтамасыз етушілер - ұшқыш компоненттер, май қышқылдары, карбонилдік құрамдар, спирттер, эфирлер. Иісті түзу процесіне күкірті бар құрамдар, цистеин, цистин және метионин т.б. кіреді. Иіс пен дәм түзуге қант-амин реакцияларына қатысатын қанттар, амин қышқылдары, белоктар, альдегидтер қатысады. Еттің жетілу ұзақтығы - жануардың түріне және сақтау температурасына байланысты. Мысалы, 0-2оС сиыр етінің пісіп-жетілуі 14-10 тәулікке тең, қаз бен тауық еті - 5-6 тәулік. Температура өскенде жетілу мерзімі азаяды. Бұл тәуелділік Куприянов бойынша: lgT=0,0515(23,5-t). Биохимиялық процестерді жылдамдату үшін ұшаларды электр стимуляциясымен өңдейді, бұл гликолизді жылдамдатады. рН төмен мәні мен жоғары температурада ферменттік реакцияларды жылдамдатады. Пісірілген ет өнімдерінің көбіне жас етті қолдану тиімді. Жас еттің ақуыздары ең үлкен СБҚ мен эмульсия жасағыш қасиетке ие, ал коллагеннің пісуі жылдам. Бұлар жылумен өңдеу кезінде өнімнің жоғары шығымдылығын қамтамасыз етеді. Жас етті өндірісте қолдану тиімді, өйткені кететін энергия шығыны аз. Өндіріске қажет суық бөлмелердің ауданы азаяды. Қазір еттің автолизінің сипатына қарай оны белгілі бағытта қолдану мәселесі тұр, өйткені, ет комбинатына сойған соң еттегі автолиз процестері бөлек малдың түсуі көбейді. Осыған сәйкес, соңғы рН көрсеткіші үлкен ет - ДҒД және экссудатты ет - РSЕ - айырады. ДҒД еттің түсі қара, үлкен СБҚ бар, жабысқақтығы жоғары. Әдетте, мұндай ет өндірісте бордақылаған, стреске ұшыраған бұқашықтарға тән. Жоғары рН мұндай еттің сақталу мерзімін қысқартады. Бұл етті піскен бұйымдар мен жылдам мұздатылған жартылай фабрикаттар үшін қолдануға болады. Экссудат ет ашық түсті, жұмсақ, ет шырыны бөлінген, қышқыл дәмді болады. Мұндай ет әдетте бордақыда тұрған, аз қозғалған шошқадан алынады. Сойған соң бұл етте гликоген жылдам ыдырайды, 60 мин уақытта рН мөлшері 5,2-5,5-ке төмендейді. Бұл кезде еттің температурасы жоғары болып қалады. Ет ақуыздарының өзгеруіне байланысты олардың гидраттануы азаяды. Сондықтан мұндай еттерді қолдану үшін олардың ерекше қасиеттерін ескеру қажет. жүктеу/скачать 62,49 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|