Қазақстан республикасы білім жəне ғылым министрлігі м. Ж. Еркебаев, Қ. С. Құлажанов, Д. Б. Тəттібаева, А. Ы. Мəуленов
Азық-түлік шикізаты жəне тағам өнімдерінің
жүктеу/скачать 1,24 Mb. Pdf көрінісі
|
erkebaeva azyk-tulik shikizaty zhne tagam onimderinin kauipsizdigi
| 3.8. Азық-түлік шикізаты жəне тағам өнімдерінің
микотоксиндермен ластануы Микотоксиндер (грек тілінен аударғанда mýkēs–саңырауқұлақ, tόxicon–у деген мағынаны білдіреді) – бұл айқын уытты қасиеттері бар микроскопиялық зең саңырауқұлақтарының екіншілік метаболиттері. Микотоксиндердің жоғары қауіптілігі сонда, олар өте аз мөлшерде уытты əсер береді жəне өнімге терең енуге қабілетті. Афлатоксиндердің продуценттеріне бүкіл əлемде кеңінен таралған аспергиллалардың екі түрінің əртүрлі штамдары жата- ды (Aspergillus fl avus жəне Aspergillus parasiticus). Афлатоксиндер микотоксиндердің өте қауіпті топтарының өкілдері болып табыла- ды, олар күшті гепатоксикалық жəне канцерогенді қасиеттерге ие. Айта кету керек, токсигенді саңырауқұлақтар тек сақтау барысында емес, өсу процесінде, өнімді жинау, тасымалдау жəне өңдеу бары- сында əртүрлі субстраттарды зақымдауы мүмкін. Афлатоксиндер тұқымдасының төрт негізгі өкілі (афлатоксиндер В 1 , В 2 , G 1 , G 2 ,) жəне негізгі топтың туындылары немесе метаболиттері болып табылатын 10-нан астам қосылыстары бар (М 1 , М 2 , В 2а , С 2а , GМ 1 , Р 1 , Q 1 жəне т.б.). Табиғат жағдайында афлатоксиндер көп мөлшерде жəне жиірек арахис, жүгері жəне мақта тұқымдарында болады. Бұдан басқа, көп мөлшерде олар əртүрлі жаңғақтар, майлы дақылдардың тұқымдары, бидай, арпа, какао жəне кофе дəндерінде, сонымен қатар ауылшаруашылық жануарларының азықтарында жинақталуы мүмкін. Айта кету керек жануар текті өнімдерде, жоғары концентра- циялы афлатоксиндермен ластанған жеммен азықтанған малдың сүтінде, тіндері жəне органдарында афлатоксиндер пайда болу мүмкіндігі бар. Сиырлар сүтпен бірге 0,35-тен 2-3 %-ға дейін жемнен алынған В 1 афлатоксинінен жоғары уытты метаболит түріндегі М 1 афлаток- син бөлетіні дəлелденген. М 1 афлатоксині қаймағы алынбаған сүт 138 жəне құрғақ сүтте, сонымен қатар технологиялық өңдеуден өткен сүт өнімдерінде (пастеризация, стерилизация, сүзбе, йогурт, сыр дайындау жəне т.б.) табылған. Контаминантталған сүттен сыр алу процесінде М 1 афлатоксинінің 50%-ы сүзбе массасында анықталған. Май алу барысында 10 % афлатоксин кілегейге өтеді, 75%-ы кілегейі алынған сүтте қалады. Афлатоксиндер суда əлсіз ериді, полярлы емес еріткіштерде ерімейді, бірақ хлороформ, метанол жəне диметилсульфоксид сияқты полярлығы орташа еріткіштерде оңай ериді. Олар химиялық таза суда тұрақсыз, ауа жəне жарық əсерлеріне сезімтал болады. Əдетте, ластанған тағам өнімдері құрамындағы афлатоксиндер кулинарлық əдіспен өңдеу барысында бұзылмайды. жүктеу/скачать 1,24 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|