ҚАЗАҚСТАННЫҢ АӨК ИННОВАЦИЯЛЫҚ ДАМУЫ: АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ, ВЕТЕРИНАРЛЫҚ ЖӘНЕ

ИННОВАЦИОННОЕ РАЗВИТИЕ АПК КАЗАХСТАНА: ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ 
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ, ВЕТЕРИНАРНЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК 
 
69
При  органолептическом  исследовании  проводили  осмотр  партии  мяса.  Качество  бульона,  а 
также  еще  запах,  оценивали  при  пробе  варке.  В  колбу  которую  мы  наполнили  дистиллированной 
водой в объеме 60 мл, мы помещали 20 г фарша, перемешивали, после чего выдерживали 10 минут 
на кипящей водяной бане, при этом колбу накрывали предметным стеклом.  
В  тот  момент  когда  появлялись  пары,  легким  движением  приоткрывали  колбу,  и  в  тот  момент 
определяли  запах.  Видимым  глазом  было  установлено,  что  бульон  прозрачный,  со  свойственным 
ароматом, в котором жир собирался на его поверхности в  виде больших скоплений.  
Путем  надавливания  на  поверхность  сделанного  нами  свежего  разреза,  определяли 
консистенцию,  в  тот  момент  следили  за  скоростью  выдавливания.  Далее  наблюдали  быстрое 
восстановление,  а  также  эластичность  ямки  выражена.  Жира  имел  белый  цвет,  с  желтоватым 
оттенком, твердый. 
 
Таблица  2  -  Результаты  органолептического  исследования  мяса  баранины  за  2012-2014 
год. 
 
Наименование 
исследования 
2012 год 
2013 год 
2014 год 
Нормативы 
Результаты исследования 
1 
2 
3 
4 
5 
Органолептическое 
исследование: 
Поверхность 
имеет слегла  
Поверхность 
влажная  
Поверхность 
туши имеет  
Поверхность  туши 
имеет сухую  
Наружный вид мяса 
влажную 
корочку, цвет 
корочки 
подсыхания 
бледно-розовый 
корочку, цвет 
корочки 
подсыхания 
бледно-
розовый 
сухую корочку 
подсыхания. 
цвет мяса 
кирпично-
красный. 
корочку 
подсыхания, не 
прилипает к 
пальцам. Цвет 
корочки 
подсыхания 
бледно-розовый 
Консистенция 
Эластичная, с 
образование 
ямки 
вдавливания 
Эластичная, с 
образование 
ямки 
вдавливания 
Эластичная, с 
образование 
ямки 
вдавливания 
Эластичная ямка 
от вдавливания, 
выравнивается 
быстро 
 
 
Продолжение таблицы 2 
Жир 
Белый 
с 
желтоватым  
Белый,  слегка 
твердый 
Белый, твердый 
Белый,  с  легким 
желтоватым  
 
оттенком, 
твердый 
 
 
оттенком, твердый, 
крошится 
Запах 
Приятный 
Приятный 
Приятный 
Приятный, 
ароматичный 
Цвет 
Кирпично-
красный 
Светло 
–
красный 
Кирпично-
красный 
Кирпично-красный 
 
В  результате  исследований  органолептических  свойств  за  2012  год  мяса  баранины,  было 
установлено, что мясо имело слегка влажную поверхность, плотной консистенции, приятного запаха, 
имеющее  белый  с  желтоватым  оттенком  жир,  рH  находилась  в  пределах  6,0.  В  2013  году 
органолептические  исследования  мяса  баранины,  показали,  что  в  мясе  была  влажная  поверхность, 
плотная  консистенция,  отмечался  приятный  запах,  рH  составляла  6,1  жир  был белый  с  желтоватым 
оттенком.  При  проведении  исследований  в  2014  году  по  органолептическим  показателям  на 
поверхности  мяса    наблюдали  сухую  корочку  подсыхания,  оно  имело  плотную  консистенцию,  с 
приятным запахом, имеющее белый, твердый жир,  показателем водородных ионов 5,8.  
 
Таблица 3 - Органолептические показатели мясного полуфабриката 
 
Наименование 
показателей 
Нормативы 
мясного 
полуфабриката 
Исследуемый мясной полуфабрикат 
2012 год 
2013 год 
2014 год 
Внешний вид на 
разрезе 
Поверхность 
чистая,  
Поверхность 
чистая, без 
Поверхность 
чистая, без слизи 
Поверхность 
чистая, без слизи. 

ҚАЗАҚСТАННЫҢ АӨК ИННОВАЦИЯЛЫҚ ДАМУЫ: АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ, ВЕТЕРИНАРЛЫҚ ЖӘНЕ 
ТЕХНИКАЛЫҚ ҒЫЛЫМДАРДЫҢ ДАМУ ТЕНДЕНЦИЯЛАРЫ 
 
70
на разрезе 
мышечный 
рисунок 
равномерный.  
без слизи. 
слизи. 
Вкус и запах 
Естественный 
доброкачественн
ому сырью с 
ароматом специй. 
Постоянный 
привкус и  
запах отсутствует 
 
Естественный 
доброкачественн
ому сырью  
с отсутствием 
аромата специй 
Естественный 
доброкачественно
му сырью, аромат 
специй отсутствует 
Естественный 
доброкачественно
му сырью, с 
аромат специй. 
Постоянный 
привкус и запах 
отсутствует 
Цвет 
Естественный 
цвету сырья, 
равномерный на 
разрезе, светло 
коричневого 
цвета. 
Естественный 
цвету сырья, 
равномерный на 
разрезе, светло 
коричневого 
цвета 
Естественный 
доброкачественно
му сырью, темно 
коричневого цвета 
Естественный 
доброкачественно
му сырью, светло 
коричневого цвета 
 
Как  видно  из  результатов  таблицы  полуфабрикаты  из  баранины  по  органолептическим 
показателям  соответствовали  норме  в  2012  году,  где  отмечалась  чистая  поверхность,  без  слизи  с 
ароматом  специй,  светло  коричневого  цвета.  В  2013  году  наблюдалась  чистая  поверхность,  без 
слизи,  при  этом  отсутствовал  аромат  специй,  цвет  данных  полуфабрикатов  был  темно-коричневого 
цвета.  При  исследовании  данных продуктов  в  2014  году  поверхность  была  чистой,  без  слизи, с при-
сутствием  аромата  специй,  светло-коричневого  цвета,  также  отсутствовал  посторонние  привкус  и 
запах. 
 
Биохимический анализ мяса 
В  результате  биохимического  анализа  мяса  и  мясных  полуфабрикатов  были  получены  сле-
дующие  результаты  где  в  мясе  баранины    рH    составляла  в  2012-6,0;  2013-5,7;  2014-5,8,  при  этом 
реакция  с  сернокислой  медью  наблюдалась  отрицательная,  реакция  на  пероксидазу  была 
положительной.  
 
Таблица 4 - Биохимический анализ мяса и мясных полуфабрикатов 
 
Биохимический анализ мяса 
Показатели 
2012 
2013 
2014 
Нормативы 
рH 
6,0 
5,7 
5,8 
5,8-6,2 
Реакция 
с 
сернокислой 
медью 
Отрицательная, 
бульон 
прозрачный 
Отрицательная, 
бульон 
прозрачный 
Отрицательная, 
бульон прозрачный 
Бульон прозрачный 
Реакция на 
пероксидазу 
Положительная, 
бульон 
прозрачный 
Положительная, 
бульон 
прозрачный 
Положительная, 
бульон прозрачный 
Положительная, 
вытяжка сине 
зеленого цвета, 
переходящая в буро-
коричневый 
Биохимический анализ мясных полуфабрикатов 
рH 
6,9 
6,8 
7,0 
6,8-7,1 
Реакция с 
сернокислой 
медью 
положительная 
положительная 
положительная 
Бульон прозрачный 
Реакция  на 
пероксидазу 
отрицательная 
отрицательная 
отрицательная 
Положительная, 
вытяжка сине 
зеленого цвета, 
переходящая в буро-
коричневый 
 

ИННОВАЦИОННОЕ РАЗВИТИЕ АПК КАЗАХСТАНА: ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ 
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ, ВЕТЕРИНАРНЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК 
 
71
Исследование полуфабрикатов показало, что рH в полуфабрикатах из баранины колебалась и 
достигала  уровня  в  2012  году  до  6,9;  в  2013  до  6,8  и  в  2014  до  7,0,  реакция  с  сернокислой  медью 
отмечалась  отрицательной,  положительной  пробой  была  реакция  на  пероксидазу  во  весь  период 
исследования.   
 
Таблица  5  -  Результаты  исследования  мяса  баранины  и  полуфабрикатов  на  остаточное 
количество нитратов и нитритов за 2012-2014 годы. 
 
Показатель 
2012 
2013 
2014 
Нормативы 
Остаточное количество 
нитратов в мясе баранины 
0,00157 
0,00154 
0,00153 
0.002 % 
Остаточное количество 
нитритов мясе баранины 
0,00153 
0,00159 
0,00156 
0.002 % 
Остаточное количество 
нитратов в мясных 
полуфабрикатах 
0,00162 
0,00168 
0,00174 
0.002 % 
Остаточное количество 
нитритов мясных 
полуфабрикатах 
0,00153 
0,00165 
0,00168 
0.002 % 
 
Результаты  исследования  мяса  баранины  и  полуфабрикатов  на  остаточное  количество 
нитратов и нитритов  показывают, что содержание нитратов в мясе баранины составляло в 2012 году 
-  0,00157  %,  в  2013  году  -0,00154  %,  в  2014  году  -  0,00153  %;  а  при  определении  нитритов  были 
получены следующие данные: в 2012 году - 0,00153%, в 2013 году - 0,00159 % и в 2014 году - 0,00156 
% соответственно. 
Исходя из данных таблицы 5 содержание нитратов в мясных полуфабрикатах из баранины сос-
тавляло  в  2012  году  -  0,00162  %;  в  2013  году  -0,00168  %;  в  2013  году  -  0,00174  %;  а  содержание 
нитритов  показало,  что:  в  2012  году  составляло  -  0,00153  %;  в  2013  году  -  0,00165  %;  в  2014  году  - 
0,00168 %. 
 
Заключение 
Исследование  мясо  баранины  проводили  по  следующим  показателям:  в  которое  входило 
органолептическое  исследование  мяса,  а  также  биохимический  анализ  мяса  и  полуфабрикатов  из 
баранины, также были проведены исследования мяса баранины на остаточное количество нитратов и 
нитритов.  
При органолептическом исследовании существенных отклонений от норм, в  исследуемом мясе 
не обнаружено.  
Биохимический  анализ  включал  в  себя  проведение  реакции  с  сернокислой медью,  реакцию  на 
пероксидазу, а также определения рH среды. Согласно нормативам рH свежего мяса составляет 5,8-
6,2, реакция с сернокислой медью при свежем мясе имеет прозрачный бульон, Бульон из несвежего 
мяса образует хлопья или выпадает в желеобразный сгусток сине-голубого или зеленоватого оттенка, 
реакция  на  пероксидазу  при  свежем  мясе  вытяжка  сине-зеленого  цвета,  который  через  1-2  минуты 
переходит в буро-коричневый цвет. При несвежем мясе вытяжка не приобретает сине зеленый цвет, 
либо сразу переходит в буро-коричневый цвет.  
Так в 2012 году мясо баранины имело слегка влажную поверхность, цвет корочки  подсыхания 
имело  бледно-розовый  цвет,  плотной  консистенции,  эластичное,  с  образованием  ямки  вдавливания, 
цвет  жира  имел  белый  цвет,  с  приятным  запахом,  рH  6,0,  реакция  на  пероксидазу  была 
положительной  с  образованием  сине-зеленого  цвета  переходившего  в  буро-коричневый,  реакция  с 
сернокислой  медью  отрицательная  с  образованием  прозрачного  бульона.  В  2013  году  мясо  имело 
влажную  поверхность,  плотной  консистенции,  цвет  жира  белый,  твердый,  рH  6,1,  реакция  на 
пероксидазу  положительная  с  образованием  сине-зеленого  цвета,  реакция  с  сернокислой  медью 
отрицательная с образованием прозрачного бульона.  
При исследовании мяса в 2014 году мясо имело сухую корочку подсыхания, темно коричневого 
цвета  плотной  консистенции  с  рH  5,8,  рекция  на  пероксидазу  положительная  с  образованием  сине-
зеленого  цвета,  реакция  с  сернокислой медью  отрицательная  с  образованием  прозрачного  бульона. 
Согласно  проведенных  исследований  в  2012  году  мясо  имело  незначительные  отклонения  при 
органолептическом  исследовании  и  уровня  рH-6,0.  Также  при  органолептическом  исследовании 
полуфабрикатов  из  баранины  в  2012  году  поверхность  была  чистая,  без  слизи,  вкус  и  запах 
соответствовал  доброкачественному  сырью  с  ароматом  специй,  цвет  равномерный  на  разрезе 
светло-коричневого цвета. В 2014 году отмечалась чистая поверхность, с равномерным рисунком на 

ҚАЗАҚСТАННЫҢ АӨК ИННОВАЦИЯЛЫҚ ДАМУЫ: АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ, ВЕТЕРИНАРЛЫҚ ЖӘНЕ 
ТЕХНИКАЛЫҚ ҒЫЛЫМДАРДЫҢ ДАМУ ТЕНДЕНЦИЯЛАРЫ 
 
72
разрезе,  без  слизи,  с  ароматом  специй,  светло-коричневого    цвета  и  лишь  в  2013  году  имелись 
некоторые отклонения, поверхность имела равномерный рисунок на разрезе, с отсутствием аромата 
специй, темно – коричневого цвета.  
При  исследовании  мяса  баранины  на  остаточное  количество  нитратов  и  нитритов  были 
установлены  следующие  результаты:  в  2012  году  остаточное  количество  нитратов  0,00157  %,2013 
году  -  0,00154  %,  2014  году  -  0,00153  %;  остаточное  количество  нитритов  в  2012  году  -  0,00153  %, 
2013  году  -  0,00159  %,  2014  году  -  0,00156  %,  что не  превышало допустимой  нормы  0,002  %.  Также 
при  исследование  мясных  полуфабрикатов  из  баранины  на  остаточное  количество  нитратов  были 
следующие  результаты:  в  2012  году  -  0,00162  %,  в  2013  году  -  0,00168  %,  2014  году  -  0,00174  %; 
остаточное количество нитритов 2012 году 0,00153 %,2013 году - 0,00165 %, 2014 году - 0,00168 %. 
Таким  образом,  по  данным  результатов  исследований  было  установлено,  что  превышения 
допустимого  уровня  нитратов  и  нитритов  не  наблюдалось,  однако  установленные  уровни  находятся 
близки к уровню предельно допустимой нормы, что требует дальнейшего изучения. 
 
Литература: 
1.  Биологическая  и  химическая  ценность  мяса  баранины  /  Я.М.  Узаков  /  Мясная  индустрия.  – 
2008.- 288 с.  
2.  Зарубин Г.П., Дмитриев М.Т., Приходько Е.И., Мищихина В.А. Гигиеническая оценка нитратов 
в пищевых продуктах // Гигиена и санитария. 1990. – с. 54-55. 
3.  Волкова Н. В. Гигиенические значения нитратов и нитритов в плане отдаленных последствий 
их действия на организм. 1980.- 48 с. 
4.   ГОСТ 8558.1-2010 Продукты мясные. Методы анализа.-Введ.2010.-М.: Межгосударственный 
стандарт. Стандартинформ.-2010.-13 с. 
5.   ГОСТ  8558.2-  2010  Продукты  мясные.  Методы  определения  нитратов.  -Введ.2010.-М.:  
Межгосударственный стандарт. Стандартинформ.-2010.-22 с. 
6.  Ветеринарно-санитарная  экспертиза  с  основами  технологии  и  стандартизации  продуктов 
животноводства: учебник / Под ред.проф. М.И. Боровкова. 2-е изд.стер.- СПб.: Издательство «Лань», 
2008.- 400с. 
 
 
УДК 631.4 (471.327) 
 
БИОЛОГИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ ПОЧВ НА ПРИМЕРЕ РАЙОНА ЧАРШАМБА, 
ТУРЦИЯ 
 
Кусаинова  М.Д.  -  к.с.-х.н.,  научный  сотрудник,  Казахский  научно-исследовательский 
институт почвоведения и агрохимии, г. Алматы 
 
Целью  данного  исследования  было  оценить  влияние  инокуляции  различных  штаммов 
микроорганизмов  на  урожай  пшеницы  (Triticum  aestivum  L.)  и  плодородие  почвы  в  тепличных 
условиях,  а  также  определить  ферментативную  активность  как  уреазы  (UA),  щелочной 
фосфатазы (APA) в почвах Северной Турции района Черного моря, провинции Бафра, г. Самсун. В 
исследовании  были  использованы  штаммы  микробов  Amycolatopsis  magusensis,  Amycolatopsis 
orientalis,  Streptomyces  sp.,  Actinomadura  geliboluensis,  Amycolatopsis  azurea.  Эти  показатели 
наиболее  информативные,  они  отражают  деятельность  всей  микрофлоры  почвы  и  фактический 
уровень  биологических  процессов  в  ней,  то  есть  в  результате  оценивается  биологическая 
активность исследуемой почвы.  
Ключевые слова: почвы Турции, равнина Бафра, ферментативная активность. 
 
Введение 
В современном мире экологические проблемы по своему значению вышли на одно из первых 
мест.  Бурное  развитие  хозяйственной  деятельности  человека  привело  к  интенсивному,  часто 
разрушительному, воздействию на окружающую среду. Поскольку при таких воздействиях могут резко 
изменяться  свойства  почвы,  почвенная  биота  может  быть  использована  как  индикатор  степени 
нарушенности  биогеоценоза.  Именно  в  почвенном  слое  происходит  взаимодействие  малого 
биологического  и  большого  геологического  круговоротов.  Благодаря  этому  в  почве  формируется 
главное  свойство  –  плодородие.  Основную  роль  в  этом  играют  микробиологический  комплекс  и 
биохимические  механизмы  трансформации  вещества  и  энергии.  Важность  функционирования  цепей 
разложения связана с тем, что в процессе биологического круговорота в них перерабатывается до 90 
% прироста биомассы растений, попадающей в эти цепи в виде опада [1, с. 23]. 

ИННОВАЦИОННОЕ РАЗВИТИЕ АПК КАЗАХСТАНА: ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ 
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ, ВЕТЕРИНАРНЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК 
 
73
В процессах автолиза этих микроорганизмов ферменты освобождаются из клеток и переходят 
в  почву.  В  тоже  время  органические  удобрения  и  растительные  остатки,  способствуя  размножению 
микроорганизмов  вызывают  также  увеличение  содержания  в  почве  ферментов.  В  ризосфере 
растений  ферментов  больше,  чем  в  других  частях  почвы,  ибо  здесь  в  большем  количестве 
развиваются  микроорганизмы.  Ферменты,  находящиеся  в  почве  вне  клеток  микробов,  сохраняют 
свою  активность  и  участвуют  в  протекающих  в  почве  биохимических  процессах.  Часть  ферментов 
находится  в  почве  в  поглощенном  состоянии  и  в  таком  виде  труднее  подвергаются  воздействию 
микроорганизмов и разрушению.  
Количество  и  активность  ферментов  в  почвах  определяется  свойствами  последних,  коли-
чеством и формами почвенного органического вещества, активной деятельностью микрофлоры. Фер-
ментативная  активность  почв,  содержащих  достаточные  запасы  органического  вещества,  имеющего 
нейтральную реакцию и обеспеченного необходимым количеством элементов минерального питания, 
при  благоприятных  физических  свойствах.  Эти  почвы  обладают  более  высокой  ферментативной 
активностью, чем бедные, малоплодородные почвы [2, с. 189].  
В  каждом  виде  почв,  обладающих  конкретными  физико-химическими  свойствами, 
развиваются  определенные  группы  микроорганизмов  и  устанавливается  биологическое  равновесие, 
характерное для данных условий и сезона. Изменение водного, воздушного и питательного режимов 
почвы,  которое  особенно  резко  происходит  в  почвах  агроэкосистем,  сказывается  существенным 
образом на микрофлоре: меняется количество отдельных групп микроорганизмов, а также динамика и 
интенсивность  микробиологических  процессов.  На  характер  микрофлоры  большое  влияние 
оказывает  активная  кислотность  почвы.  Микроорганизмы  одной  и  той  же  систематической  группы 
неодинаково  относятся  к  кислотности  среды.  Так,  большинство  бактерий  почвы  не  развивается  при 
значении  реакции  среды  ниже  рН  4,5-5.  Минимальные  значения  кислотности  среды  для  грибов 
составляют рН 2-3. В связи с этим становится понятным, почему в любой почве могут быть найдены 
представители  основных  групп  микроорганизмов,  но  в  кислых  почвах  микроскопических  грибов 
относительно  больше,  чем  в  щелочных,  где  лучше  размножаются  бактерии  и  актиномицеты. 
Несмотря  на  разную  кислото-  и  щелочеустойчивость,  все  группы  микроорганизмов  проявляют 
активную  жизнедеятельность  в  нейтральной  среде.  Поэтому  нейтрализация  кислых  и  снижение 
значения  реакции  среды  щелочных  почв  приводят  к  активизации  желательных  для  возделывания 
культурных растений процессов [3, с.12]. 
Результаты  многочисленных  исследований  по  изучению  динамики  изменения  численности 
микроорганизмов  путем  посева  на  стандартные  питательные  среды  показывают,  что  количество 
микроорганизмов в почвах измеряется десятками, тысячами, миллионами, даже миллиардами клеток 
на 1 г почвы [4, с. 20].  
Одним из показателей биологической активности и плодородия почв служит ферментативная 
активность.  Ее  определение  в  почве  позволяет  судить  об  интенсивности  и  направленности 
биохимических  процессов,  протекающих  в  ней,  особенно  под  влиянием  антропогенных  факторов, 
регулирующих условия жизнедеятельности растений и микроорганизмов [5, с. 25] 
Учитывая особую важность роли микроорганизмов нами были поставлены следующие цели и 
задачи: 
1.  Изучить  изменение  и  развитие  численности  различных  микроорганизмов  в  исследуемых 
почвах. 
2. Определить ферментативную активность почв; 
3. Определить продуктивность пшеницы на почвах с различными штаммами.  
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ 
Исследования  проводились  по  программе  TUBITAK-BIDEB  (Совет  по  научно-техническим 
исследованиям Турции). Почвенные образцы были отобраны с верхнего слоя в пределах от 0- до 20- 
см в сельскохозяйственных угодьях равнины Бафра города Самсун (рисунок 1). Почвы исследуемого 
участка  используются  под  земледелие  в  течение  долгого  времени.  Участок  расположен  на 
приморской равнине на севере Турции (широта, 41
0
21'N; долгота, 36
0
15'W). Климат семигумидный (Rf 
= 47,21), температура воздуха от 6,6
0
С в феврале, до 23
0
С в августе. Средняя температура воздуха 
составляет 14,2
0
C и среднегодовое количество осадков - 670 мм.  

жүктеу/скачать 11,62 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: