Қазақстан республикасы білім жəне ғылым министрлігі м. Ж. Еркебаев, Қ. С. Құлажанов, Д. Б. Тəттібаева, А. Ы. Мəуленов

97
көкөністердің қабығында немесе оның бетінде шоғырланып, жеміс 
ішіне кірмейтіні белгілі. Кезегінше, жеміс, көкөніс жəне жидектерді 
өнеркəсіптік жəне кулинарлық əдіспен өңдеудің бастапқы кезеңіне 
оларды жуу процесін жатқызады. Оларды су, сілті ерітінділері, 
беттік-белсенді заттармен жүзеге асырады. Бірақ тағам шикізатының 
құрамында липофильді қасиеттерге ие жəне кутикуланың балауы-
зымен берік байланысқан препараттар немесе заттардың қалдықты 
мөлшері болса, оларды жуудың тиімділігі төмен. Карбамин жəне 
тиокарбамин қышқылдарының туындылары, қалайы органикалық 
қосылыстар сумен жақсы жуылады.
Жуу тиімділігі майлық жəне май жəне балауызды жоятын (де-
тергенттер, күйдіргіш сода, спирттер) түрлі жуу құралдарын пай-
далану барысында едəуір жоғарылайды. Өнім көлемі жəне жуу 
сұйықтығының арасындағы арақатынас 1:5-тен кем болмауы тиіс.
Тағам өнімдеріндегі пестицидтердің қалдықты мөлшерін 
төмендетудің ең тиімді əдісі өсімдіктің сыртқы бөліктерінен тазарту 
болып табылады. Мысалы, цитрус дақылдары, алма, алмұрт, банан, 
шабдалы жəне т.б. жемістердің қабығын алғанда 90-100 %-ға дейін 
пестицидтердің максималды мөлшері жойылады, бірақ ливинфос, 
монокротофос, ортен, дравин, темик, кропетон сияқты пестицидтер 
50-70 %-дан көп жойылмайды. 
Картоп, қияр жəне қызанақтарды тазалау, қырыққабат жəне 
жапырақты көкөністердің сыртқы жапырақтарын алып тастау ба-
рысында пестицидтердің қалдықты концентрациялары айтарлықтай 
жоғары деңгейде төмендейді.
Қуыру, пісіру, консервілеу, тосап, джем, мармелад дайын-
дау сияқты жəне т.б. өнімдерді дəстүрлі технологиямен жəне 
кулинарлық əдіспен өңдеу барысында пестицидтер тағам 
өнімдерінен шығып кетеді.
Кептіру процесінде шикізат мінездемесі, түрі жəне қасиетіне 
байланысты пестицидтер қалдықты мөлшерінің концентрациясы 
ұлғаяды немесе жойылады. Дəнді дақылдарды өңдеу барысында пе-
стицидтер ұн тартудың түрлі фракцияларында біркелкі таралмайды. 
Ластағыштардың ең көп мөлшері əдетте, кебекте, ең төмен мөлшері 
ұсақ тартылған ұнда байқалады.
Пестицидтер деструкциясының жылдамдығы сақтау шарты, же-
келеп айтқанда температура параметрлері, орта ылғалдылығы, өнім 
түрі оның тағайындалуы жəне басқа шарттарға байланысты бола-
ды. Төмен температурада (-18...-23 °С) пестицидтердің қалдықты 

98
мөлшері аз ғана, сақтау мерзімі екі жылдан асқан жағдайда да аз 
ғана төмендейді.
Пестицидтердің ет жəне сүт өнімдеріндегі қалдықты мөлшерін 
жылумен, өңдеу жолымен төмендетуге болады. Бұл жағдайда етті 
суға қайнату өте тиімді. Бұл жағдайда пестицидтердің қалдықты 
мөлшерлерінің сорпаға өтуін, сонымен қатар пестицидтердің өте 
уытты қосылыстар түзіп, өзгеруін ескеру қажет.
Осылайша адамды пестицидтердің зиянды əсерлерінен қорғауды 
гигиеналық нормативтер жəне регламенттер қамтамасыз етеді, 
оларды орындамаған жағдайда жедел жəне созылмалы уланулар, 
денсаулықтың басқа да бұзылыстары пайда болады.
3.3.3. Тағам өнімдері жəне азық-түлік шикізатындағы пес-
тицидтердің қалдықты мөлшерін анықтау əдістері
Тағам өнімдерінің құрамындағы пестицидтердің қалдықты 
мөлшерін зерттеудің негізгі зертханалық əдістеріне газдық 
жəне жұқа қабатты хроматография жатады. Хромато-энзимдік, 
полярографиялық, фотометрлік əдістердің үлесі жыл сайын 
төмендеп, қазіргі зерттеулердің 1%-дан төмен санын құрайды. Бұл 
əдістердің сезімталдығы жəне селективтілігі төмен болуымен сипат-
талады.
Зертханалардың материалдық-техникалық базасының жақсаруы 
жəне аспап парктерінің жаңаруы пестицидтерді сандық анықтау үшін 
өте күрделі хроматографиялық əдістерді (капиллярлы газсұйықтық, 
жоғары эффектті сұйықты, хромато-массспектрометрия) қолдануға 
мүмкіндік береді, алайда, бағасының өте жоғары болуы жəне 
аспапқа өте қымбат бағада қызмет көрсету, олардың біздің мемлекет-
те кеңінен қолданылуына мүмкіндік бермейді. Көптеген аймақтарда, 
соның ішінде ауылшаруашылық өнімдерін өндіретін аймақтарда 
жұқақабатты хроматография – бақылаудың негізгі əдісі болып са-
налады, ол сезімталдығы, сандық анықтаудың объективтілігі жəне 
дəлдігі бойынша инструментальды хроматографиялық талдау 
əдісінен кем түседі.
Қазіргі уақытта тағам өнімдері жəне шикізатта нормаланатын 
хлорорганикалық пестицидтерді анықтаудың арбитражды əдісі 
ретінде капиллярлы газсұйықтық хроматографияны қолданады.
Хлорорганикалық пестицидтерді анықтаудың арбитражды əдісі 
өнім үлгісіндегі пестицидтерді этилацетатпен бөліп алуға (экс-

99
тракциялау), экстрактты күкірт қышқылы немесе силикагельмен 
тазартуға, тазартылған сығындыны қойылтуға (концентрлеу), со-
дан кейін электронұстағыш детекторы бар газ хроматографында 
талдауға негізделген (
10-сурет).
Жеңіл қайнайтын еріткіштегі (гександағы) талданатын пес-
тицидтердің ерітіндісі микрошприцпен енгізіліп, буландырғышта 
буланады, газтаратушының (азот) ағынына ұсталып, капилляр-
лы хроматографиялық колонкаға түседі, мұнда анықталатын 
пестицидтердің қоспалары жекелеген компоненттерге бөлінеді. 
Бөлінген заттар хроматографиялық колонкадағы газтаратушының 
ағынымен элюирленеді, содан кейін детекторда тіркеліп, пик 
түрінде хроматограммада белгіленеді. Алынған хроматограмма зат-
тар қоспасын сапалық жəне сандық талдауға негіз болады.
Хроматограммадағы пиктерді идентификациялау үшін 
заттардың стандартты қоспасына, яғни берілген хроматография-
лау жағдайында белгілі концентрациялары бар, белгілі тəртіппен 
шығатын арнайы құрылған жəне аттестациядан өткен қоспасына 
талдау жүргізеді.

жүктеу/скачать 1,24 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: