Қазақстан республикасы білім жəне ғылым министрлігі м. Ж. Еркебаев, Қ. С. Құлажанов, Д. Б. Тəттібаева, А. Ы. Мəуленов
8 - қосымша Консервіленген тағам өнімдерінің қауіпсіздігіне
жүктеу/скачать 1,24 Mb. Pdf көрінісі
|
| 264
8 - қосымша Консервіленген тағам өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын гигиеналық талаптар Консервіленген тағам өнімінің (консервілер) құрамына, белсенді қышқылдылықтың мөлшеріне (рН) жəне құрамындағы құрғақ заттарына қарай консервілеу: А, Б, В, Г, Д, Е топтарына бөлінеді. А, Б, В, Г жəне Е топтарының қалбырға салынған өнімдері толық консервілер, ал Д тобы жартылай консервілер тобына жатады. Ыстықпен əсер етудің əртүрлі тəсілдері арқылы өңделген жəне асептикалық жолмен құйылған сұйық сүт өнімдері (сүт, кілегей, де- серттер жəне басқалар) стерилизациядан өткізілген өнімдердің жеке тобын құрайды. Балалар тағамдары жəне емдəмдік тамақтануға арналған консервілерді жоғарыда көрсетілгенге топтардағыдай етіп бөледі. Тұмшаланған, жылумен өңделген қалыпты жағдайда (мұздатқышқа емес) сақтағанда жəне сатқанда микробиологиялық тұрақтылықпен жəне қауіпсіздігін қамтамасыз ететін тағамдық өнімдер толық консервілерге жатады. Тұмшаланған, спора түзбейтін, жылумен өңдеу барысында өлетін микрофлоралараның жойылуын қамтамасыз ететін, спор түзейтін микрофлораның санын азайтатын, жылу арқылы өңделген жəне 6 °С температурада шектеулі жарамдылық мерзімі ішінде микробиологиялық тұрақтылығын жəне қауіпсіздігін қамтамасыз ететін тағамдық өнімдер жартылай консервілерге жатады. Консервілер мынадай топтарға бөлінеді: - А тобына – рН 4,2 жəне одан жоғары қалбырға салынған тағамдық өнімдер, сонымен бірге қышқылдық деңгейі шектелмеген, қышқыл қоспай дайындалған көкөністен, еттен, ет - өсімдікті, балық өсімдікті жəне балықтан жасалған қалбырға салынған өнімдер; рН 3,8 жəне одан жоғары өріктен, шабдалыдан жəне алмұрттан дайындалған нəрсу; шырындар жəне пюре; қойылтылған стери- лизациядан өткізілген сүт консервілері; шикізат құрамы күрделі консервілер (жеміс-жидек, жеміс-көкөніс, құрамына сүт қосылған көкөністен жасалған) жатады; - Б тобына – консервіленген томат өнімдері: 265 а) қалбырланған томат өнімдері (бүтін консервіленген қызанақ өнімдері, қызанақ сусындары) құрамындағы құрғақ заттарының 12 %-дан кем қанықтырылмаған томат өнімдері; ə) құрамындағы құрғақ заттары 12 %-дан кем қанықтырылмаған томат өнімдері (томат пастасы, томат тұздықтары, кетчуптары жəне басқалар); - В тобына – рН 3,7 – 4,2 болатын консервіленген аздап қышқыл көкөніс маринадтары, шырындар, салаттар, винегреттер жəне басқа өнімдер, соның ішінде консервіленген қияр қышқылдығы реттелетін көкөністерден жасалған жəне басқа да консервілер жатады; - Г тобына – рН 3,7-ден төмен көкөністерден, жасалған консервілер, қоғамдық тамақтандыру ұйымдарына арналған рН 4,0-ден төмен сорбин қышқылды жемістен пастерленген консервілер; рН 3,8 жəне одан жоғары өріктен, шабдалыдан жəне алмұрттан дайындалған консервілер; рН-ы 3,7-ден төмен көкөністен, жемістен (цитрус дақылдары), жеміс-жидек шырындар, соның ішінде қант қосылған, жемістің жұмсақ ортасы қосылған табиғи қанықтырылған, пастер- ленген шырындар; рН 3,8 жəне одан жоғары төмен өріктен, шабда- лыдан жəне алмұрттан дайындалған консервіленген шырындар; рН 3,8 жəне одан төмен, асептикалық құю əдісімен қапталған, өсімдік негізіндегі сусындар жəне сусындардың қанықпалары жатады; - Д тобына – пастерленген ет, ет - өсімдікті, балық жəне балық өсімдікті консервіленген өнімдер (шошқаның қыртыс майы, тұздалған жəне ысталған бекон, жіңішке шұжық, ветчина жəне басқалары) жатады; - Е тобына – рН 3,7 жəне одан төмен жемістен дайындалған пастерленген, газдалған шырындар жəне жемістен дайындалған газдалған сусындар жатады. Консервілердің сынамаларын алу жəне оларды микробиологиялық көрсеткіштер бойынша қауіпсіздік талаптарына сəйкес келетіндігін анықтайтын зертханалық тексеруге дайындық тексеру мен санитариялық өңдеу жүргізіліп, тұмшаланғандығы тексеріліп, консервілер термостаттан өткізіліп жəне содан кейінгі түрі анықталғаннан кейін жүргізіледі. |